Pâtes à la Carbonara : la véritable recette italienne

Pâtes à la Carbonara, selon la véritable recette italienne

Il y a un petit événement qui a caractérisé ma dernière semaine : la diffusion, sur M6 et sur 6ter, d'un nouvel épisode de l'émission télé « Norbert et Jean : le défi » dont le titre est « Révolutionner les plats de pâtes traditionnels pour une tablée d'italiens ».
...Cet indice vous dit quelque chose ?
Héhé, je crois que vous avez deviné : oui, c'est moi la Silvia qui a participé à ce nouvel épisode de l'émission !
J'ai passé un très bon moment en compagnie de Nono et Jean, entre rires (beaucoup de rires et de fous rires) et cuisine.
Les deux chefs-super-héros sont adorables, l'équipe de M6 aussi, j'ai fait une belle expérience, dont je garderai un super bon souvenir.
Je ne vous dit pas plus sur l'émission car si vous l'avez regardée vous savez tout ;-) et si vous ne l'avez pas regardée ce lundi ni la semaine passée, vous pourrez la regarder cette semaine : il y aura une rediffusion sur M6 le 11/04 à 23:55 et une autre sur 6ter le 12/04 à 21h30, ou encore, elle est actuellement disponible sur M6 Replay.
Je remercie beaucoup toutes les personnes qu'après la diffusion de l'émission m'ont envoyé et continuent à m'envoyer des messages pleins d'affection, ça me fait chaud au cœur, je vous remercie toutes et tous pour votre gentillesse et pour vos petits mots touchants. Merci, vraiment, du fond de mon cœur.
Dans tout cela, l'agréable surprise à laquelle je ne m'attendais pas, c'est que plusieurs personnes m'ont demandé la recette des pâtes à la Carbonara classiques italiennes, celle qu'on me voit préparer pour mes amis au tout début de l'émission.
Et c'est là que je me suis rendue compte que je n'en ai jamais publié la recette ici sur le blog, alors que c'est un plat que j'adore et que je réalise souvent.
Me voilà donc pour répondre à cette demande que je suis heureuse d'avoir reçu et dont je vous remercie.
Cela me donne l'occasion de vous parler de ce plat sublime dans sa simplicité, typique de Rome (ma ville natale) et ses alentours. Un plat adoré en Italie et aussi en dehors de ses frontières.
Voici la véritable recette italienne des pâtes à la Carbonara, avec son histoire et toutes les astuces et les conseils pour la réussir!

La Carbonara, dont l’étymologie du nom en italien rappelle le charbon (on dit « Carbone ») est une recette typique de la cuisine romaine.
Quant à ses origines, il y a plusieurs légendes qui circulent sur le Net :
- celle qui attribue la Carbonara aux « Carbonari », les membres d'une société politique sécrète italienne du XIX siècle ;
- une autre légende qui l'attribue aux producteurs de charbon, en italien « carbonai » d'où le nom « Carbonara ;
- une autre légende encore qui en attribue simplement le nom au poivre, noir comme le charbon, qui est abondant dans les pâtes à la Carbonara ;
- une ultérieure légende qui la fait naître en 1837 à Naples, car dans un livre de cuisine de l'époque, Ippolito Cavalcanti parle d'une recette similaire, mais qui ne correspond pas tout à fait à la vraie Carbonara ;
- la dernière légende, la plus choquante pour les romains, c'est que cette recette ait eu origine pendant la 2ème guerre mondiale, en 1945, quand les américains étaient en Italie. Au fait, il semblerait que les soldats américains aient adapté une recette romaine, les pâtes « cacio et pepe » qui sont à base de fromage râpé et de poivre, en y ajoutant leurs produits les plus courant : les œufs et le bacon. Ce dernier ensuite remplacé par les romains avec le guanciale.
L'hypothèse la plus réaliste, c'est que la Carbonara ait eu origine pendant/après la deuxième guerre mondiale car il n'y a aucune trace de ce plat ni dans les livres de cuisine d'avant guerre, ni dans les souvenirs des grands-parents encore vivants que j'ai pu interroger.
C'est un plat de cuisine « pauvre » réalisé avec les produits de base que l'on trouvait chez les bergers et dans les fermes des campagnes des Abruzzes ou de l'Ombrie (régions proches de Rome) ou du Latium, la région de Rome : soit des œufs (tout le monde avait des poules à l'époque), du lard ou du guanciale (tout le monde faisait de la charcuterie « maison » dans les fermes), du Pecorino (fromage typique des lieux) et de l'huile d'olive produit sur place.
Quoique dans les « trattoria » de Rome (les bistrots romains), on revendique la paternité de ce plat en disant qu'on l'a toujours réalisé même avant la guerre, mais qu'il a été connu du grand publique seulement au moment où la recette est rentrée dans les livres de cuisine des années '50.

