Encornets farcis à la sicilienne

Encornets farcis à la sicilienne

Je tiens beaucoup à partager cette recette qui fait à chaque fois les bonheur de mes papilles ! C'est une recette de famille, liée à des souvenirs d'enfance. Mais pour une fois, il ne s'agit pas de mes propres souvenirs, mais de ceux de mon mari.
Sa famille est originaire de Sicile, où ses grands-parents habitaient. Depuis petit, il passait ses grandes vacances chez eux, au soleil... souvenirs de brise marine, parfum de fenouil sauvage, cigales, lézards... souvenirs de jeux sur la plage, tomates séchées au soleil, repas généreux et recettes ancestrales.... souvenirs des gestes savants de sa grande-mère qui s'impriment inconsciemment dans sa mémoire, à force de les voir répéter...
C'est comme ça que mon mari à appris inconsciemment à préparer les encornets farcis : en regardant sa grande-mère avant, puis son père après... C'est une recette qu'il n'a pas, nulle part écrite auparavant : il la sait, tellement elle est ancrée dans son esprit.

Quand il m'a préparé les encornets farcis la première fois, dès la première bouchée j'ai senti la Sicile et ses saveurs exploser dans ma bouche et je suis tombée amoureuse de ce plat, que je lui demande sans cesse.
Mais rare sont les fois qu'il me le prépare car c'est un petit peu long à faire et il n'a jamais le temps pour s'y mettre (et aussi - il me dit de vous dire - parce que la cuisine n'est jamais libre ! C'est toujours moi qui l'occupe ;-). Imaginez alors comme c'est la fête pour moi quand il me prépare ses fameux encornets farcis ! Comme cette fois, que grâce à ses quelques jour de vacance, il a enfin accepté de les préparer.
Pour une fois donc, c'est pas moi le chef, mais c'est mon mari. Je l'ai aidé, et je me suis surtout armée de stylo et de cahier pour écrire la recette et en noter les doses des ingrédients, que lui met ensemble rigoureusement à l'oeil (comme c'est le cas dans la plus part des recettes de famille ;-) Voilà la recette des fameux encornets farcis de mon mari, que je suis heureuse de partager avec vous.

Quelques conseils avant de commencer :

La chose plus importante c'est le choix des encornets : ils doivent être frais, d'une vingtaine de cm de longueur. La taille est importante : trop petits ils se cassent pendant la cuisson et font ressortir toute la farce, trop grands ils nécessitent d'une cuisson plus longue et sont souvent caoutchouteux, l'idéal c'est donc la taille que j'ai indiqué plut haut. Pour vous régler, c'est la longueur de la main d'un homme (ou cette d'une femme + un bout ;-).
Pour le nettoyage des encornets, si c'est votre poissonnier qui s'en occupera, précisez-lui qu'ils sont à farcir, à ce qu'il fasse attention à ne pas les casser. Dites-lui également qu'ils vous donne aussi les tentacules et les nageoires latérales des encornets, une fois qu'ils les aura nettoyé (il y a des poissonniers qu'ils les jettent, voilà pourquoi c'est mieux de leur préciser de les garder).

Encornets farcis entier

 

Encornets farcis à la sicilienne


INGREDIENTS (4 à 6 personnes)
6 encornets frais entiers d'environs 20 cm de longueurs (choisissez-les tous de la même taille)
1 gros oignon
1 bouquet de persil (possiblement plat)
4 œufs
150 g de parmesan râpé
150 g de chapelure fine
70 g de lardons fumés
800 g de pulpe de tomates
Huile d'olive
Sel
Poivre du Moulin
Farine
Origan

