Je continue mon voyage culinaire au travers la gastronomie du Salento (le talon d'Italie) pour vous présenter la version « sudista » de la parmigiana d'aubergines (que j'ai un peu allégé).
La version plus connue de ce fameux gratin, est celle avec des couches de tranches d'aubergines frites dans l'huile (ou grillées) alternées avec de la mozzarella (et d'autres ingrédients, selon les nombreuses variantes existantes). La particularité de la version du Salento - moins connue de l'autre - est dans la préparation des aubergines: avant de les frire on les farine et on les passe dans l'oeuf battu, ou dans une pâte à crêpes (la « pastella »), au choix. Cela donne une enveloppe très gourmande, qui donne un goût très savoureux aux aubergines, tant que dans la recette originale il n'y a pas de la mozzarella, ni d'autres ingrédients.
Les tranches d'aubergines sont simplement alternées à de la sauce tomate au basilic, et à du fromage Pecorino râpé. Traditionnellement c'est un gratin que l'on déguste tiède ou froid, en carreaux, comme « antipasti », ou comme « primo » (dans ce cas les carreaux sont plus grands :-).
C'est vraiment délicieux (personallement j'en raffole!), mais on ne peut pas dire que ce soit léger, alors cette fois, je me suis amusée à en faire des bouchées individuelles, à picorer pour un apéritif dinatoire ou en entrée (je vous conseil aussi la version gratin à savourer comme plat unique).

Pendant les vacances au Salento, j'ai appris que la parmigiana à la salentina est traditionnellement préparée lors de la Fête du Saint Oronzo (le saint patron de la ville de Lecce) qui a lieu en août (alors on est dans le bon mois pour la préparer ;-).
Pour venir à la recette, comme technique pour enrober les aubergines, entre farine/oeufs battus et pastella (pâte à crêpes), j'ai choisi la première. Les deux techniques sont bonnes, mais personnellement je préfère celle farine/oeufs battus: cela donne un enrobage plus léger pour en faire une parmigiana.
Au sujet de l'allégement, j'ai allégée la cuisson des aubergines en ne faisant pas une vraie friture dans un bain d'huile chaud. Il suffit de bien huiler une poêle, faire chauffer l'huile et faire dorer les aubergines (après les avoir passées dans la farine et dans les oeufs battus), comme on fait quand on fait cuire une omelette. Le résultat est très satisfaisant, avec une moindre utilisation d'huile. Après, si vous voulez goûter à la recette 100% originale, faites-frire les aubergines dans un bain d'huile (dans la friteuse ou dans une poêle) d'olive ou de tournesol et égouttez bien les tranches d'aubergines, sur du papier absorbant, une fois frites.
Pour venir à ma recette, je vous donnes les doses et les étapes pour réaliser la parmigiana à la salentina en version bouchées individuelles, mais si vous voudrez faire aussi(ou) le gratin traditionnel, doublez les doses des ingrédients (et augmentez celle de Pecorino, car il devra couvrir une plus grande surface que celle du diamètre d'une tranche d'aubergine).
Pour réaliser les bouchées, choisissez des petites aubergines, de façon à avoir des tranches avec un petit diamètre, faciles à récupérer avec une pique ou une petite fourchette, sans besoins de les couper (dans le cas du gratin, pas besoins de petites aubergines).
INGREDIENTS (pour 4 personnes – environs 12 – 14 pièces)
(pour les aubergines)
300 g aubergines (soit 1 grande ou 2 petites aubergines)
1 poignée de sel
Farine
2 oeufs
2 à 3 c. à soupe d'huile extra vierge d'olive
20 g Pécorino râpé (à défaut, utiliser du Parmesan)
(pour la sauce)
300 g pulpe de tomates
½ oignon
2 c. à soupe d'huile extra vierge d'olive
Sel
4 feuilles de basilic frais
PREPARATION
Les aubergines: laver les aubergines, en éliminer les extrémités et couper les aubergines en tranches d'environs 1 cm d'épaisseur. Les disposer dans une passoire (avec une assiette dessous), et les saupoudrer de sel. Faire plusieurs couches, jusqu'à disposer toutes les tranches d'aubergines. Couvrir la dernière couche avec une petite assiette et y placer un poids dessus. Faire reposer les tranches d'aubergines minimum 30 minutes, pour leur faire perdre leur amertume (l'assiette avec le poids dessus favorise la sortie du jus amer des aubergines). Au bout des 30 minutes, passer les aubergines sous l'eau froide pour éliminer le sel et les sécher bien, avec du papier absorbant.
Battre les oeufs avec une pincée de sel et réserver. Fariner les aubergines et faire chauffer l'huile dans une poêle. Peu à peu, passer les tranches d'aubergines dans l'oeuf battu, les égoutter légèrement et le mettre dans la poêle (ne faite pas cuire les tranches d'aubergines toutes ensemble, mais peu à la fois, pour ne pas les faire coller l'une à l'autre). Le faire dorer sur les deux cotés et les égoutter sur une assiette avec du papier absorbent, pour absorber l'éventuel huile en excès. Continuer jusqu'à faire dorer toutes les tranches d'aubergines.Réserver.
La sauce au tomates et basilic: Éplucher l'oignon, l'émincer et le mettre dans une casserole avec l'huile. Faire revenir à feu vif, ajouter la pulpe de tomates, le sel et les feuilles de basilic. Couvrir et faire cuire la sauce environs 10 minutes (jusqu'à ce qu'elle épaissie un peu). Une fois cuite, la retirer du feu et la faire tiédir.
Les bouchées de parmigiana: Préchauffer le four à 180°. Dans un plat à gratin, faire une légère couche de sauce. Disposer la moitié des tranches d'aubergines dans le plat, espacées entre elles. Mettre une cuillère à café de sauce sur chaque tranche, saupoudrer avec le Pecorino râpé. Superposer les restantes tranches d'aubergines sur les premières, ajouter un cac de sauce et saupoudrer avec le Pecorino (comme on a fait pour les premières tranches). Enfourner et faire dorer au four environs 10 minutes, en tout cas jusqu'à ce que le fromage sera fondu.
SUGGESTION
Servir les bouchées tièdes ou froides.
VARIANTES
Je tire les variantes du livre de Massimo Vaglio (dont j'ai parlé dans mon billet précédent). Une variante simple consiste dans l'ajouter des câpres au vinaigre à la préparation.
L'autre variante, consiste dans « l'enrichir » (comme le dit Vaglio) la parmigiana avec:
des tranches d'oeufs durs au lieu des câpres, tranches de mozzarella, tranches de saucisson ou de mortadella. ...Et pour les plus exigeants, même des petites boulettes de viande! (uhm.. ça doit être délicieux, mais avec cette variante alors, vivement le plat unique! ;-)
PS: dans la photo du début, je me suis amusée à faire une pièce montée avec mes bouchées, mais c'est une idée aussi pour donner une nouvelle forme à la version gratin :-)