Canederli (gnocchi de pain) au jambon, parmesan et beurre de sauge

Le canderli (ou knödel pour les germanophones) sont un plat typique du Tyrol, la zone des Alpes entre l'Autriche et la région du Trentin-Haut-Adige, en Italie. Il se mangent aussi dans la République Tchèque.
Il s'agit de gros gnocchi réalisés avec du pain rassi et d'autres ingrédients, comme le jambon et le fromage, qui se mangent en entrée dans un bouillon ou avec une sauce, ou encore comme accompagnement d'une viande mijotée.
C'est une recette de cuisine « pauvre » née de la nécessité de ne pas gâcher la nourriture.
Elle permet de réutiliser les restes de pain de façon créative et goûteuse, donnant lieu a un plat qui peut être à la fois rustique et raffiné, selon la variante et l'assaisonnement que l'on choisi.
C'est une recette pleine de saveurs et parfaite donc pour une démarche anti-gaspillage en cuisine: s'il vous reste du pain, ne le jetez pas, profites-en pour préparer les canederli.

Les canederli, tout comme les strangolapreti, ou les gnocchi de pain du Frioul, qui sont plus petits des deux premiers, sont toutes des recettes très anciennes de gnocchi à base de pain rassi.
Il semblerait par exemple qu'une première trace des canaderli date du XII siècle.
Le principe consiste à réhydrater le pain rassi avec du lait chaud, et – après l'avoir essoré – de l'utiliser comme base pour y mélanger d''autres ingrédient et en faire des boulettes qui se cuisent ensuite comme des gnocchi de pomme de terre, en les plongeant dans l'eau bouillante (ou dans un bouillon) et en attendant qu'ils remontent à la surface.
Les canederli traditionnels sont gros comme une balle de tennis et rustiques. Pour en faire un plat plus raffiné ils suffit d'en réduire la taille : chose que j'ai donc fait pour ma version des canederli, qui ont en plus l'avantage de cuire plus rapidement vu qu'ils sont plus petits.
Pour les assaisonner, après les avoir cuits à l'eau, traditionnellement on peut les rissoler dans du beurre de sauge et les manger donc « nature » ou bien les plonger dans un bouillon chaud.
Quant à moi, vu que mes racines plongent un peu plus au sud de l'Italie, j'aime souvent varier l'assaisonnement et servir les canaderli avec la sauce tomate, à la manière des gnocchi de pomme de terre. C'est un mariage de saveurs délicieux et... ensoleillée !
Dans la recette qui suit je vous propose les trois possibilités d'assaisonnement pour les canederli : beurre de sauge, dans le bouillon ou avec la sauce tomate.
A vous de choisir vôtre assaisonnement préféré. Moi j'aime les trois ;-)

Dans la photo d'ouverture de l'article les canderli sont dans la version beurre de sauge et sauce tomate, dans la photo ci-dessous ils sont dans la version au bouillon. 

 

Canederli (gnocchi de pain) au jambon, parmesan et beurre de sauge

INGREDIENTS (pour environs 25 canederli – 4 à 6 personnes)
(pour les canederli)
200 g de pain rassi
120 g de jambon cuit
60 g de parmesan râpé
2 verres de lait chaud
Sel
Poivre du moulin
Noix muscade
1 cuil. à soupe de persil (possiblement plat)
1 œuf moyen
30 g de farine (+ un peu de farine pour fariner les canederli)
(pour le beurre de sauge)
50 g de beurre demi-sel
6 feuilles de sauge fraîche
(pour la version avec la sauce)
400 g de pulpe de tomates
2 cuillerées d'huile d'olive
½ oignon
Sel
3 feuilles de basilic frais (quand c'est la saison) ou une petite branche de thym ou de romarin
(pour la finition)
ciboulette
Parmesan râpé

