Pansotti souvenir de Ligurie en sauce aux noix
Ce plat fait partie des souvenirs de mes escapades d'il y a 20 ans (quoi????) un bon bout de temps, quand de Milan (où j'ai habité trois ans), qui n'est pas spécialement connue pour son ensoleillement, j'allais m'évader au soleil des Cinque Terre (cliquez le lien pour voir de quoi je parle) en Ligurie, la région avec la mer plus proche de Milan.
Ce sont 5 villages qui émaillent la cote de la mer Tyrrhénienne. Ils sont arrochés sur la falaise, et leur particularité c'est qu'on laisse la voiture au premier village (Monterosso) et après, on peut rejoindre les autres en train ou à pieds, en se promenant sur un sentier très panoramique, qui longe le coté de la montagne (..et pour les amoureux il y a la célèbre Via dell'Amore à parcourir).
Les lieux sont magnifiques, il y a tout pour y passer des bons moments, entre superbes vues, des ruelles où aller se perdre, la mer, la montagne, les parfums, le vin (on y produit un célèbre blanc qui port le même nom des lieux) et la cuisine typique ligurien.
Je ne crois pas que les Pansotti soient typiques des Cinque Terre, plutôt de Gène, mais on en fais partout en Ligurie, et c'est aux Cinque Terre que je les ai goûtés pour la premiers fois, et je ne les ai plus jamais oubliés, tellement ils sont bons!
Ce sont de ravioli plutôt grands, farcie avec différents types de légumes verts (le « erbette ») et ricotta et assaisonné d'une sauce aux noix très parfumée. Leur nom dérive de « pancia » (ventre) qui se dit « pansa » en dialecte ligure et « pansotti » pour indiquer des ravioli qui ont du ventre, tellement ils sont farcies à l'intérieur!
J'ai revisité la farce car ici je n'ai pas trouvé tous les ingrédients pour composer le « preboggion » un mélange d'herbes/salades sauvages (bourrache, cerfeuil, et d'autres) que avec du Trevise et des blettes sert à réaliser la farce. J'ai fait mon mélange vert avec ce que j'ai trouvé au marché: du pissenlit, de la frisée, de la scarole et du thym frais plus du Trevise et des blettes. Ce n'est pas le « preboggion » original, mais il est très bon. Le principe c'est de faire un mix d'herbes/salade à cuire de celles que l'on trouve au marché (dans votre potager ou jardin, si vous avez la chance d'en avoir).
INGREDIENTS (pour 6 personnes)
pour la pâte:
250 gr. farine de blé blanche (T45)
Sel
½ verre d'eau tiède (environs)
pour la farce:
350 gr. blettes
250 gr. pissenlit, frisée, Trevise, scarole (ou d'autres salades bonnes aussi à cuire) en partie égales
2 ou 3 branches de thym
125 gr. ricotta
40 gr. parmesan ou grana râpé
1 oeuf
Huile d'olive
Sel
Noix muscade
pour la sauce:
200 gr. noix
½ gousse d'ail
La mie d'un petit pain
250 gr. de parmesan ou grana râpé
½ pot de yaourt
¼ de fromage à tartiner (St. Moret ou autre)
PREPARATION
La sauce: mettre la mie de pain à bain dans une assiette creuse avec un peu d'eau. Broyez les cerneaux de noix pour obtenir une poudre très fine (la petite peau des cerneau ne me dérange pas, mais si vous voulez les peler, mettez-les dans l'eau bouillant quelque minute: l'opération sera plus simple). Mettez la poudre de noix dans un mortier, ajoutez la mie de main égouttée, la gousse d'ail hachée et une pincé de sel, écrasez bien ces ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Mélangez le yaourt avec 4 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une terrine. Ajoutez les ingrédients du mortier (cerneaux des noix etc.) et mélangez tout jusqu'à obtenir une crème lisse, pour ce faire ajoutez de l'huile et le fromage à tartiner. Le résultat sera une sauce épaisse, à allonger avec l'eau de cuisson des pansotti au moment d'assaisonner.
La farce: lavez tous les légumes, ciselez-les et sans les égoutter faites les cuire dans une casserole avec un peu d'eau et 1 cuillère d'huile et une pincé de sel pour une vingtaine de minutes. Laissez-les refroidir, égouttez-les et mélangez-le avec l'oeuf battu, le thym, le parmesan et la ricotta, dans un saladier. Mélangez pour bien incorporer tous les ingrédients, saupoudrez avec un peu de noix muscade rapée, mélangez encore et réservez.
La pâte: ...ce type de pâte anciennement était considérée comme « maigre » car il n'y à pas d'oeufs :) Mettre la farine dans un saladier, creusez en puis, mettre au centre le ½ verre d'eau tiède et une pincée de sel. Mélangez avec une fourchette pour incorporer petit à petit la farine, pétrissez après avec vos mains, jusqu'à incorporer toute la farine et obtenir une boule lisse, compacte et pas collante (si besoin, ajoutez un peu d'eau encore). Réservez la boule de pâte 20 minutes, couverte avec un torchon.
Cuisson et finition: faites cuire les pansotti (peu à peu, pas tous ensemble pour ne pas le faire coller entre eux) dans un grand volume d'eau bouillante salée, pour 6-7 minutes. Entre temps mettez quelque cuillère de sauce dans une terrine et allongez-la avec quelque cuillère d'eau de cuisson pour la rendre moins épaisse. Égouttez les pansotti et mettez les dans un plat plat. Assaisonnez avec la sauce aux noix, saupoudrez avec du parmesan râpé et servez chauds.
Vous pouvez congeler les pansotti dans des sachets et le faire cuire à l'eau bouillante sans décongélation. Fromage à tartiner et yaourt servent à réaliser une sauce plus « light » que normalement serait faite à l'huile (..c'est à dire.. une « bombe » entre l'huile d'olive et celui des noix, pour cela j'allonge avec le fromage). S'il vous reste de la sauce, conservez-la au frigo dans un pot en verre, elle se conserve quelque jour et vous pourrez l'utiliser pour des tartines par exemple.
VARIANTES
Au lieu des blettes vous pouvez utiliser des épinards.
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