Comme vous pouvez le constater, la vérité sur l'origine de la Carbonara est compliquée, alors concentrons-nous sur son exécution.

Dans la vraie Carbonara il n'y a pas de crème : voilà la première règle à respecter pour réaliser la recette originale italienne (...et oui :).
« Mais alors on met quoi à la place de la crème ? » c'est la question qu'on me pose très souvent.
La réponse est : « rien ».
Rien d'autre que des œufs et du « Pecorino » (fromage de lait de brebis similaire au parmesan, dont on parle plus bas dans cet article) et/ou du parmesan.
Au fait, le secret pour rendre onctueuse la sauce pour la Carbonara, n'est pas celui d'y ajouter de la crème, qui a pour seul effet celui d'alourdir ce plat.
Le secret c'est de battre les œufs avec le Pecorino et/ou le parmesan : cela donne lieu à une crème, l'onctuosité est donnée par les œufs qu'ils suffisent à rendre crémeux le plat. Pour encore plus de crémeux, on peut éventuellement ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes (une ou deux cuillerées) à récupérer pendant la cuisson de ces dernières. L'eau ainsi sera riche en amidon relâché par les pâtes, qui va aider à lier la sauce en lui donnant plus d'onctuosité. On verra cette étape plus dans les détails dans la suite de cet article.
Ensuite, pour réussir la Carbonara, il faut tout d'abord que ses ingrédients de base soient de première qualité, car vu qu'il s'agit d'un plat simple, l'intensité de son goût est donné par la qualité des ingrédients avec laquelle on la prépare, comme c'est le cas pour la plus part des recettes italiennes, qu'à la base sont simples et basées sur la qualité des ingrédients.

Pour réaliser l'authentique, vraie Carbonara choisissez donc :
- des œufs très frais de première qualité, biologiques de préférence (pour reconnaître les œufs bio, un « 0 » est le premier chiffre du code estampillé sur leur coque, il s'agit des œufs de meilleure qualité) ;
- du « guanciale » : il s'agit d'une charcuterie issue de la joue du porc (c'est comme le lard, avec la différence qu'elle est faite avec la joue du porc). Le « guanciale » est typique du Latium, la région de Rome, où la Carbonara est devenue un plat classique.
Vous pouvez le trouver dans les épiceries fines italiennes (ou directement en Italie si vous avez prévu de vous y rendre ;-). Si vous ne trouvez pas le « guanciale » vous pourrez utiliser du lard nature, que vous couperez en petits lardons.
Je vous ai mis ci-dessous la photo du Guanciale pour vous montrer à quoi il rassemble. Le mien est presque à la fin vu que je l'ai utilisé pour la Carbonara, voilà pourquoi il y a plus de gras, mais dans la partie initiale du morceau il y a beaucoup plus de viande et moins de gras.

