Deux considérations m'ont donné envie de vous parler de cette recette:
1) cela fait un bon moment que je ne vous propose pas une recette de ma grand-mère;
2) le chou fleur va bientôt disparaître pour laisser la place aux légumes printaniers (même si à Paris le Printemps on l'a pas encore vu).
Alors avant qu'il le fasse, voici une belle recette de pâtes ou le chou-fleur est protagoniste.
Ma grand-mère l'appelait « Pasta alla Calabrese », comme si la recette venait de Calabre (la point de la botte) mais je ne sais ni de quel endroits exact de Calabre elle arrive, ni si vraiment elle arrive de là bas. Car ce nom pourrais très bien être une invention de ma grand-mère pour désigner une recette caractérisée par aux moins deux des choses typiques de la cuisine de l'extrême Sud d'Italie: une saveur marqué et la chapelure gratinée, saupoudrée comme s'il s'agissait de parmesan.
L'utilisation de cette dernière est une coutume surtout de la cuisine sicilienne, où on retrouve beaucoup de plat, aussi des poissons, saupoudrez ou panés avec de la chapelure gratinée.
J'imagine que cette tradition soit parti de Sicile, pour se répandre dans les régions voisine, comme la Calabre. Et c'est un vrais régal!
Les plats deviennent plus savoureux, avec une texture caractéristique et légèrement croustillante, que personnellement j'adore.
Ces « pâtes paysanne à l'ecrasé de chou-fleur et chapelure gratinée » en plus d'être très bonnes, représentent un autre bel exemple de cuisine « pauvre » et de créativité populaire, grâce à laquelle les ingrédients les plus communs - ceux toujours présents dans un foyer - étaient combinés tellement bien ensemble qui donnaient naissance à des plats à part entière, avec leur dignité, leur droit de figurer sur la table et des saveurs irrésistibles.

En prenant inspiration du jeu des associations « divines » auquel j'avais participé en févier, je me suis dit... « et si je réalisais quelque chose de concret avec l'un des mariages de saveurs que j'avais proposé lors du jeu? » ça pourrait être sympa passer de la théorie à la pratique et proposer un plat « réel » à découvrir... non?
Alors voilà!
J'ai choisi « champignon et copeaux de Grana » qui, à mon goût, c'est un mariage entre saveurs très réussi.
Je parle de lamelles de champignons crus dont le goût est exalté par les copeaux de Grana et si vous allez relever le tout avec quelque goutte de vinaigre balsamique je vous assure que vous ferez... de galipettes de joie tellement les trois saveurs vont bien ensemble!

« Halo? »
« Oui, Silvia c'est papa, écoute, je suis de retour de l'Aquila où j'ai mangé les « boulettes du berger » au restaurant. J'en suis complètement sous le charme tellement elles sont bonnes, elles font partie de la tradition « cacio et ovo », je n'ai pas la recette mais je vais te les décrire.
Vu que je ne peux pas t'amener dans ce résto pour l'instant (NdR il est à 2000 km de Paris), tu pourra en déduire la préparation et essayer de le refaire, tu verra, ce sont une vrais délice!.. »
« wuaw, je me lèche les babines papa, dis-moi! »
«alors, ce sont des boulettes fines, mousseuses, aromatiques, avec un « sens » de persil et un « à peine » de noix muscade, légèrement panées d'une chapelure fine et servie avec une sauce tomate légère... c'était un vrais régal, j'en reviens pas!
Aurais-je pu m'en passer d'une telle description et d'un tel enthousiasme?
Oui, si j'étais allergique au fromage, mais vu que ce n'est pas le cas... bien sur que non, je ne pouvais pas m'en passer d'une telle recette :) En plus, j'adore la cuisine populaire et ces boulettes si simples, ont bien réveillé ma curiosité et mes papilles et j'ai eu envie de m'y mettre de suite, de que j'avais raccroché le téléphone.
Mais c'est quoi « cacio et ovo »?
Si vous êtes en train de vous poser cette question: en langage populaire ça veut dire « fromage et oeuf » (cacio = fromage ovo = oeuf), c'est à dire, ce que les bergers avaient sous leurs mains tout le temps, avec lequel ils pouvaient réaliser des recettes simples et protéiques, comme ces boulettes.

C'est plus qu'un gâteau: c' est un « mythe », c'est symbolique, c'est le gâteau de Pâques des familles napolitaines (même si désormais on la trouve dans les commerces et dans restaurants tout le temps).
Son histoire se perd dans la nuit des temps, sa saveur et surtout son arôme, il est tellement caractéristique que rien qu'à le sentir - avant même d'en prendre une bouchée - il reste gravé dans vos sensations olfactives... Mmmmm... Mammamia!
La Pastiera vraiment tout ce qui m'intrigue pour vous en parler (..vu que, vous l'aurez compris, j'adore parler des plats qui racontent des histoires ;-)
Il existe même le site « officiel » de la Pastiera www.pastiera.it en italien (avec un drapeau à cliquer pour lire la version anglaise) qui en raconte l'histoire. Je vais vous en donner quelques extrait:
Une forme primitive de Pastiera semblerait avoir accompagné le fêtes païens qui célébraient le retour du Printemps au temps des anciens romains, selon le culte de la divinité Céres: ses prêtresses portaient en procession l'oeuf, symbole de vie et de fertilité.
Le blé mélangé à la ricotta pourrait dériver des fougasses d'épeautre (farro), appelés « conferratio », qui se préparaient lors des noces romaines. Et ainsi suite dans d'autres hypothèses, à montrer que la Pastiera est issue d'une tradition très ancienne.
Il y a même un compte qui dit que Marie-Thérèse d'Autriche (femme de Ferdinand II de Bourbon qui régnait sur Naples) ne souriait jamais et seulement en goûtant la Pastiera elle sourit.
La version actuelle de la Pastiera semble avoir été inventé dans un monastère napolitaine, avec un mélange d'ingrédients très symbolique:
le blé, symbole de résurrection est renaissance;
l'oeuf symbole d'une nouvelle vie;
l'eau de fleurs d'oranger à symboliser le parfum du printemps qui renvient;
cédrat et cannelle à célébrer les épices venue d'Asie et très répandues dans l'antiquité.
Ce qui est sure c'est que les bonnes sœurs de l'ancien monastère de S. Gregorio Armeno (au centre de Naples) maîtrisaient l'art de préparer ce gâteau, dont l'ingrédient fondamental est sûrement le blé pour sa valeur symbolique.