Spaghetti alle vongole (Spaghetti aux coques)

Publié dans Recettes/Pâtes.

Spaghetti alle vongole (Spaghetti aux coques)

La période après la Carnaval, jusqu'à Pâques, pour les chrétiens c'est le Carême (qui commence aujourd'hui). Je ne vous en parle pas du point de vue religieux, que je laisse aux pratiquants, mais du point de vue de ses implications sur la nourriture. Depuis l'antiquité, pour les chrétiens le Carême, censé être une période de jeûne, c'est une période où l'on mange maigre (« mangiare di magro » en italien) et l'on s'abstient des ingrédients plus riches, comme par exemple les oeufs, la viande ou les produits laitiers.. (...pour ensuite reprendre comme si rien c'était dès le jour de Pâques ;-).
A nos jours je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de monde qui observe les règles du Carême, mais jusqu'à il y a une trentaine d'années, surtout en Italie (vu la présence du Vatican), le « mangiare di magro » pendant le Carême, chez les grands-parents c'était un impératif.
Mais comme chaque règle imposée du haut suscite des efforts pour la contourner, le Carême aussi a aiguisé la fantaisie des cuisiniers et donné lieu à tout un tas de recettes soi-disant « maigres » qui évitent ou simulent les mets interdits, dans le but de ne pas contrevenir à la règle et continuer à se régaler à table en même temps, comme dans les autres périodes de l'année.
J'ai lu qu'au Moyen Age par exemple, la contrefaçon des mets pendant le Carême était devenue une sorte d'art mineure : on simulait entre autre un oeuf dur en faisant cailler du lait d'amande dont une partie était colorée avec du safran pour simuler le jaune, et ainsi suite, avec d'autres recettes.
Personnellement, en venant aux temps plus récents, j'ai le souvenir des repas de Carême chez ma grande-mère : ils étaient aussi somptueux que pendant les autres périodes de l'année, mais elle le justifiait en affirmant « ma è di magro! » (« mais c'est maigre ! ») vu qu'effectivement il n'y avait pas de viande ni d'oeufs dans son menu... mais il y avait tout le reste ! C'était marrant.
Vu que le poisson était considéré un mets maigre, le Carême c'était l'une des périodes de l'année où l'on en consommait plus. On l'a peut-être oublié, mais l'un des « primo » (pendant un repas, c'est l'ordre dans lequel on mange les pâtes qu'en Italie sont une entrée) que pendant le Carême entrait le plus souvent dans les menus de italiens c'est les Spaghetti alle vongole, l'une des recettes phare de la cuisine italienne de mer.
Il s'agit d'un plat simple, fait avec peu d'ingrédients, mais cette simplicité est insidieuse (comme souvent dans la cuisine italienne) car, en plus de la fraîcheur du poisson, elle demande des cuissons et un assaisonnement parfaitement maîtrisés pour que le plat ait du goût. Et les « Spaghetti alle vongole », quand ils sont bien préparés sont irrésistibles, ils regorgent de saveurs, on sent bien la mer, le soleil... à chaque fois que j'en mange j'ai le souvenir des plages italiennes, des dîner au bord de la mer.... (ah, quelle envie d'être à la mer en ce moment, pour compenser les grisailles actuelles).

Le mot italien « vongole » est souvent traduit en français avec le mot « palourdes ». Mais - en italien comme en français - le même terme indique plusieurs espèces de mollusques bivalves similaires entre eux. Les palourdes ne sont pas tout à fait la même espèces des « vongole «  italiennes. Ces dernières sont plus petites des palourdes, avec une coque plus fine et une chair plus tendre. La conclusion que j'en ai tiré après plusieurs dégustations de ces mollusques ici en France, c'est que les coques sont celles qui rassemblent le plus aux « vongole » diffusées en Italie et les palourdes rappellent plus les « vongole veraci » (en Italie plus grandes des vongole) même si ne sont pas tout à fait la même chose.
Pour préparer les spaghetti alle vongole en France donc, je vous conseil de choisir les coques, au goût plus ressemblant à celui des vongole diffusée en Italie.

Pour la recette, l'une de clés de réussite c'est que la sauce, obtenue avec le jus de cuisson des coques, soit plutôt crémeuse et pas liquide (comme ça l'est souvent quand ce plat est mal préparé). L'astuce pour la réussir c'est d'égoutter les spaghetti très « al dente » et d'en terminer la cuisson dans le jus des coques, comme un risotto : l'amidon relâché par les pâtes lie la sauce et on obtient la consistance crémeuse optimale. Mais le risque de cette méthode, si on ne maîtrise pas totalement la cuisson des pâtes, c'est de les faire trop cuire (croyez-moi,les pâtes trop cuites ne sont pas bonnes: parole d'italienne ;-).
Si on ne veut pas risquer de rater, il y a une autre méthode, plus facile, pour lier la sauce : on ajoute une petite dose de fécule de pomme de terre (ou de maïzena) qu'avec son amidon va lier la sauce sans besoin d'utiliser celui des pâtes.
Je vous ai écrit la recette ci-dessous avec cette deuxième méthode, pour vous faciliter les choses, mais si vous vous sentez prêts vous pourrez essayer avec la méthode n°1.
Pour la recette, j'ai essayé de vous la détailler le plus possible pour vous permettre de la réussir et de vous régaler avec ce plat de mer.