Guanciale
- du fromage « pecorino », à râper vous-même au moment de l'utiliser. C'est un fromage comme le parmesan, la différence c'est que ce dernier est réalisé avec du lait de vache, alors que le Pecorino est fait avec du lait de brebis.
C'est devenu désormais simple de trouver du bon Pecorino en France, il y en a bien-sur dans les épiceries fines italiennes mais aussi en grande surface.
Il en existent différents types, si possible privilégiez du « Pecorino romano » qui est produit dans le Latium et qui vous donnera donc le goût du Pecorino qu'on utilise dans la région où la Carbonara est plus répandue. Mais, même un Pecorino de Sicile ou de Sardaigne sera également excellent si vous ne trouvez pas le pecorino « romano ».
Le « Pecorino » a un goût fort par rapport au parmesan, il existe alors des variantes de Carbonara avec moitié pecorino et moitié parmesan pour adoucir le goût du pecorino, et encore des variantes sans pecorino, avec le parmesan à sa place, mais sachez que ce n'est pas la recette originale. Mais, rien ne vous empêchera de faire cette variante au cas où vous n'aimez pas le pecorino, ou si vous avez des difficultés à en trouver.
- des pâtes de blé dur : traditionnellement on réalise la Carbonara avec des spaghetti, mais on peut utiliser d'autres formats de pâtes, comme les pâtes courtes genre « rigatoni », l'important c'est qu'elles soient des pâtes « rigate » avec les rayures qui « prennent » mieux la sauce.
Personnellement j'utilise des linguine : il s'agit de spaghetti aplatis et un peut « rugueux » qui accrochent très bien la sauce.
Faites attention a privilégier des marques de pâtes italiennes : je ne dit pas cela pour nationalisme, mais parce que les pâtes italiennes sont réalisées 100% avec du blé dur, qui tien la cuisson et permet d'égoutter les pâtes bien « al dente » sans qu'elles collent. Les pâtes pas réalisées en Italie sont souvent à base de blé tendre (ou moitié dur, moitié tendre) qui est un blé qui ne tient pas la cuisson, et voilà pourquoi la plus part du temps ce genre de pâtes sont collantes.
Comme marques, privilégiés des pâtes artisanales (celles-ci aussi sont facilement trouvables dans les épiceries italiennes) ou des bonne pâtes qu'on trouve en grande surface comme les « Garofalo » ou les « De Cecco » (il s'agit de marques plus hautes de gamme par rapport à Barilla, avec un bon rapport qualité/prix).
Je vous déconseille d'utiliser des tagliatelles aux œufs, car vu qu'il y a déjà des œufs dans la sauce, œufs dans la pâte + œufs dans la sauce ça fait trop, le plat serait bourratif. Eventuellement, choisir des tagliatelle sans œufs, je crois qu'on devrait en trouver aussi ici en France.
- de l'huile d'olive vierge-extra : pour l'huile il n'y a pas besoin que ce soit italien, il y a des très bonnes huiles en France, celles de Provence par exemple sont un très bon choix.
- du poivre noir du moulin : le poivre c'est essentiel dans ce plat, choisissez-en du bon en grains, à moudre avec votre moulin à poivre à ce que ses saveurs et ses arômes soient préservées jusqu'au moment de l'utiliser. Le poivre du moulin apportera une saveur incomparable à votre Carbonara.

Voilà pour les ingrédients de la Carbonara. Ensuite, pour les doses de la recette – comme pour la pluspart des recettes populaires italiennes – il existent des petites variations, transmise par bouche à oreille d'une génération à l'autre ou fruit de l’expérience personnelle, qui font la différence entre une recette et l'autre.
La vérité c'est que ce plat est tellement ancré dans les habitudes des italiens (surtout de ceux de Rome et ses alentours, comme moi ;-), qu'on se règle à la louche, en ajoutant plus ou moins de pecorino par rapport à la taille des œufs, pour obtenir la bonne consistance de la sauce, en ajoutant ou pas la cuillerée d'eau de cuisson des pâtes, etc.
Voilà pourquoi quand on cherche à écrire cette recette il y a toujours des petites variations dans les doses, mais on est en majorité tous d'accord sur les ingrédients à utiliser et sur une règle générale : d'habitude on compte 100 g de pâtes + 1 œuf par convive (les doses de Pecorino et de guanciale suivent dans la recette que je vous donne en détail plus bas).

