Lasagne à la bolognaise (la vraie lasagne de Bologne)

Publié dans Recettes/Pâtes.

Lasagne à la bolognaise
Une idée pour le week-end...
Vous avez été et continuez à être nombreux à me demander la recette de la lasagne à la bolognaise que j'avais publié il y a plus d'un an et qui avait eu un franc succès. A un certain moment, le lien pour y accéder s'est brisé (je ne sais pas ce qui s'est passé au niveau technique): impossible de ressortir le billet de cette recette! Et je n'ai jamais réussi à en réparer le lien.
Alors au fil des mois, j'ai envoyé la recette par mail à tous ceux qui me l'ont demandée, dans l'attente de trouver une solution.
Le lien s'est révélé irréparable, la solution que j'ai enfin trouvé c'est de publier à nouveau cette recette (il était temps ;-).
Le billet, la recette et les photos (ci-dessus et ci-dessous) sont donc celles publiées en 2008, de LA lasagne à la bolognaise, la vraie recette originaire de Bologne. La meilleur lasagne à la bolognaise que j'aie jamais mangé.
Je vous souhaite un excellente week-end et je vous dis à très bientôt avec des nouvelles recettes (cliquez sur «lire la suite» pour la recette).

Juste une chose avant de continuer avec la recette: je m'excuse de ne pas avoir été trop présente ici ni sur la bolgosphère cette semaine, mais j'ai eu une écheance professionnelle qui m'a pris tout le temps. A partir de ce week-end je suis un peu plus libre, je vais vite me remettre à mes casseroles et venir vous faire visite sur vos blogs :-) Bon week-end!
Et voilà le billet et LA fameuse recette de lasagne à la bolognaise 100% de Bologne:


Si vous aimez les recettes authentiques et si vous souhaitez avoir une idée précise des saveurs vraiment typiques de la cuisine familiale italienne, vous devez absolument essayer cette lasagne.
La recette m'arrive de la part de la maman de Federica, une copine de Bologne expatriée à Paris (mais sa maman est belle et bien toujours à Bologne, sa recette est  donc 100 % authentique de là bas, sans d'autres influences :-).
J'ai demandé cette recette à Federica après avoir goûté cette lasagne chez elle. Dès la première bouchée j'ai complètement craqué: cette lasagne me rappelle trop les repas typiques qu'on faisait une fois le dimanche, avec des pâtes faites «maison».
Je pensais que l'habitude de passer la matinée du dimanche à pétrir et tirer la pâte c'était perdue au fil du temps, mais c'est avec surprise et plaisir que je découvre que dans beaucoup de familles - comme celle de Federica - cette habitude est toujours d'actualité. 
Et à chaque fois que Federica rentre à Bologne sa maman lui glisse dans la valise des barquettes de sa lasagnes «maison» à ce qu'elle les ramène  à Paris (ah, ces mamans, elle a peur que sa file ne se nourriit pas ;-).
Mais c'est grâce à ce coutume que j'ai pu goûter cette fabuleuse lasagne.
Les variantes de lasagnes sont nombreuses tout au long de l'Italie et chaque région à sa particularité. La lasagne typique de la ville de Bologne, celle qu'on fait le dimanche en famille ou pendant les fêtes, est faite avec de la pâte verte (aux épinards) assaisonnée avec LE fameux vrais ragu' bolognaise. L'association entre la lasagne verte et le ragu' est vraiment irrésistible.
Je vous conseil vivement d'essayer cette lasagne, il en vaut vraiment la peine.
Avec la pâte verte fait "maison" c'est le "top", mais si vous n'avez pas le temps de la faire, vous pourrez très bien utiliser des lasagnes à pâte blanche du commerce

Lasagne à la bolognaise, la vraie recette originaire de Bologne
INGREDIENTS (pour 8 personnes)
(pour le ragu')
1 branche de céleri (si vous l'aimez, pas pour moi)
1 carotte
1 oignon
100 g de pancetta (à defaut des lardons)
300 g de saucisse (la chaire émietté)
500 g de viande de bœuf hachée
3 verres de coulis de tomate (environs 700 g.)
2 verres de lait
1/2 verre de vin rouge
sel, poivre
Huile d'olive
(pour la pâte verte)
4 oeufs
400 g de farine (T65)
100 g d'épinards cuits (si vous n'avez pas des épinards frais, utilisez-en des urgelés, pour les peser encore surgélés il faut  en compter environs 300 g.)
(pour la sauce béchamel)
1 L. de lait + 1 ou 2 verre (pour délayer la béchamel)
100 g de beurre
100 g de farine
Sel, noix muscade
(pour la lasagne)
100 g de parmesan (ou Grana)
50 g de beurre
PREPARATION
Le ragu' à la Bolognaise (vous pourrez le préparer la veille): faites rissoler la pancetta coupée en dés (ou les lardons) dans une casserole, avec de l'huile d'olive. Ajoutez-y le céleri, la carotte et l'oignon - découpés en petits dés – et faites-les bien rissoler à feu très doux. Ajoutez -y la chair à saucisse émietté et laissez-la rissoler quelque minute en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez la viande de bœuf hachée et laissez-la rissoler quelque minute, toujurs en mélangeant de temps en temps. Déglacez avec le vin, laissez cuire jusqu'à ce qu'il sera completement  évaporé. Ajoutez 2 verres de lait et laissez-le absorber par les ingrédients. Ajoutez le coulis de tomate, 2  verres d'eau, du sel et du poivre.
Couvrez la casserole et faites mijoter le ragu' pendant 2 ou 3 heures (le temps dépends du type de feu, avec une plaque cuisson en vitrocéramique je l'ai fait cuire pendant 2h et demi) à feu très bas (l'huile doit rester tout à la surface). Dégraissez le ragu' en fin de cuisson: retirez-en l'huile resté à la surface à l'aide d'une grosse cuillère. Une fois le cuit, ôtez la casserole du feu et réservez le ragu' au chaud.

