Filets de poulet dorés aux cèpes et parmesan pour le Solidaritweet St Sever

Publié dans Recettes/Viande.

Filets de poulet panées aux cèpes et parmesan

Il y a un an, grâce a St Sever qui avait lancé un petit jeu sur Twitter, j'avais gagné mon age en poulets fermiers des Landes Label Rouge, vous en souvenez-vous ? (clique).
Grâce à ce jeu, j'avais pu faire une bonne action en donnant une bonne partie des ces délicieux poulets gagnés à Restos du cœur, et - avec la complicité de mon amie Pascale - j'avais organisé une petite fête entre blogeurs, pour partager le reste des poulets. On avait passé un super bon moment, et savoir que des familles démunies avaient pu bénéficier de ce don m'avais vraiment réchauffé le cœur.
Cette année, St Sever organise à nouveau un jeu sur Twitter avec une action 100% solidaire, la marque s'engage auprès du Secours populaire français au profit des plus démunies. Alors si vous avez un compte sur Twitter, participez à partir d'aujourd'hui au #solidaritweet !
Et twettant (ou retweettant) ce tweet « Participez au #Solidaritweet avec @St_Sever: pour chaque tweet publié un don en poulet sera remis au @Secourpop http://bit.ly/solidaritweet » vous contribuerez à l'objectif de « 1000 tweet pur 500 kg de poulet ». N'attendez pas, courez sur Twetter pour participer à cette belle opération collective solidaire :)
Et pour faire honneur à cette action, je lui dédie ma recette de Filets de poulet dorés aux cèpes et parmesan, que vous retrouvez dans la suite de cette article.

St Sever regroupe 4 coopératives que depuis 1963 travaillent la volaille du Sud Ouest, avec des éleveurs locaux. Leur spécialité c'est le poulet jaune des Landes, qui est le premier Label Rouge de France. J'affectionne beaucoup cette marque pour la qualité de leur volaille, surtout après avoir eu l'opportunité de me rendre il y a quelque mois dans les Landes pour les connaître personnellement et visiter l'exploitation de l'un de leurs éleveurs, à Mauléon d'Armagnac. J'ai connu des vrais passionnées comme je les aime, fières et attentionnés à leur terroir et à la qualité de leurs produits.
Les poulets que j'ai vu de mes yeux sont élevés en pleine liberté, en voilà quelques exemplaire.

Poulets jaunes des Landes élévés en plein air

Poulets jaunes des Landes élévés en plein air vue 2

Il rentrent à la maison juste pour se nourrir et la nuit, pour éviter les attaques des renards, pour le reste ils se promènent et courent dans le bosquet tout le temps.

Poulets jaunes en train de se nourrir

Poulets jaunes en train de courir

Poulets jaunes dans le bosquet

Leur caractéristique c'est le « cou nu » : ils n'ont pas de plumes autours de leur cou pour supporter mieux la forte chaleur du Sud-Ouest.

Poulets jaunes à cou nu

Pour tout savoir sur la filière et les produits St Sever tout est expliqué sur leur site (clique).
Leur produits se trouvent dans les supermarchés et bien sur chez les bouchers, et une autre chose qui fait que j'achète leurs produits c'est la traçabilité : l'étiquette qu'on trouve sur chaque confection dit tout, elle nous dit même le nom de l'éleveur, et pour moi savoir d'où ça vient est un signe de qualité et transparence, n'es-ce pas ? Voilà (clique) comment lire les étiquettes St Sever.

Et venons maintenant à la recette que je vous propose aujourd'hui, les filets de poulet dorés aux cèpes et parmesan : il s'agit d'un plat que j'adore, simple et raffiné en même temps, à déguster en famille pour se faire plaisir ou à proposer à vos invités.
Des filets panés je sais, tout le monde en fait, mais la particularité de ceux-ci c'est qu'on les fait tremper longtemps dans l'oeuf battu, à ce que la viande s'attendrisse au maximum et la panure accroche parfaitement.
C'est une astuce qui m'arrive de l'Artusi, l'auteur de « La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene » le premier livre qui a unifié la cuisine italienne et que depuis la fin du 1800 est une référence pour les italiens (qui le gardent comme une Bible;-), mais malheureusement il n'existe pas une traduction en français. Pour revenir au poulet doré, qu'il s'agisse de filets, des cuisses ou d'autres morceaux, l'Artusi suggère de les infuser dans les œufs battus minimum 30 minutes avant de les paner, et c'est ce que je fais depuis des années.

L'autre astuce, c'est de dorer les filets à feux modéré pour leur permettre de cuire uniformément sans bruler.
Quant à la sauce, si vous avez à porté de main des cèpes fraîches n’hésitez pas à en utiliser, ça sera magnifique ! Mais si ce n'est pas leur saison ou vous n'en trouvez pas, je vous conseille les cèpes séchées, qui ont un parfum et un goût très intense. Attention juste à leur provenance et leur composition : faites attention à ce qu'ils viennent de France ou d'Italie et surtout à ce qu'ils ne soient pas mélangés à d'autres champignons : ils n'ont aucun goût, contrairement aux paquets 100 % à base de cèpes.

Bonne dégustation, et n'oubliez pas, dès aujourd'hui de participer au #solidaritweet sur Twitter !

