Gnudi de cresson et ricotta de bufflonne au beurre de sauge et pignons de pin

Gnudi de cresson et ricotta de bufflonne au beurre de sauge et pignons de pin

Mesdames et Messieurs, je vous présent.... les Gnudi! Les ravioli nus!
En italien (en dialecte toscane pour être plus précis) « gnudi » veut dire « nus » car si on enlève la pâte autour des ravioli il ne reste que la farce et on a donc des ravioli tout nus: voilà l'origine de ce nom. Les gnudi sont donc une spécialité de la cuisine toscane, qui fait partie des recettes italiennes « di magro » (« maigres » en italien) et avec laquelle on va clôturer en beauté la série des recettes inspirées à la période du Carême.
Oui, parce que les recettes « di magro » à l'origine sont nées pour observer la règle du Carême : il s'agit de variantes des recettes classiques, réalisées de façon plus « sobre » où avec des ingrédients moins riches.
Mais vu que les italiens sont des inguérissables gourmands, même les recettes « di magro » sont très gouteuse, tant qu'au fil du temps elles se sont répandues dans la cuisine de tous les jours et toutes les périodes, et celui « di magro » est devenu un genre culinaire.
Pour faire un exemple plus concret, les ravioli farcis à la ricotta et aux épinards, grands classique de la cuisine italienne que sûrement vous connaissez, en Italie sont appelés aussi « ravioli di magro » (ravioli maigres) parce que à l'origine ils sont nés comme variante « maigre » de la recette classique des ravioli farcis à la viande, interdite pendant la période du Carême.
Les Gnudi sont une ultérieure variante à la variante « di magro » des ravioli, mais encore plus essentielle : il n'y a que le coeur gourmand des ravioli, sans le superflu.
.....Je trouve très marrant imaginer la fantaisie de la personne en Toscane (les toscanes sont réputés pour leur sympathie) qu'un jour, face au dilemme de devoir renoncer à quelque chose afin d'observer le Carême, a du penser qu'on peut se passer de la pâte mais on ne peut pas se passer de la farce : alors voilà qu'il n'a gardé que cette dernière et il a inventé les Gnudi !
Et pour leur donner une allure encore plus « de Carême » il les a appelés « Gnudi »( « nus ») comme a souligner leur frugalité.
Mais en réalité les Gnudi sont un chef-d'œuvre de délicatesse et d'équilibre gustatif, leur « nudité » emmène les papilles à l'essentiel..du goût ;-).
La recette originale est à base de ricotta et d'épinards, mais on peut la décliner avec toute sorte d'autres herbes, comme par exemple les orties, les blettes, la bourrache, le cresson.....

Et c'est avec le cresson que j'ai préparé mes Gnudi, leur goût est plus original par rapport à ceux préparés avec la farce classique de ricotta et épinards.
Quant à la ricotta, j'ai utilisé celle de bufflonne qui m'a été gentiment offerte par mon amie Pascale vu que je suis en train de faire des tests autour d'un gâteau à la ricotta qu'elle m'a fait découvrir, dont je vous parlerai prochainement.
Mais vu que le gâteau n'est pas encore vraiment au point, je n'ai pas résisté et j'ai mis cette ricotta dans mes Gnudi. La ricotta de bufflonne a plus de caractère par rapport à la ricotta de vache (son goût rappelle celui de la mozzarella de bufflonne vu qu'elle est faite avec le même lait) et ce goût ce marie très bien avec celui plus délicat du cresson : mariage réussi donc. Un dernier mot sur la forme des Gnudi : ils rappellent les Strangolapreti du Trentin (cliquez ici pour en voir la recette), mais les Gnudi sont plus petits, ronds et plus moelleux des Strangolapreti, ils sont vraiment très délicats.

Voilà la recettes des :


Gnudi de cresson et ricotta de bufflonne au beurre de sauge et pignons de pin


INGREDIENTS (pour environs 16 pièces - 4 à 6 gourmands)
(pour les gnudi)
150 g de feuilles de cresson (environs deux bottes)
250 g de ricotta de bufflonne (à défaut, ricotta de vache ou de brebis)
2 œufs
50 g de parmesan râpé
Sel, poivre
Noix muscade
Farine
(pour le beurre de sauge)
70 g de beurre demi-sel
une dizaine de feuilles de sauge fraîche
une poignée abondante de pignons de pin
Parmesan râpé

PREPARATION
Les gnudi: éliminez les tiges du cresson, gardez-en que la partie supérieure (plus tendre) et récupérez toutes les feuilles. Portez à ébullition de l'eau dans une casserole, salez-la et plongez-y le cresson. Ébouillantez-le en le faisant cuire 1 minute dès la reprise de l'ébullition. Ensuite égouttez-le, laissez-le refroidir puis essorez-le bien avec vos mains pour faire sortir toute l'eau.
Coupez finement le cresson et disposez-le dans un saladier. Ajoutez-y la ricotta, le parmesan, une belle râpée de noix muscade et les œufs. Mélangez tout pour faire amalgamer les ingrédients, puis salez et poivrez selon votre goût.
Avec cette farce, formez des boulettes de la taille d'une noix en ayant soin de mouiller vos mains pour empêcher qu'elles y colle.
Farinez chaque boulette en veillant à les enrober de tous les cotés et déposez-les sur une assiette.
Le beurre de sauge: mettez le beurre en morceaux dans une poêle antiadhésive avec les feuilles de sauge et faites-le fondre, ajoutez les pignons de pin et mélangez. Ôtez la poêle du feu dès que le beurre est fondu et réservez au chaud.
Cuisson des gnudi: portez à ébullition de l'eau dans une casserole, salez-la, puis faites-y cuire les gnudi comme on fait pour les gnocchi : plongez-les délicatement dans l'eau en plusieurs fois (pour empêcher qu'ils collent entre eux), ne remuez pas et dès qu'ils remontent à la surface, récupérez-les au fur et à mesure avec une écumoire et déposez-les dans la poêle avec le beurre de sauge.
Finition et dressage: remettez la poêle sur le feu (doux) et remuer délicatement les gnudi pour les faire imprégnez de sauce.
Servez-les chauds, saupoudrez-les avec du parmesan et du poivre.

VARIANTE Vous pouvez utiliser des épinards à la place du cresson, des orties ou d'autres herbes, selon vos goûts et selon le marché (ou votre potager ;-).
Vous pouvez les assaisonner avec une sauce aux tomates à la place du beurre de sauge.

Gnudi, détail de la farce

Publié dans Recettes/Pâtes

Imprimer

Poster un commentaire en tant qu'invité

0

Participant à cette conversation

Commentaires (34)

Charger les commentaires précédents

Archives

Le site partenaire:

Membre de:

 

Slow Food

 

Logo Blog Appetit Wikio - Top des blogs - Gastronomie Logo 750 grammes aime ce blog

Copyright © 2007 - 2016 Savoirs & Savoirs (Textes et Photos de Silvia Santucci). Tous droits réservés.
Développement Newgle