PREPARATION

Nettoyer les encornets : dissociez la tête et le corps de l’encornet (il suffit de tenir la corps avec une main et tirer les tentacules avec l'autre). Coupez les tentacules juste avant les yeux, au centre il y a un bec dur (appareil buccale), faites-le apparaître et retirez-le. Passez les tentacules sous l'eau froide et gardez-les dans un bol.
Tirez le cartilage qui se trouve à l’intérieur du corps, afin de le vider. Normalement, les entrailles sortent avec le cartilage mais s'il en reste, raclez délicatement l’intérieur du corps avec une cuillère à café afin de le vider complètement. Passez-le sous l'eau froide pour bien nettoyer.
En tirant délicatement les nageoires latérales, enlevez toute la peau du corps des encornets, elle se retire facilement. Faites de même avec les nageoires latérales, ensuite passez-le sous l'eau froide et réservez-le dans le bol avec les tentacules.
Rincez les corps des encornets sous l'eau froide, réservez-les dans une assiette.
Si cela peut vous aider, cliquez ici pour voir en images comment nettoyer des calamars. Sur le blog où j'ai trouvé ces étapes c'est un petit calamar qui est nettoyé, ceux que nous utilisons pour cette recette sont beaucoup plus grands en taille, avec des nageoires latérales plus volumineuse, mais les images peuvent vous donner une idée du nettoyage des encornets, si vous ne l'avez jamais fait auparavant.
La sauce :
pelez l'oignon, ciselez-en la moitié et versez-le dans un faitout. Ajoutez les lardons, et un filet généreux d'huile d'olive. Faites revenir le tout à feu moyen, ajoutez la pulpe de tomates, un verre d'eau, salez, couvrez la casserole et faites mijoter pendant que vous préparez le reste. La sauce va cuire en tout environs 20 minutes. Remuez-la de temps en temps, et si elle épaissit trop, ajoutez-y un petit peu d'eau.
La farce : coupez les tentacules et les nageoires latérales des encornets en petits morceaux, réservez-les. Effeuillez le persil, lavez-en et essorez-en le feuilles et versez-les dans le bol d'un robot. Emincez le restant demi oignon et ajoutez-le au persil. Ajoutez 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, les œufs, le parmesan, les morceaux de tentacules et nageoires d'encornets, salez, poivrez et mixez le tout jusqu'à obtenir une farce plutôt lisse. Ajoutez la chapelure et mixer quelque second pour mélanger. La farce devra être plutôt épaisse, pas liquide.
Les encornets farcis : à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douilles (sans douille), remplir un par un les encornets. Tassez délicatement la farce pour la poussez vers le bout du corps, attention à ne pas le casser. Remplissez les encornets jusqu'à 2 cm du bord, puis fermez-en l'ouverture avec un cure-dents.
La cuisson : farinez les encornets farcis. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, faites-y dorer les encornets des deux cotés, pendant environs une minute. Puis, glissez-les dans la sauce, couvrez la casserole et faites-les cuire 30 minutes à 35 minutes, jusqu'à ce que la chair sera tendre. A mi-cuisson, ajoutez une belle pincée d'origan dans la sauce. Laissez-tiédir quelque minute avant de déguster.

SUGGESTIONS
Prévoyez du bon pain de campagne pour saucer, la sauce est très appétissante :)
Comme tous les plats de cuisine populaire, les encornets farcis sont bons aussi réchauffés le lendemain de leur préparation.
Comme accompagnement, je vous conseille des carottes râpés avec de l'ail ciselé si vous aimez, assaisonnées avec un filet d'huile d'olive.
S'il vous reste de la sauce, et même s'il vous reste un encornet, utilisez-les pour assaisonner des pâtes, c'est délicieux !


