Focaccia (ou pizza bianca) à l'huile d'olive

Focaccia à l'huile d'olive

J'ai toujours aimé la focaccia à l'huile: une pizza sans farce dessus (elle est assaisonnez juste avec de l'huile et du sel), qu'en Italie on trouve chez les boulangers ou les pizzeria à taglio (des petits magasins où on peut acheter une tranche de pizza à emporter) et dont la recette change selon la région où l'on se trouve.
Dans mes souvenir il y a la focaccia de Rome (ma ville natale) qu'on n'appel pas focaccia (nom qu'on utilise surtout au nord d'Italie) mais « pizza bianca ». Figurez-vous que à l'époque de mes écoles primaires, mon goûté était constitué par « 100 lire (à peu prêt 30 centimes de francs...  et oui, c'était il y a des lustres ;-) de pizza bianca » du boulanger qui se trouvais face à mon école. La focaccia fait donc partie de mes tous premiers souvenirs gastronomiques.
On pourrait faire le tour des boulangerie et des pizza à taglio sans trouver la même focaccia, car, comme toutes les choses simples, il suffit de changer une virgule dans le dosage des ingrédients pour obtenir des résultats différents, qui donnent toujours lieu à des partis différents, entre les « pour » ou le « contre » de telle ou telle boulangerie ou pizzeria.
Mais, ça fait trop long temps que je n'ai pas l'occasion d'aller faire un petit tour dans les boulangeries  de Rome (ni d'aller à Rome d'ailleurs) pour pouvoirs vous signaler celle que je préfère (j'ai peur que celles dont je me souvient aient entre temps fermé ;-). Je vous donne alors la recette de la focaccia ( à Rome pizza bianca) qui se rapproche le plus à celle du boulanger de mes goûtés d'enfance.

Les caractéristiques de la focaccia sont l'huile avec lequel on l'assaisonne une fois sortie du four, les graines de sel, qui doivent « se voir » (les connaisseurs et aimants de focaccia me comprendront) et les « trous ». On les fait avec le bout des doigts pendant la préparation et ils sont fondamentaux pour relever le goût de la focaccia car l'huile et les graines de sel y tombent et ils se font envelopper par la pâte.
C'est évidemment la pâte qui « fait » la focaccia, vu qu'il n'y a rien d'autre, et le secret pour sa réussite c'est le mélange entre farine et semoule de blé dur (on la trouve sûrement dans les magasins bio, j'en n'ai pas trouvé au supermarché).
INGREDIENTS
300g farine T 65
300 g semoule de blé dur
200 g eau tiède + 1 c. à soupe.
16 g levure de boulanger (cube)
1 c. à café de sel (+ d'autres sel à ajouter quand la focaccia est cuite)
Huile d'olive (2,5 c. à soupe + 3c. + 1 fil abondante à ajouter quand la focaccia est cuite)
1 pincée de sucre
PREPARATION
Mélangez la farine avec la semoule et le sel. Mettez le mélange sur le plan de travail (ou dans un saladier), creusez en puits. Mettez la levure réduite en morceaux dans un verre, ajoutez 100 g. d'eau tiède et mélangez avec une petite cuillère jusqu'à faire dissoudre la levure qui deviendra liquide. Versez la levure au centre de la farine, ajoutez une pincée de sucre. A l'aide d'une fourchette, faites tomber petit à petit la farine dans la levure, en commençant par les bords, mélangez, ajoutez 2,5 c. à soupe d'huile et 100 g. d'eau et continuez à mélanger jusqu'à incorporer toute la farine. Vous devrez obtenir une pâte lisse, pas trop molle. Pétrissez la pâte avec vos mains pendant 5 minutes et quand elle sera homogène, façonnez-la en boule et mettez-la dans un saladier. Avec la pointe d'un couteau faites une croix sur la surface de la boule, couvrez-la avec un torchon propre et laissez lever la pâte pendant 2 h.

La pâteLa pâte lévée

Une fois ce temps passé, transférez la pâte sur le plant de travail et tirez-la avec vos mains, jusqu'à l'aplatir en lui donnant la forme de votre plat à four (j'utilise la lèche frite de mon four - qui fait 45x36 cm en mesurant les bords plus externes – couverte avec du papier sulfurisé). Transférez la pâte dans le plat à four et répartissez-la de façon uniforme, jusqu'au bords.
Laissez lever la focaccia encore 1 heure dans le plat à four.
Entre temps, préparez une émulsion avec 3 c. à soupe d'huile, 1 c. à soupe d'eau et 3 pincées de sel (le mieux c'est de la fleur de sel, qui n'a pas de graines trop fins) et réservez. Préchauffez votre four à 230°.
Une fois l'heure passée, enfoncez vos doigts sur toute la longueur de la focaccia pour créer les « trous » caractéristiques de la focaccia. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la focaccia avec l'émulsion d'huile, eau et sel.

La pâte étaléeBadigeonner l'huile

Enfournez la fougasse à 230° et laissez-la cuire pendant 10 minutes. Sortez la fougasse du four et assaisonnez-la avec un filet d'huile et du sel. Servez tiède ou froide.
SUGGESTIONS
Vous pouvez manger votre focaccia toute seule, à la place du pain où l'accompagner à de la charcuterie et/ou du fromage et pour les gourmands de sucreries: une belle couche de pâte à tartiner (genre Nutella) et vous aurez votre dessert :-)

Publié dans Recettes/Pizza, pain et fougasses

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