Torta Pizzico ma version à la mozzarella toute a pincer
En français, on pourrait traduire « torta pizzico » avec « tarte pinçon pincée :-) », car la caractéristique principale de cette tarte toute bizarre c'est que pour la déguster, au lieu d'en couper des parts et de s'en servir traditionnellement, on la « pince » avec les doigts pour en recouper des bouts, qui se détachent très facilement vue la forme de la tarte... Elle s'appelle «tarte » mais elle rassemble plutôt à un pain gourmand farci, à une fougasse et également à une pizza fourrée. Alors, après la vague des pâtes que j'ai surfé pendant les dernières recettes publiées ici, je sens qu'il est temps de développer d'autres catégories, comme par exemple celle des « Pizza, pain et fougasses » qui représente des mets que j'adore. Pourtant, jusqu'à présent j'y ai mis juste une recette!! (...peut être car à cause de l'embarras du choix des recettes que j'aime je ne suis pas encore arrivée à me décider? ...Oui, il est fort probable ;-) Alors, pour trancher sur cette indécision, je me suis décidé (pardon pour ce jeux de mots involontaire) à vous proposer cette belle recette qui représente bien toute la catégorie vue qu'elle est à la fois pizza, pain et fougasse :-)
C'est une copine (Francesca, 100% napolitaine expatriée à Paris ;-) qui m'a fait découvrir la « torta pizzico ». J'en ai adoré tout de suite la caractéristique de la façonner en sorte qu'elle puisse être pincée de bout en bout pour être dégustée, car c'est très pratique, par exemple pour un pique-nique ou un apéritif (rustique). Mais une autre chose m'a beaucoup plu: c'est la technique du « panetto » pour bien faire lever la pâte fourrée. Il s'agit d'une petite boule de pâte à haut pouvoir levant. C'est grâce au « panetto » que la pâte farcie de la « torta pizzico » augmente son volume et, une fois cuite, elle devienne croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur: une irrésistible délice!
La recette traditionnelle (comme celle de ma copine) prévoit l'utilisation du fromage Fontina, que je ne trouve pas à Paris. Je l'ai substitué avec une moitié de Tome et une moitié de fromage à Raclette (ou du Emmental râpé), mais le résultat c'est pas terrible à mon goût, alors, après plusieurs tentatives, je me suis calée sur un peu de Tome et pour le reste sur de la Mozzarella, qui rend le tout plus léger et plus gourmand. J'ai constaté que les autres fromages, une fois fondus ont tendance à s'annuler dans la pâte, alors que la Mozzarella, même si fondue elle reste présente, toute en étant plus légère que les autres fromages. La version que je vous propose dans cette recette c'est donc ma version à moi, avec de la mozzarella!
Par rapport la recette de ma copine, j'ai diminué la dose de beurre preuve, car en utilisant un plat à tarte anti-adhérent ou une toile en silicone on peu tranquillement s'en passer de beurrer le plat. La prochaine fois, j'essayerai également de diminuer le beurre dans la pâte, car à mon goût il est un peu trop, même si la tarte est absolument irrésistible! Vous voici donc ma recette de la torta pizzico!
Ah, une dernière précision; j'ai utilisé de la farine semi-intégrale (T110) d'un coté parce-que je l'aime et de l'autre car je n'avais pas d'autre sous la main. Si vous préférez une préparation plus traditionnelle, je vous conseil de la farine plus claire, T65 par exemple (celle que j'ai indiqué dans la recette ci-dessous).
INGREDIENTS (pour 8 personnes)
(pour le « panetto »)
50 g. farine T65
1 cube de levure
50 g. lait
(pour la tarte)
450 g. farine T66
3 oeufs
160 g. 150 g. beurre
1 pomme de terre
20 g. de sucre
100 g. 50 g. parmesan (à défaut fromage Grana)
100 g. fromage Fontina 60 g. fromage type Tome + 125 g. mozzarella (1 mozzarella)
100 g. 150 g. jambon
Sel
1 jaune d'oeuf (pour badigeonner)
PREPARATION
Le « panetto »: coupez le cube de levure en morceaux, mettez-les dans un verre, ajoutez-y le lait tiède et mélangez jusqu'à ce que les morceaux fondent complètement (vous devrez obtenir un mélange liquide). Mettez les 50 g. de farine dans un bassin (ou cul-de-poule), creuser en puits et ajoutez au centre la levure liquide.
Avec une main, du bout des doigts, mélangez bien le tout, jusqu'à faire amalgamer les ingrédients, sans avoir des grumeaux de farine. La pâte du « panetto » que vous obtiendrez collera à vos doigts: c'est normal pour ce type de préparation. Aidez-vous avec un racloir où une cuillère à décoller la pâte des doigts. Foncez le « panetto » en boule en le laissant dans le bassin, couvrez avec un torchon propre et faite lever le « panetto » pendant 1 heure. Une fois ce temps passé il devra avoir doublé de volume. Réservez-le.
La torta pizzico: Pesez tous les ingrédients, faite cuire la pomme de terre à l'eau. Une fois cuite, épluchez-la et écrasez-la à l'aide d'une fourchette, réservez-la. Coupez la Tome et la Mozzarella en morceaux, pas trop petits, coupez le jambon en dés (pas trop petits non plus), réservez.
