Parmigiana d'aubergines à la sicilienne

Parmigiana d'aubergines à la sicilienne
L'un des mes plats d'été préférés, qui fait qu'au début de la belle saison j'attends les aubergines avec impatience, c'est la Parmigiana di melanzane (gratin d'aubergines italien).
Dans la version classique de ce plat, que peut-être vous connaissez déjà, il y a des couches d'aubergines (frites ou grillées) alternés à des couches de sauces tomate et mozzarella. La version que je vous propose aujourd'hui est une variante sicilienne, que j'avais découvert et apprécié il y a très long-temps, lors d'un voyage en Sicile.
Depuis, chaque été, dès l'arrivée des aubergines j'en prépare (... et j'avoue que je raffole de ce plat!). Cette version sicilienne est caractérisée par une farce plus riche par rapport à la version classique (en plus de la mozzarella, il y a du jambon, des œufs durs, des filets d'anchois... toute la richesse de la Sicile est dans cette farce ;-). Le résultat est un plat très savoureux, qu'avec une salade verte en accompagnement peut très bien être considéré comme plat unique, estival.
Deux mots à propos du type de cuisson à employer pour précuire les aubergines avant de les utiliser pour préparer le gratin:
pour fondre littéralement de plaisir dès la première bouchée de Parmigiana, il faut frire les aubergines avant de préparer le gratin. Ainsi leur texture devient fondante et leur goût se marie à merveille avec tous les autres ingrédients... bref, c'est un délice.
Si donc vous n'avez pas de soucis avec les calories et pas de problèmes avec les fritures, je vous conseil vivement de frire les aubergines.
Personnellement, vu que la friture n'est pas le « top » de la légèreté, souvent je réserve la version avec les aubergines frites pour les grandes occasions, et je fait une version allégée de la Parmigiana, sans friture (je fais dorer mes tranches d'aubergines à la poêle, dans de l'huile d'olive). Le résultat est très proche de l'original au niveau de goût et de texture, mais beaucoup plus léger, alors j'ai adopté cette version (même si le coup de cœur reste la version originale avec les aubergines frites).
Il existe aussi une troisième possibilité « light » qui consiste à griller les tranches d'aubergines dans une poêle-grill, avec un mince filet d'huile d'olive. C'est sans doute la version plus légère, mais je vous la conseil juste si vous êtes vraiment au régime et vous ne voulez pas vous priver d'un bon plat comme la Parmigiana. Le goût est bon, mais je trouve que la texture des aubergines grillées, vu qu'elles dessèchent avec ce type de cuisson, c'est pas terrible pour la Parmigiana.
Pour récapituler:
- version riche, originale = frire les aubergines dans un bain d'huile d'arachide;
- version allégée, sans friture = les dorer à la poêle avec de l'huile d'olive;
- version light = les griller dans une poêle-grill avec un filet d'huile d'olive.

Pour la recette de la Parmigiana que je vous donne ici, à vous donc de choisir le type de précuisson des aubergines que vous préférés, selon vos envies et vos besoins (..mais si vous n'avez pas besoin de faire un régime, je vous conseil de zapper la version « light » et vous orienter vers la version avec les aubergines frites ou celle allégée avec les aubergines dorées à la poêle :-P). Cette fois j'ai préparé la version sans friture, mais pour l'un ou l'autre type de précuisson des aubergines que vous allez choisir, après la recette de la Parmigiana à suivre ne change pas. La voilà!   Bonne dégustation.

Parmigiana d'aubergines à la sicilienne

Intérieur de la Parmigiana
INGREDIENTS
1 kg d'aubergines
Gros sel
Huile d'olive
2 filets d'anchois à l'huile
400 g mozzarella
2 œuf (durs)
3 cuil. à soupe bombées de Pecorino râpé (à défaut du Parmesan râpé)
3 tranches de jambon cuit
3 cuil. à soupe (environs) de Parmesan râpé
basilic frais
(pour la sauce)
1 kg de pulpe de tomates
½ oignon
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
4-5 feuilles de basilic frais