Pour les œufs il y a des petites variantes: en général, dans la version plus classique et répandue on utilise les œufs entiers (jaune + blanc), mais il y a des recettes ou l'on utilise seulement les jaunes ou encore d'autres où l'on utilise les œufs entières + un jaune pour donner une couleur plus jaune à la sauce.
Ma version est celle classique, avec les œufs entières, parce que les blancs permettent d'obtenir une sauce bien onctueuse et parce que le plat avec les œufs entières il est bien gourmand, mais il est plus léger au niveau de sensation en bouche par rapport à la version seulement à base de jaunes.
J'écarte aussi la version avec les œufs entières + un jaune de plus, car, à part le fait de vouloir obtenir une couleur plus jaune pour la sauce, ce jaune d'oeuf de plus n'apporte pas vraiment plus au niveau gustatif par rapport à la version classique, qu'à mon sens reste la meilleure.
Je partage avec vous ma recette de Carbonara classique préférée, celle définitivement validée et adoptée en termes de doses, après avoir testé différentes petites variantes au fil des années, celle qui fait partie de mon quotidien et qui fait le bonheur de mes convives.
….et à partir d'aujourd'hui elle fera le bonheur des vôtres :) Bonne Carbonara à tous !

Pâtes à la Carbonara : la véritable recette italienne 

INGREDIENTS (pour 4 personnes)
400 g de linguine (ou de spaghetti)
4 œufs
200 g de Pecorino fraîchement râpé (ou 100 g de pecorino + 100 g de parmesan, pour un goût plus délicat)
150 g de guanciale (ou de lard, ou de lardons nature)
1 cuillerée d'huile d'olive vierge-extra
Sel
Poivre noir du moulin

PREPARATION
Mettre un grand volume d'eau à bouillir dans une grande casserole.
Pendant ce temps, découpez la guanciale en petits lardons de taille uniforme, ou en dés.
Faites chauffer une cuillerée d'huile dans une petite poêle anti-adhésive, versez-y le dés de guanciale et laissez-les rissoler quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils seront dorés et légèrement croustillants et leur gras sera devenu translucide. A ce point éteignez le feu.
Cassez les œufs dans un grand saladier, ajoutez-y une petite pincée de sel (on réglera de sel éventuellement après, car la guanciale et le pecorino sont plutôt salés, le plat risquerait d'être trop salé si on ajoute trop de sel dans les œufs).
Poivrez abondamment, ajoutez peu à peu le Pecorino râpé et commencez à battre avec une fourchette ou avec un fouet. Il est important d'ajouter le Pecorino peu à peu et pas en une seule fois, afin d'obtenir la juste consistance de la sauce : elle doit être onctueuse, pas liquide, elle doit être comme une sorte de crème épaisse.
Vu que les œufs n'ont jamais toujours la même taille, c'est là qu'il faut se régler à l'oeil : si vous voyez que la crème est bien onctueuse et qu'il vous reste un petit peu de Pecorino, gardez-le pour après, vous le saupoudrerez sur les pâtes au moment de les servir, mais généralement on utilise toute la dose de Pecorino que je vous ai indiqué dans les ingrédients de la recette pour le mettre dans les œufs battus.
Dès que l'eau bout, salez-la et plongez-y les pâtes. Laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet en les mélangeant de temps en temps.
Pendant la cuisson des pâtes, récupérez avec une petite louche un peu d'eau de cuisson des pâtes et réservez-la dans un bol, elle pourra être utile pour après.
Egouttez les pâtes « al dente » (c'est à dire, une minute de moins par rapport au temps de cuisson indiqué sur le paquet des pâtes).
Une fois les pâtes égouttées (ne les rincez surtout pas!!), versez-les immédiatement encore chaudes dans le saladier avec la sauce.
Remuez-les à ce qu'elles se mélangent bien avec la sauce : la chaleur des pâtes fera légèrement coaguler les œufs et légèrement fondre le fromage, c'est cette crème qui se forme qui va enrober les pâtes en donnant tout son crémeux à la Carbonara.
Vous devrez avoir donc des pâtes enrobées d'une sauce onctueuse, pas sèche. Si c'est le cas, vous pourrez éventuellement ajouter une ou deux cuillerées d'eau de cuisson des pâtes que vous avez préalablement réservé afin de délayer légèrement la sauce qui enrobe les pâtes et la rendre plus crémeuse.
Versez à ce point les dés de guanciale sur les pâtes (si vous êtes judicieux, en les récupérant avec une écumoire pour éliminer leur huile de cuisson, mais si vous n'avez pas des limites à la gourmandises versez-les avec tout leur huile).
Poivrez abondamment, saupoudrez avec un peu de Pecorino ou de parmesan râpé selon les goûts et passez à table aussitôt. Bon appétit !