Dans un grand cul-de-poule ou directement sur le plan de travail, creusez en puits les 450 g. de farine et mettez au centre: le beurre, le sucre, le sel, les oeufs, le Parmesan et la pomme de terre écrasée. Pétrissez bien avec vos mains, pour faire bien amalgamer tous les ingrédients et obtenir une pâte lisse. Ajoutez à la pâte le « panetto », pétrissez encore la pâte: le « panetto » doit être absorbé par la pâte, il doit en faire complètement partie. Ajoutez les morceaux de Tome et de Mozzarella et les dés de jambon ) la pâte, continuez à pétrir (au moins 15 minutes) jusqu'à ce que les fromages et le jambon soient bien amalgamés à la pâte.
Foncez la pâte en boule, placez-la dans le cul-de-poule, couvrez la avec le torchon et faite-la reposer une demi-heure. Une fois ce temps passé elle aura levé en doublant son volume. A ce point, prélevez un bout de pâte avec vos doigts et formez une boule (pas trop grande, ni trop petite :-) comme une boule de ping pong), placez-la au centre d'un plat à tarte anti-adhérent ou sur une plaque couverte avec du papier sulfurisé (ou tapis en silicone). Au fur et à mesure, faite d'autres boules et placez-les autour de la première, et ainsi suite, continuez à former les boules de pâte et à les placer autour des autres, jusqu'à ce que vous utiliserez toute la pâte. Cette opération est la plus délicate: veillez à mettre les boules à coté l'une des autres, leur bords doivent s'effleurer, mais elle ne doit pas être trop serrées entre elle, car pendant la cuisson elle vont encore augmenter de volume.
Une fois que vous aurez terminé de placer les boules de pâte votre tarte sera prête pour la cuisson! Avant de la mettre au four, badigeonnez la surface de la tarte avec du jaune d'oeuf. Enfournez la tarte à 150° (chaleur tournante) dans le four chaud, et faite-la cuire pendant 30 minutes.
Une fois cuite, sortez-la du four et servez-la chaude ou tiède.
Une fois cuite, sortez-la du four et servez-la chaude ou tiède.
SUGGESTIONS
Pour un repas assis elle accompagne très bien une belle salade, sinon elle est idéale pour un pique-nique ou pour un apéro dînatoire un peu rustique.
Elle s'apprécie mieux chaude ou tiède, plutôt que froide, car le fromage est bien fondu, l'extérieur de la tarte est croustillant et l'intérieur moelleux et tous les arômes se dégagent bien. Je vous déconseille donc de la goûter froide.
VARIANTES
La caractéristique de cette tarte c'est le « pizzico »: le fait de la pincer de bout en bout pour la déguster, avec la même base et en respectant la préparation à « pizzico », après vous pourrez varier la farce de jambon et mozzarella avec d'autres ingrédients, selon vos envies et vous pourrez décliner cette tarte en plusieurs variantes. Pour la variante végétarienne je suggère par exemple de substituer le jambon avec des légumes (carottes rissolées, courgettes, choux fleurs selon les saisons, ou bien du poisson....).
Pour la forme de la tarte aussi, je l'ai faite ronde, mais rien ne vous empêche d'en faire un carré où d'autres formes.
PS Rien à voir avec la recette, mais avec la communauté des bloggeurs: j'en ai parlé beaucoup dans des billets précédents, mais le prochain week-end (le 29 et 30 novembre 2008) aura lieu à Soissons le premier salon du blog culinaire, organisé par Chef Damien de 750 g. ça sera une occasion très conviviale et nous serons 43 blogguers à faire des démos de notre cuisine (ouuu là laaaa ;-)) il reste encore quelque place pour dimanche: pour vous les procurer, contacter rapidement Lolo (http://lapopotedelolo.com).
Pour un repas assis elle accompagne très bien une belle salade, sinon elle est idéale pour un pique-nique ou pour un apéro dînatoire un peu rustique.
Elle s'apprécie mieux chaude ou tiède, plutôt que froide, car le fromage est bien fondu, l'extérieur de la tarte est croustillant et l'intérieur moelleux et tous les arômes se dégagent bien. Je vous déconseille donc de la goûter froide.
VARIANTES
La caractéristique de cette tarte c'est le « pizzico »: le fait de la pincer de bout en bout pour la déguster, avec la même base et en respectant la préparation à « pizzico », après vous pourrez varier la farce de jambon et mozzarella avec d'autres ingrédients, selon vos envies et vous pourrez décliner cette tarte en plusieurs variantes. Pour la variante végétarienne je suggère par exemple de substituer le jambon avec des légumes (carottes rissolées, courgettes, choux fleurs selon les saisons, ou bien du poisson....).
Pour la forme de la tarte aussi, je l'ai faite ronde, mais rien ne vous empêche d'en faire un carré où d'autres formes.
PS Rien à voir avec la recette, mais avec la communauté des bloggeurs: j'en ai parlé beaucoup dans des billets précédents, mais le prochain week-end (le 29 et 30 novembre 2008) aura lieu à Soissons le premier salon du blog culinaire, organisé par Chef Damien de 750 g. ça sera une occasion très conviviale et nous serons 43 blogguers à faire des démos de notre cuisine (ouuu là laaaa ;-)) il reste encore quelque place pour dimanche: pour vous les procurer, contacter rapidement Lolo (http://lapopotedelolo.com).
- Vues: 21911