Salade de pousses de petits pois, petits pois frais et gambas panées aux pistaches

Salade de pousses de petits pois, petits pois frais et gambas panées aux pistaches

C'est la saison des petits pois frais : profitez-en !

Des magnifiques petits pois frais ont fait leur apparition dans mon dernier AMAP et j'ai eu tout de suite envie de les déguster crus, en pureté, pour en apprécier au mieux la texture et le goût légèrement sucré, mille fois meilleurs quand les petits pois sont frais plutôt que surgelés ou en boite.
Les petits pois plus tendres se trouvent dans les cosses plus vertes, lisses et brillantes et ils n'ont pas besoin d'être cuisinés.
On peut les apprécier tels quels, écossés, comme on fait pour les fèves, ou en salade, ou encore les associer à d'autres ingrédients simples, qui n'en couvrent pas la saveur.
Cette fois, j'ai fait des mes petits pois frais (...ceux qui me restaient après en avoir mangé une tonne avec mon cher et tendre pendant qu'on les écossait ;-) une entrée légère et gourmande (qu'en augmentant les doses pourrait être aussi bien un plat) en les associant à des gambas panées aux pistaches et cuites au four.

Voilà mes petits pois frais:

Petits pois frais

...et mes gambas :

Gambas frais crus

La panure aux pistaches leur donne un coté croustillant délicieux. On pourrait ensuite les frire, mails j'ai préféré les cuire au four pour une cuisson plus légère.

Pour avoir aussi des feuilles vertes dans mon entrée, voilà ce que j'ai mis:

Pousses de petits pois

...On dirait des pousses d'épinards n'es-ce pas ? Mais en réalité il s'agit de pousses de petits pois.
Elles n'étaient pas dans mon panier, ma je les ai trouvé chez l'un de mes deux maraîchers préférés du marché de Nogent sur Marne.
C'est rare de trouver des pousses de petits pois au marché, mais vu que c'est la saison, je pense que vous en trouverez chez les maraîchers de salades (ceux où l'on trouve du mesclun), avec aussi les petits pois frais.
Si vous n'en avez jamais goûté, je vous conseil vivement les pousses de petits pois : elles ont le goût des petits pois, mais en version très légère. On peut mettre ces pousses dans la salade, en les mélangeant à d'autres type de feuilles, ou les associer aux petits pois frais, comme j'ai fait pour mon entrée. En voilà la recette:


Salade de pousses de petits pois, petits pois frais et gambas panées aux pistaches


INGREDIENTS (4 à 6 personnes)
(pour la salade)

600 g de gambas crus (cela correspond à environs 350 g de queues de gambas décortiquées)
180 g de pistaches salées
6 cuil. à soupe de chapelure fine
2 oeufs
800 g de petits pois entiers (cosses)
150 g de pousses de petits pois
Huile d'olive extra-vierge
Sel
(pour la vinaigrette)

½ citron pas traité
Fleur de sel
Huile d'olive extra-vierge

PREPARATION

La salade : lavez les pousses de petits pois et réservez-les dans un saladier. Écossez les petits pois et ajoutez-les aux pousses.
La vinaigrette :
râpez le zeste du citron et récupérez-le dans un bol, ajoutez le jus du citron et la fleur de sel. Fouettez délicatement avec une fourchette et dès que le sel dissout, ajoutez peu à peu l'huile d'olive, dans la quantité que vous souhaitez.
Les gambas :
préchauffez le four à 180°. Ôtez la tête des gambas, décortiquez-les en gardant l'extrémité de la queue et retirez-en le petit filet noir sur le dos (les intestins).
Décortiquez les pistaches, mixez-les grossièrement et versez-les dans un grand bol. Ajoutez-y la chapelure et mélangez.
Battez les oeufs avec une pincée de sel. Passez chaque queue de gambas d'abord dans les oeufs battus et ensuite dans le mélange de pistaches et chapelure. Veillez à bien les enrober de tous les cotés pour obtenir une elle panure homogène.
Huilez un plat allant au four, disposez-y les queues de gambas panées, enfournez-les et faites-les cuire 6 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson.
Ôtez le plat du four et assaisonnez les gambas de sel, selon votre goût.
Dressage et finition:
assaisonnez la salade de pousses et petits pois avec la vinaigrette, puis répartissez-la dans les assiettes. Répartissez les queues de gambas encore chaudes dans chaque assiette, en les déposant sur la salade. Servez aussitôt.

Détail de la gambas panées aux pistaches

VARIANTE

Avec des noisettes torréfiées à la place des pistaches, ou des amandes. A défaut d'avoir des pousses de petits pois qui sont plutôt rares sur les marché, vous pourrez très bien utiliser des pousses d'épinards ou du mesclun.

Bonne semaine ensoleillée à tous  :-)

(Les prévisions météo pour la France sont bonnes, espérons que cela dure... même si je me rend compte que ce que je viens de dire c'est vu de notre point de vue de « gens de ville » car pour la récolte de mes amis maraîchers de l'AMAP et du marché, tout ce soleil et cette sècheresse sont dramatiques. J'ai une fort pensée pour eux et, même si nous en ville on n'aime pas cela, j'espère qu'il fasse bientôt quelque jour de pluie pour eux et leurs plantations...).

Publié dans Recettes/Salades

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