Ragu' à la bolognaise

La pâte à lasagne verte : faites bouillir les épinards, égouttez-les, réduisez-les en purée, égouttez-les bien à nouveau et réservez-les. Mettez la farine dans un cul-de-poule ou directement sur le plan de travail, creusez en puits et ajoutez -y les œufs et une pincée de sel. Mélangez-les avec une fourchette, en incorporant peu à peu la farine qui se trouve sur les bords. Ajoutez les épinards et pétrissez la pâte du bout des doigts, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Façonnez-la en boule et faites-la reposer minimum 15 minutes au frais.

farine et oeufsmélange de farine et oeufs
épinars ajoutés à la pâtepâte en boule
Une fois la pâte reposée, vous pourrez la tirer avec la machine à pâte (à défaut avec un rouleau à pâte). Coupez la pâte en deux morceaux que vous passerez plusieurs fois dans la machine à pâte (du cylindre plus large -1- au avant dernier = les 6).
Avant chaque passage, saupoudrez la feuille de pâte avec de la farine et repliez-la sur elle même. Au dernier passage la pâte doit résulter ferme et homogène, ni tendre, ni collante.
Faites sécher les feuilles de pâte quelque minute sur le torchon (car vu qu'il y a les épinards c'est une pâte plutôt humide). Aidez-vous avec une roulette à pâte pour ébarber les bordes et obtenir des bandes régulières. Je vous conseilles de faire de carrés (20x20 cm), qui s'adaptent bien au plat à four dans lequel façonner la lasagne.
on tire la pâte à la machinepâte à lasagne verte
La sauce béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine en une seule fois et mélangez bien rapidement pour ne pas faire former des grumeaux. Peu à peu, ajoutez le lait tiède ou chaud. Salez, ajoutez une belle râpée de noix muscade, mélangez toujours et faite cuire au moins 10 minutes. Pour la lasagne la béchamel doit être plutôt liquide, si besoin ajoutez du lait. Réservez.
sauce béchamel
La cuisson de la pâte à lasagne: faites bouillir un grand volume d'eau, ajoutez-y le sel et faites cuire les carrés de pâte (si encore frais, faites-les cuire 30 seconds, si secs prolonger la cuisson pendant 1 minute). Ne mettez pas les carrés de pâte tous ensemble car ils vont coller, plongez-les dans l'eau trois par trois, au fur et à mesure. Égouttez-les sur un torchon propre.
Préparation de la lasagne dans le plat à four: beurrez un Pirex ou un plat à four d'environs 30x40 cm (ou préparer deux plat à four plus petits) et réservez. Mélangez le ragu' à la béchamel, pour en faire une seule sauce.
Image
Mettez quelque cuillère de cette sauce sur le fond du plat à four, et préparer les couches de lasagne dans la façon suivante:
mettez deux carrés de lasagne (ou plus selon la forme de votre plat à four),
saupoudrez de Parmesan
mettez quelque noisettes de beurre
passez à la couche suivante, encore:
de la sauce ragu'/béchamel (si entre temps elle est devenue trop épaisse, délayez-la avec 1 ou 2 verres de lait, elle doit s'étaler facilement sur les lasagnes. Couvrez bien les lasagnes avec la sauce pour éviter que des parties de feuilles de pâte sans sauce collent entre elles).
carrés de lasagne
saupoudrez de Parmesan
noisettes de beurre (faite une couche avec les noisettes de beurre et une couche sans)
sauce ragu'/béchamel
Et ainsi suite, jusqu'à utiliser toutes les lasagnes.