 

Filets de poulet dorés aux cèpes et parmesan

 

INGREDIENTS (pour 2 personnes ou 1 grand mangeur)
(pour la sauce)
35 g de cèpes séchées (ou fraîches)
1 petite échalote
40 g de beurre demi-sel
30 cl de bouillon de légumes
2 cuil. à soupe de parmesan râpé
1 cuil. à café de fécule de pomme de terre (ou maïzena)
sel, poivre
(pour la viande)
240 g de filets de poulet (pour moi des filets de poulet fermier jaune des Landes Label Rouge élevé en liberté)
1 œuf
Farine
Chapelure
Sel
Huile d'olive (ou beurre, si vous le préférez)

PREPARATION
La sauce : versez les cèpes dans un grand bol, recouvrez-les d'eau chaude et laissez-les se réhydrater 30 minutes.
Pelez l'échalote et ciselez-le finement, faites-le revenir dans une petite casserole avec le beurre. Ajoutez les cèpes bien égouttées, une pincée de sel et recouvrez avec le bouillon.
Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez cuire les cèpes 15 minutes à feu doux. Puis, ajoutez le parmesan râpé et la fécule et remuez, jusqu'à ce que le parmesan sera fondu. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement de sel, poivrez et réservez la sauce au chaud.
Les filets panés : pratiquez délicatement des incisions diagonales sur le dos des filets (la partie moins lisse) pour éviter que les filets se rétractent à la cuisson, puis farinez-les.
Battez l'oeuf dans une assiette creuse et plongez-y les filets de poulet farinés. Laissez-les tremper dans l'oeuf battu en le retournant de temps en temps, plusieurs fois pendant le temps de repos (dans l'idéal 2 heures, mais si vous êtes pressé, laissez trempez les filets pendant le temps de repos des cèpes et la préparation de la sauce, ça sera suffisent).
Une fois le temps de repos passé, égouttez les filets et passez-les dans la chapelure, en veillant à bien les enrober de tous les cotés.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, puis disposez les filets dans la poêle, assaisonnez de sel et faites-les cuire à feu moyen des deux cotés environs 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils seront bien dorés.

SUGGESTION

Vous pouvez déguster ces filets dorés et croustillants, dès la sortie de la pôele, ou bien les préparer à l'avance et les réchauffer au four (ils seront plus moelleux). Pour ce faire, les disposer dans un plat à gratin huilé, récrouvre-les avec la sauce aux cèpes, couvrez le plat avec du papier aluminium, enfournez à 180° jusqu'à ce qu'ils seront bien chauds.

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  • Cristina

    La foto é super appetitosa e sono molto belli i contrasti tra le posate antiche e la vaisselle moderna.<br />Ho il congelatore pieno di porcini e voilà una ricetta goduriosa che nobiliterà il solito pollo panato (che preparo poco perché mio figlio,un vero buongustaio,trova che sia un piatto secco e senza gusto).Grazie per il trucchetto dalla marinata nell'uovo,non lo conoscevo ,certo che l'Artusi resta una vera referenza!

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  • En réponse à: Cristina

    Ciao Cristina,<br />grazie mille per il tuo commento! :-) Che fortuna tutti quei porcini nel congelatore!! Fai bene ad approfittarne, io qui (a Parigi e dintorni) ho difficoltà a trovarne e cosi ripiego sui porcini secchi. Per il pollo panato, la marinata nell'uovo e soprattutto la cottura a fuoco moderato consentono alla carne di non rinsecchirsi, penso che con questa ricetta tuo figlio non dovrebbe essere deluso! (è un vero buongustaio ;-) Buon fine settimana!

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  • Cristina

    En réponse à: Silvia

    Anche io abito a Parigi (environs)ed ho la fortuna di avere un bosco vicino casa che quest'anno é stato particolarmente generoso!Ho letto il tuo pas à pas per la pizza e sono entrata in crisi perché io per 400 gr.di farina uso circa 200gr d'acqua e 30 di olio,dici che ci siamo con le tue dosi? La mia é la ricetta del Bimby ma devo dire che per essere una pizza casalinga non é niente male,certo se la posso migliorare....<br />Bellissimo blog che é entrato subito nei favoriti!

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  • En réponse à: Cristina

    Ciao Cristina,<br />che fortuna ad avere il bosco pieno di porcini vicino casa! :) Per la pizza, si, penso che ci siamo con le dosi di cui mi parli qui, se la pasta ti viene bene vuol dire che la ricetta è ok! <br />Ti ringrazio molto per i complimenti, a presto!<br />Buona domanica

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  • Comme toute famille Italienne ma grand-mère paternelle faisait très souvent des escalopes de veau à la milanaise et en les laissant également tremper.<br />J'ai beaucoup ta recette, je pense que je vais la refaire à mes hommes !

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  • j'ai réalisé ta recette de filets de poulet panés avec la sauce aux cèpes, un délice, je programme la recette sur mon blog en février. bon week end

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  • En réponse à: michelle

    Merci Michelle,<br />ça me fait très plaisir que tu aies apprécié ma recette!! Je viendrai la voir sur ton blog en février alors ;-) bises, bon week-end à toi aussi.

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  • DAsaro Biondo

    Geniale il trucco di lasciare il petto di pollo ammollo nell'uovo,il risultato é stato superiore alle aspettative! A volte basta cosi poco per assicurare la riuscita di un piatto...grazie!

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  • Sono proprio contenta che questo trucco ti sia stato utile! Hai ragione, a volte basta poco, e i trucchi delle nonne, come questo qui dell'ammollo nell'uovo, restano insuperabili! ;-) Grazie a te!

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