La voilà:

Spaghetti alle vongole (spaghetti aux coques)

INGREDIENTS (pour 4 personnes)
2 L. de coques
2 gousses d'ail
1 petit piment oiseau (facultatif)
Huile d'olive extra-vierge
½ verre de vin blanc sec
½ cuil. à café de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)
1 bouquet de persil plat
400 g de spaghetti
Sel, Poivre du moulin

PREPARATION
Les coques: placez les coques dans un saladier, ajoutez-y une cuillerée de gros sel, puis couvrez d'eau froide, à hauteur. Mélangez pour faire dissoudre le sel et laissez tremper les coques une demi-heure, à ce qu'elles rejettent leur sable.
Égouttez les coques avec vos mains en les disposant dans une passoire, en ayant soin de laisser le sable sur le fond du saladier. Éliminez le sable, puis remettez les coques dans le saladier avec du gros sel et de l'eau froide et répétez l'opération au moins trois fois, jusqu'à ce que vous ne verrez plus de sable dans l'eau. Une fois terminé, disposez les coques dans une passoire et passez-la sous l'eau froide en remuant les coques pour éliminer les éventuels résidus de sable, puis égouttez-les.
Cuisson des coques: pelez et écrasez l'ail et versez-le dans un faitout (j'utilise un wok), ajoutez le piment oiseau et une dose généreuse d'huile d'olive (au moins 4 cuil. à soupe).
Faites revenir l'ail et le piment à feu vif, puis ajoutez les coques, couvrez avec un couvercle et laissez cuire 1 minute. Ajoutez le vin blanc, couvrez à nouveau et faites cuire les coques jusqu'à quand elles s'ouvrent.
Ôtez le faitout du feu, récupérez les coques avec une écumoire, disposez-les dans un récipient, couvrez-le pour maintenir les coques au chaud.
Éliminez l'ail et le piment du jus de cuisson des coques et filtrez ce dernier avec une passoire fine, pour éliminer tous éventuelles résidus de sable. Ensuite versez le jus filtré à nouveau dans le faitout.
Les spaghetti et la finition du plat:portez un grand volume d'eau à ébullition dans une casserole avec les bords hauts.
En même temps, ôtez la coquille de la moitié des coques, réservez ensembles les coques avec la coquille avec celles sans.
Remettez le faitout avec le jus de cuisson des coques sur le feu (doux), ajoutez-y la fécule de pommes de terre et remuez. Laissez réduire le jus, juste le temps qu'il prend une consistance crémeuse (mais veillez à ce que la sauce ne s'évapore pas trop).
A ce point, l'eau pour les spaghetti est en train de bouillir : salez-la et plongez-y les spaghetti. Faites-les cuire et égouttez-les « al dente ». Versez les spaghetti dans le faitout avec le jus de cuisson des coques et la totalité de coques (celles sans et celles avec coquille) et remuez le tout sur feu doux, pour faire amalgamer les différents ingrédients.
Saupoudrez avec du poivre du moulin et du persil plat ciselé, servez aussitôt.

SUGGESTIONS
Si vous achetez les coques le matin chez votre poissonnier et vous voulez les conserver jusqu'au soir, placez-les dans un grand saladier, couvrez-le avec un torchon propre mouillé et essoré, puis mettez-le dans la partie plus froide de votre réfrigérateur jusqu'au moment de les cuisiner.
Les coques

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  • je ne vais jamais en Italie et je peux juste gouter les bons plat d'italie au restaurant italien à Paris; j'aime bien spaghetti et Tiramisu

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  • MISO

    Ca me surprend de lire que les pates aux vongoles soient faites avec des coques ????? pour moi italienne ça a toujours été des Palourdes ! et pas de sauce avec de la fécule de pommes de terre (maïsena) ......

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  • Bonjour Miso et tous les futures personnes qui s'étonneront face au fait qu'en France je prépare mes pâtes aux vongole avec des coques plutôt que des palourdes: avant de commenter, merci de lire la totalité de l'article ci-dessus qui explique cette recette pour bien comprendre le pourquoi de ce choix. Lisez également les ultérieures explications que j'ai donné dans les commentaires précédents pour avoir encore plus d'éléments pour bien comprendre. Merci, et bon appétit ;-)

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  • Papa Chat

    On a vu un candidat de Masterchef faire ce plat la semaine derniére et ça nous a donné envie, on va essayé ta recette ce soir :)

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  • Kalle17

    Ah lala ! Les discussions autour des fruits de mers n'en finissent pas ! J'ai lu aussi "clovisse" en traduction de "vongole"... Quoiqu'il en soit, en France, vaut mieux faire ça avec des coques, vu le prix !!! Et au niveau du goût, c'est plus qu'acceptable !!!! Mais avec des amandes à 3 € le kg, c'estle fait aussi !!!!

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  • CHRISTCAST95

    Bonjour,
    Les spaghetti vongole avec des palourdes !!!!:( non non non.
    D'origine italienne je vous assure qu'il vaut mieux mettre des coques.
    Mais la "vraie" recette de ma grand- mère italienne c'est avec les tellines !

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  • 3flow

    Je suis absolument d'accord avec le dernier commentaire. Dans les 2restos Que je suis allé mangé des spaguettis à la vongolae en Italie, c'était avec des tellines. En tout k merci pour la recette, çà m'a donné envie d'essayer!

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  • pace janny

    Janny,
    J'espère que tu vas te régaler avec ce plat complet.
    Bisous Reina

    à Mar Menor, Spain
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  • Leo

    Recette incontournable - alors que le reste de la famille dégustait un excellent bolognese, j'ai utilisé les quelques coques et palourdes qui avaient survécu au plateau de fruits de mer de la veille. Molto deliciozo. Grazie.

    à Belgium
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  • B. Burdin

    Bonjour,
    Merci pour cette recette absolument délicieuse que j'ai réalisée pour le plus grand plaisir de mes invités. Votre blog est super! Bravo et encore merci de nous faire partager votre talent!
    Cordialement

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