On degouste la Carbonara

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Commentaires   

Ben brahim
#50 Ben brahim 12-04-2017 18:46
Ses délicieux un régale
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Blog Biologico
#49 Blog Biologico 11-10-2016 21:28
Bravi e grazie per questa ricetta. Per una volta non si vede una carbonara con la panna. La panna non si mette mai nella carbonara. :) . VI invitiamo anche a visitare il nostro sito per scoprire tutte le bontà del cibo italiano biologico. Venite e vedete www.biologicoblog.it
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Emmanuelle 79
#48 Emmanuelle 79 15-08-2016 16:52
Goûté cette semaine à Rome et un régal!
je vais tester cette recette à la maison
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NGUYEN Jade
#47 NGUYEN Jade 13-07-2016 15:30
Bonjour,
Merci pour votre blog. J'adoooore la cuisine italienne !!
J'essaie votre recette sans plus tarder.
Jade
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Armèle
#46 Armèle 21-05-2016 21:04
Un classique ! Néanmoins, votre recette semble bien efficace et plutôt légère niveau calories. En tout cas, les visuels donnent plus qu'envie ! Je pense que je vais me faire une petite platrée de pâtes carbo' courant de la semaine prochaine :)
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solczynski
#45 solczynski 23-03-2016 16:32
bonjour,je viens par hasard d'aller faire un tour sur vôtre site.(le pied,je viens de prendre du plaisir à vous lire.un grand merci pour toutes les explications,que du bonheur....
les pâte à la carbonara, les lasagnes,le tiramisu et puis ,et puis....) et puis,je vais m'y mettre.
encore merci.roland
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frederique LANDRIEU
#44 frederique LANDRIEU 14-08-2015 08:13
Un grand merci pour votre recette et ses explications. Nous sommes devenus mon epoux et moi accro à cette carbonara. un régal
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Delphine
#43 Delphine 09-02-2015 10:18
Bonjour, j'ai testé votre recette, c'était super bon...par contre, je ne mange pas de fromage, donc c'est beaucoup trop dosé en parmesan pour moi!
comment faire cette recette du coup sans le parmesan (on m'a conseillé de battre l’œuf et de le délayer avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes).
Merci et bonne journée
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Claude Olivier
#42 Claude Olivier 18-01-2015 08:00
Merci pour ce superbe billet très complet et très gourmand !!!!!!
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Danielle Lavoie
#41 Danielle Lavoie 04-01-2015 16:37
Dddddd
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Pauline
#40 Pauline 22-12-2014 17:22
un de mes plats préférés, merci pour la recette :)
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Léa
#39 Léa 12-11-2014 10:18
Je sais, ce n'est pas encore l'heure de manger, mais je salive carrément devant ton plat de pâtes !!
C'est une recette que je fais souvent à la maison avec quelques variantes, et notamment sans les œufs car je suis intolérante. Oui je sais, ce ne sont pas les vraies, mais elles sont quand même bonnes... ;)
Merci et @+
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steph
#38 steph 27-08-2014 19:25
miammmm
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Nicolas
#37 Nicolas 16-05-2014 17:29
Bonsoir à tous !

Un magnifique ecrit avant d'arriver à la recette !
Je pense que j'ai trouvé la veritable recette degustée à Rome !

Merci
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Silvia
#36 Silvia 08-05-2014 16:37
Bonjour Christine,
un grand, grand merci à vous d'avoir testé la Carbonara à l'italienne, je suis sincèrement ravie que vous avez apprécié ma recette :-) Merci!!
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