PREPARATION
Le beurre de sauge : coupez le beurre en morceaux, mettez-es dans une poêle, ajoutez-y les feuilles de sauge. Faites fondre le beurre, ôtez du feu quand le beurre et fondu mais encore clair, il ne doit pas devenir noisette. Réservez la poêle avec le beurre de sauge hors du feu.
Les canederli : coupez le pain en petits dés, versez-les dans un saladier, couvrez-les avec le lait chaud, laissez reposer, jusqu'à ce que le pain ramolli.
Entre temps, lavez les feuilles de persil, essorez-les et hachez-les très fines, réservez-les dans un bol.
Coupez le jambon en petits dés, réservez-les dans un autre bol.
Une fois le pain ramolli, essorez-le bien en le pressant entre vos mains. Pour ce faire prélevez des petites quantités de pain. Au fur et à mesure, déposez le pain essoré dans un autre saladier.
Versez le persil haché sur le pain, ajoutez les petits dés de jambon, le parmesan râpé, la farine, une belle râpée de noix muscade. Salez, poivrez et mélangez le tout.
Ajoutez l'oeuf et pétrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Peu à peu, avec cette pâte formez des boulettes de la taille d'une noix et déposez-les sur une assiette plate. Pendant cette opération mouillez vos mains pour empêcher que la pâte y colle et réussir à réaliser des boulettes lisses.
Une fois terminé de réaliser toutes les boulettes, farinez-les.
Mettez un grand volume d'eau à bouillir dans une casserole, dès ébullition salez l'eau et peu à peu plongez-y les canederli.
Dès qu'ils remontent à la surface de l'eau après quelques minutes, récupérez-les au fur et à mesure avec une écumoire et déposez-les délicatement dans la poêle avec le beurre de sauge.
Une fois que tous les canaderli ont été sortis de l'eau et déposés dans le beurre de sauge, faites-les délicatement dorer dans ce denier à feu doux, en les remuant délicatement.
Ensuite dégustez-les avec le condiment que vous préférez :
- nature : déposez-les bien chauds dans les assiettes, assaisonnez avec le beurre de sauge et saupoudrez avec du parmesan râpé et du poivre du moulin
- dans le bouillon : préparez un bon bouillon de poulet ou des légumes, ensuite plongez-y les canaderli, saupoudrez-les de ciboulette ciselée et de parmesan râpé.
- à la sauce tomate : assaisonnez les canaderli avec la sauce tomate (recette ci-dessous), comme on fait avec les pâtes, saupoudrez-les avec du parmesan râpé.

La sauce tomate : pelez l'oignon, ciselez-le et versez-le dans une casserole. Ajoutez l'huile d'olive et faites revenir quelques minute. Ajoutez la pulpe de tomates, salez selon vôtre goût, couvrez la casserole et faites cuire la sauce environs 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle aurait épaissi. ôtez)la du feu et utilisez-la pour assaisonner les canederli ou d'autres pâtes.

SUGGESTION
Comme vous avez lu dans la recette ci-dessus, les canederli se cuisent comme des gnocchi : attention donc à ne pas les remuer pendant la cuisson pour ne pas risquer qu'ils se défassent, mais les laisser toute simplement venir à la surface de l'eau tous seuls, sans y toucher, si ça n'est qu'au moment de les récupérer de la surface de l'eau avec l'écumoire.
Vous pouvez réaliser une plus grande quantité des canederli en doublant les doses de ma recette, vous pourrez les congeler crus, et, quand vous aurez envie de les déguster - les plonger dans l'eau encore congelés pour les faire cuire et les assaisonner avec l'un des assaisonnement ci-dessus.
Vous pourrez remplacer le jambon cuit par du jambon Speck, le jambon typique di Tyrol.

A NOTER :

Ce week-end -15 et 16 novembre 2014 – à Soissons aura lieu le Salon du blog culinaire, organisé par 750 grammes.
C'est le rendez-vous incontournable pour tous les blogueurs et j'y participe depuis la toute première édition en 2008 :)
Cette année, venez me voir réaliser cette recette de canaderli, venez la déguster et découvrir d'autres astuces anti-gaspillage autour du pain que je vous donnerai en directe.
Ma démo aura lieux à L'Abbaye St Léger de 18h à 18h50, elle sera ouverte au public, je vous attends avec grand plaisir! Téléchargez le programme grand-public.
A samedi :D