***

ACTU
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Commentaires   

NADINE
#48 NADINE 06-06-2017 15:59
Cette recette est en effet délicieuse et je la fais assez souvent (mon mari est originaire du Sud de l'Italie - Bari) . La seule différence est que j'ajoute beaucoup d'ail pressé à la farçe...
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Colette
#47 Colette 29-03-2017 10:47
A bonjour et merci à vous pour ce partage , moi aussi j'ai les mêmes souvenirs que vous concernant ce plat. : gds parents , bord de mer , odeurs , plages . Moi aussi , ils sont siciliens ..
votre recette est absolument semblable à la vôtre .seul , Je fais flamber au rhum les seiches ( ce que j'emploie moi ) avt de les glisser dans la sauce .
Mais malgre Tout , j'ai du mal à transformer "votre " recette à "Ma " la mode à moi . Disons que ce que je vais rajouter, sera quelque chose de familiale que j'ai toujours connu , à certes .
Mais je prends garde de ne jamais tenter de modifier de telles recettes si généreusement communiquees et Avec Un savoir très expérimenté depuis des générations , juste pour changer quelque choses en tant que profane , juste pour expérimenter , c'est comme si je changeais quelque chose d'ancestral et cela me semblerait une sorte de trahison par rapport aux origines de cette recette et un manque de respect par rapport à vos souvenirs de famille . Je suis souvent ds le respect de la transmission , du savoir faire . Vous disiez que vous notiez dans la recette des petits gestes de petits savoir-faire que vous ayez pu observer. Moi aussi je fais ainsi car souvent des générations et des générations trouvent la gestuelle , le petit plus , quî sont alors transmis les uns aux autres. C'est quasiment un savoir oral et même "éprouvé "en regardant .
J'ai conservé " votre " recette , je me garderai bien d'y rajouter des choses qui n'y sont pas car on sent que vous avez mis tout votre cœur pour transmettre ce savoir-faire , merci encore , car ce serait alors une autre recette et non celle ci .
Bien sûr cette opinion reste valable dans le cadre seulement de la communication de recettes familiales comme la votre , Dont je ressens toute l'émotion , à la manière de l'évoquer .
J'espère m'avoir fait comprendre sans blesser personne cependant . Çe n'était pas mon intention .
Colette
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Berdou moniqur
#46 Berdou moniqur 14-03-2017 18:48
;)
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lameredany
#45 lameredany 25-02-2017 21:35
Je n'ai pas fait attention à ne pas remplir jusqu'au bord, et les encornets ont éclaté. Sinon, super recette! Merci!
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Elise CORBANI
#44 Elise CORBANI 03-07-2015 18:21
Bonsoir, je suis au désespoir, j'ai passé un temps impossible sur cette recette (préparation des encornets sauce farce ... une heure pour farcir les bestiaux!!) et voila le drame à la fin ils ont lamentablement explosé dans la poële et continué d'explosé dans la sauce!! Avez vous un conseil particulier pour éviter celà. Merci pour vos superbes recettes. Bien sincèrement
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Nathalie
#43 Nathalie 09-06-2015 17:20
Bonjour,
Ca a l'air vraiment bon. J'aimerais bien essayer mais j'ai un doute : les oeufs dans la farce, on les met crus ou ils sont durs ?
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pierre
#42 pierre 03-05-2015 14:41
encornets farcis a la sicilienne
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Pier
#41 Pier 18-10-2014 08:50
Merci! Excellent! Ce plat ravit toutes les papilles ! En ai fait une version "orientale" qui se défend pas mal : chapelure remplacée par une préparation à Falafels (magasin bio) et les pâtes par de la semoule de couscous
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saveurs and co
#40 saveurs and co 28-08-2014 08:44
Cette recette à la Dolce Vita est une réussite ! Au niveau gustatif, on ressent toutes les saveurs de ce mélange délicat ! Moi j'aime quand le goût est relevé, j'ai donc rajouté un peu de sel et un peu de poivre et le tour est joué !

PS : Votre blog ouvre l'appétit !!
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Laurence
#39 Laurence 25-01-2014 11:36
Un grand merci pour la générosité toute simple que vous nous offrez avec la recette
C'est un pur bonheur de vos lire
Remerciez bien votre Mari d'avoir bien voulu la partager
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Benjamin
#38 Benjamin 12-12-2013 10:34
Recette succulente ! Grand succès auprès des convives ! en revanche, j'ai pris la liberté d'ajouter de la pancetta dans la farce, à la place des lardons dans la sauce.
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chantal
#37 chantal 11-12-2013 15:24
La recette des encornets est tellement bonne qu'on peut y mettre dans la farce du jambon et des épinards ce qui fera manger des épinards aux enfants.
Essayer c'est autant délicieux, en ajoutant aussi les tentacules et les ailerons hachés. Recette de ma grand-mére italienne. tout le monde s'en léche les babines. Sinon pour le reste tout est pareil
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samar
#36 samar 08-12-2013 14:43
:):)merci pour cette reccette très délicieuse.Que voulais dire votre mari quand il a dit qu'on est pas libre en cuisine,Est ce les contraintes.Mais je suis touta fait d'accord avec votre mari.Mais moi j'aime les règles en cuisine.Si on les respecte et on se concentre bien on arrive a faire quelque chose de gouteux.
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attlan
#35 attlan 01-12-2013 19:05
trop bon
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sophgds
#34 sophgds 20-05-2013 11:48
Bonjour,
J'ai réalisé hier votre recette et ce fut un vrai succès! Par contre j'ai remplacé les lardons par du chorizo pour avoir un petit coté piquant! Un régal! Je garde donc cette recette!
merci
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