prémière couchedéuxième couche

Terminez la dernière couche par la sauce, saupoudrez avec le Parmesan et mettez quelque noisette de beurre. Enfournez à 180° (chaleur tournante – 200° pour chaleur conventionnelle).
Faites cuire la lasagne 40 minutes, jusqu'à quand la surface sera devenue croustillante.
SUGGESTIONS
Vu le travail à faire pour préparer cette lasagne, vous pourriez en faire plusieurs barquettes en aluminium que vous pourrez congeler.
Ne jetez pas les «chutes» de pâte que vous aurez après avoir coupé les feuilles de pâte en carré: vous pourrez les couper à nouveau de façon irrégulière et vous obtiendrez des «maltagliati» (des pâtes avec lesquelles faire une soupe).
une bouchée de lasagne à la bolognaise

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    • Bonjour R,
      je suis désolée pour cette réponse tardive mais je n'avais pas vu votre message. Pour conserver les pâtes à lasagne, je vous suggère de les congeler fraîches plutôt que le faire sécher, vu que dans ce cas souvent elles se cassent, comme vous avez pu constater en faisant cette expérience. Pour les congeler, il faut d'abord que vous étalez au fur et à mesure vos rectangles de pâtes à lasagnes fraîches sur un torchon propre, que vous aurez placé sur un plat de la taille du tiroir de votre congélateur (attention à ne pas superposer les rectangles de pâte les uns sur les autres car ils vont coller, le déposer sur le torchon à plat, en une seule couche). Ensuite disposez le plat dans le congélateur et attendez que les rectangles de pâtes soient congelés. A ce point vous pourrez les ranger dans un sachet de congélation, même en les superposant car vu qu'elles ont congelés elles ne vont plus coller. Rangez le sachet à nouveau dans votre congélateur et poursuivez la congélation des rectangles de pâte sur le torchon/plat jusqu'à épuisement, avant de les ranger dans un sachet de congélation.
      Pour les utiliser, vous pourrez le décongeler avant de les utiliser, et aussi les utiliser pour préparer vos lasagnes sans décongélation préalable.
      Bonne préparation :-)

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    • Bonjour Aurore B,
      merci beaucoup pour votre commentaire qui me fait très plaisir! :) Pour les lasagnes, elles sont encore meilleures si préparées la veille pour le lendemain, vous pourrez donc sans doute les préparer le vendredi pour les déguster le samedi. Le vendredi il faudra faire cuire complétement le plat et le samedi le réchauffer.
      Bon appétit!

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    • Bonjour Silvia, je tenais à te remercier pour ta recette de lasagnes alla bolognese, les meilleures que nous ayons mangé ! Je la referai à coup sur !
      Bises

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    • Bonjour Lau,
      votre message me fait très plaisir, je vous en remercie beaucoup!
      Je suis ravie que vous ayez apprécié mes lasagnes :-)

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    • Aurore B.

      C'était super bon! pas trop gras, préparé la veille c'était facile à réchauffé. Accompagné d'une salade verte et d'un tiramisu le repas a plus à tous. Merci beaucoup

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    • hugo

      Bonjour !

      Merci de votre recette ! Elle me semble vraiment complète et pleines de saveurs !
      j'ai une à vous poser:
      Quand vous mettez le lait, faut-il qu'il soit totalement absorbé avant d'ajouter le coulis ou reste-t-il un peu d'eau de lait dans la casserole ?

      Je vous remercie ,
      bonne continuation ;)

      0J'aime Raccourci URL:
    • J'ai lu attentivement ta recette et je crois que je ne suis pas loin de faire depuis bien longtemps la "vraie" recette des lasagne !! Juste que souvent j'utilise de la pâte fraîche mais achetée dans le commerce.....honte à moi !!;)
      Merci pour toutes ses explications tellement utiles.
      Bonne fin de W.E
      Michèle

      à Alpes-Maritimes, France
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    • marie

      Bonjour, Un vrai délice ces lasagnes, c'est vrai ! Merci !!
      Mais pour reprendre une question déjà posée, en effet, c'est obligé la béchamelle ?? J'ai envie d'essayer sans !

      Merci.

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    • Emilie A.

      Bonjour Sylvia et bonjour à tous,
      Enfin une recette de Lasagne à la bolognaise digne de ce nom ! Je m'y mets cette semaine et je ne manquerai pas de commenter mon expérience : difficultés rencontrées, ingrédients utilisés ... Et bien sûr le résultat.
      A très bientôt et merci encore de partager avec nous vos trésors culinaires.

      à Tourrettes-sur-Loup, France
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    • slama

      Merveilleuse lasagne que j'ai cuisiné plusieur fois pour mes convives, on se régale a chaque fois. De plus je prépare une grosse quantité de ragu que je congèle qui me sert pour faire des spaguettis a la bolognaise, un régal également et moins gras. Merci pour cette recette SYLVIA, j'adore la cuisine italienne traditionnelle, la vraie. Et merci pour votre blog

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