PREPARATION
Les aubergines: Lavez les aubergines ôtez-en les extrémités, puis coupez-les dans le sens de la longueur,  en tranches d'environs 1 cm d'épaisseur.
Disposez-les dans une passoire (avec une assiette dessous), et saupoudrez-les avec le sel. Faites plusieurs couches, jusqu'à disposer toutes les tranches d'aubergines. Couvrez la dernière couche avec une petite assiette et placez-y un poids dessus. Faites dégorger les tranches d'aubergines minimum 30 minutes, pour leur faire perdre leur amertume.
Au bout du temps de repos, passez les aubergines sous l'eau froide pour en éliminer le sel. Essorez-les et séchez-les bien, en les tamponnant avec un linge propre.
Cuisson des aubergines: (cette fois j'ai choisi la version sans friture, c'est cette modalité de cuisson que je vais décrire). Faire chauffer de l'huile d'olive (environs 3 cuil. à soupe) dans une grande poêle anti-adhésive (ou Inox) sur feu moyen. Dès que l'huile est chaude (sans fumer), disposez des tranches d'aubergines dans la poêle (sans le superposer), jusqu'à la remplir.
Faites cuire les aubergines jusqu'à ce qu'elles sont tendres et dorées, en les retournant plusieurs fois à l'aide d'une fourchette. Une fois cuites, disposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'huile en excès. Poursuivez la cuisson des tranches d'aubergines, jusqu'à épuisement. Au four et à mesure, ajouter un filet d'huile à chaque fois que vous mettez des nouvelles tranches d'aubergines à cuire dans la poêle, pour les faire bien dorer.
Réservez les aubergines cuites sur le papier absorbant et faites-les refroidir..
Les ingrédients pour la farce: coupez la mozzarella en dés, mettez-les dans une assiette creuse et laissez-les dégorger minimum 1 heure (étape fondamentale pour éviter que la mozzarela rend son jus dans la Parmigiana). Égouttez les dés de mozzarella de leur jus, au bout du temps de repos.
Faites durcir les œufs en les faisant cuire 10 minutes dans l'eau bouillante. Égouttez-les et faites-les refroidir.
Hachez grossièrement les filets d'anchois et réservez-les.
La sauce: épluchez et émincez l'oignon, faites-le revenir avec l'huile d'olive, dans une casserole. Ajoutez la pulpe de tomates, salez selon votre goût, ajoutez les feuilles de basilic. Couvrez la casserole et faites cuire la sauce 15 à 20 minutes sur feux moyen/doux, en remuant de temps en temps. Une fois cuite, faites refroidir la sauce.
La Parmigiana: préchauffez le four à 180° (chaleur tournante). Étalez quelque cuillerée de sauce tomate sur le fond d'un plat allant au four (j'ai utilisé un plat ovale de 26 x 20 cm).
(1ère couche) faites une couche de tranches d'aubergines sur la sauce, en les faisant légèrement chevaucher les unes sur les autres. Ajoutez une couche de sauce tomates, en l'étalant avec le dos d'une cuillère sur la couche de tranches d'aubergines. Faites une couche avec la moitié des dés de mozzarella, bien égouttés. Ajoutez les morceaux de filets d'anchois en les éparpillant sur toute la surface, terminez avec les jaunes des œufs durs émiettés et les blanc en petits morceaux.
(2ème couche) faites une couche de tranches d'aubergines sur la première couche de farce, en la recouvrant complètement. Faites une couche de sauce tomate sur la couche de tranche d'aubergines. Faites une couche avec l'autre moitié des dés de mozzarella, bien égouttés. Saupoudrez avec le Pecorino râpé. Ajouter les tranches de jambon en les faisant chevaucher les unes sur les autres.
(3ème et dernière couche) faites une couche de tranches d'aubergines sur la 2ème couche de farce, en la recouvrant complètement. Terminez avec une couche de sauce tomates abondante, pour recouvrir complètement la couche d'aubergines.
Enfourner le plat et faites cuire la Parmigiana d'aubergines 1 heure.
Au bout de ce temps, éteignez le four, saupoudrez la Parmigiana avec le parmesan râpé, refermé la porte du four et faites reposer la Parmigiana dans le four éteint, et faites reposer la Parmigiana dans le four éteint, pendant 30 minutes minimum (au bout de temps de repos la sauce doit être réduite, sans liquide).
Finition: la Parmigiana se déguste tiède. Juste avant de la servir, décorez-en la surface avec des feuilles de basilic frais.

SUGGESTIONS
Comme la plus part des préparations farcies, cuite au four et un peu rustiques, la Parmigiana aussi est encore meilleure si dégustée le lendemain de sa préparation, réchauffée au four et servie tiède. Vous pourrez bien sûr la déguster aussi le jour même de sa préparation, dans ce cas attendez qu'elle soit tiède avant de la servir.
Pour raccourcir les temps de préparation, il est tout à fait possible de préparer la sauce tomates et de faire cuire les tranches d'aubergines la veille et préparer la Parmigiana le lendemain.
Elle se conserve au frigo quelque jour, mais vous pourrez aussi la diviser en parts à congeler.

VARIANTES
La farce de la Parmigiana se prête à être déclinée au gré des vos envies. Si vous souhaitez préparer la Parmigniana « classique », farcissez-la seulement avec la mozzarella (dans se cas augmentez-en la dose, par rapport à celle indiquée dans la recette ci-dessus). Et pour une autre variante originaire du Sud d'Italie, cliquez ici.
Bonne dégustation, bon début août et bonnes vacances si vous êtes partis ou vous allez partir bientôt :-)
Une tranche de Parmigiana d'aubergines

Publié dans Recettes/Plats Uniques

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