Encornets farcis à la sicilienne

Publié dans Recettes/Poisson.

Encornets farcis à la sicilienne

Je tiens beaucoup à partager cette recette qui fait à chaque fois les bonheur de mes papilles ! C'est une recette de famille, liée à des souvenirs d'enfance. Mais pour une fois, il ne s'agit pas de mes propres souvenirs, mais de ceux de mon mari.
Sa famille est originaire de Sicile, où ses grands-parents habitaient. Depuis petit, il passait ses grandes vacances chez eux, au soleil... souvenirs de brise marine, parfum de fenouil sauvage, cigales, lézards... souvenirs de jeux sur la plage, tomates séchées au soleil, repas généreux et recettes ancestrales.... souvenirs des gestes savants de sa grande-mère qui s'impriment inconsciemment dans sa mémoire, à force de les voir répéter...
C'est comme ça que mon mari à appris inconsciemment à préparer les encornets farcis : en regardant sa grande-mère avant, puis son père après... C'est une recette qu'il n'a pas, nulle part écrite auparavant : il la sait, tellement elle est ancrée dans son esprit.

Quand il m'a préparé les encornets farcis la première fois, dès la première bouchée j'ai senti la Sicile et ses saveurs exploser dans ma bouche et je suis tombée amoureuse de ce plat, que je lui demande sans cesse.
Mais rare sont les fois qu'il me le prépare car c'est un petit peu long à faire et il n'a jamais le temps pour s'y mettre (et aussi - il me dit de vous dire - parce que la cuisine n'est jamais libre ! C'est toujours moi qui l'occupe ;-). Imaginez alors comme c'est la fête pour moi quand il me prépare ses fameux encornets farcis ! Comme cette fois, que grâce à ses quelques jour de vacance, il a enfin accepté de les préparer.
Pour une fois donc, c'est pas moi le chef, mais c'est mon mari. Je l'ai aidé, et je me suis surtout armée de stylo et de cahier pour écrire la recette et en noter les doses des ingrédients, que lui met ensemble rigoureusement à l'oeil (comme c'est le cas dans la plus part des recettes de famille ;-) Voilà la recette des fameux encornets farcis de mon mari, que je suis heureuse de partager avec vous.

Quelques conseils avant de commencer :

La chose plus importante c'est le choix des encornets : ils doivent être frais, d'une vingtaine de cm de longueur. La taille est importante : trop petits ils se cassent pendant la cuisson et font ressortir toute la farce, trop grands ils nécessitent d'une cuisson plus longue et sont souvent caoutchouteux, l'idéal c'est donc la taille que j'ai indiqué plut haut. Pour vous régler, c'est la longueur de la main d'un homme (ou cette d'une femme + un bout ;-).
Pour le nettoyage des encornets, si c'est votre poissonnier qui s'en occupera, précisez-lui qu'ils sont à farcir, à ce qu'il fasse attention à ne pas les casser. Dites-lui également qu'ils vous donne aussi les tentacules et les nageoires latérales des encornets, une fois qu'ils les aura nettoyé (il y a des poissonniers qu'ils les jettent, voilà pourquoi c'est mieux de leur préciser de les garder).

Encornets farcis entier

 

Encornets farcis à la sicilienne


INGREDIENTS (4 à 6 personnes)
6 encornets frais entiers d'environs 20 cm de longueurs (choisissez-les tous de la même taille)
1 gros oignon
1 bouquet de persil (possiblement plat)
4 œufs
150 g de parmesan râpé
150 g de chapelure fine
70 g de lardons fumés
800 g de pulpe de tomates
Huile d'olive
Sel
Poivre du Moulin
Farine
Origan

PREPARATION

Nettoyer les encornets : dissociez la tête et le corps de l’encornet (il suffit de tenir la corps avec une main et tirer les tentacules avec l'autre). Coupez les tentacules juste avant les yeux, au centre il y a un bec dur (appareil buccale), faites-le apparaître et retirez-le. Passez les tentacules sous l'eau froide et gardez-les dans un bol.
Tirez le cartilage qui se trouve à l’intérieur du corps, afin de le vider. Normalement, les entrailles sortent avec le cartilage mais s'il en reste, raclez délicatement l’intérieur du corps avec une cuillère à café afin de le vider complètement. Passez-le sous l'eau froide pour bien nettoyer.
En tirant délicatement les nageoires latérales, enlevez toute la peau du corps des encornets, elle se retire facilement. Faites de même avec les nageoires latérales, ensuite passez-le sous l'eau froide et réservez-le dans le bol avec les tentacules.
Rincez les corps des encornets sous l'eau froide, réservez-les dans une assiette.
Si cela peut vous aider, cliquez ici pour voir en images comment nettoyer des calamars. Sur le blog où j'ai trouvé ces étapes c'est un petit calamar qui est nettoyé, ceux que nous utilisons pour cette recette sont beaucoup plus grands en taille, avec des nageoires latérales plus volumineuse, mais les images peuvent vous donner une idée du nettoyage des encornets, si vous ne l'avez jamais fait auparavant.
La sauce :
pelez l'oignon, ciselez-en la moitié et versez-le dans un faitout. Ajoutez les lardons, et un filet généreux d'huile d'olive. Faites revenir le tout à feu moyen, ajoutez la pulpe de tomates, un verre d'eau, salez, couvrez la casserole et faites mijoter pendant que vous préparez le reste. La sauce va cuire en tout environs 20 minutes. Remuez-la de temps en temps, et si elle épaissit trop, ajoutez-y un petit peu d'eau.
La farce : coupez les tentacules et les nageoires latérales des encornets en petits morceaux, réservez-les. Effeuillez le persil, lavez-en et essorez-en le feuilles et versez-les dans le bol d'un robot. Emincez le restant demi oignon et ajoutez-le au persil. Ajoutez 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, les œufs, le parmesan, les morceaux de tentacules et nageoires d'encornets, salez, poivrez et mixez le tout jusqu'à obtenir une farce plutôt lisse. Ajoutez la chapelure et mixer quelque second pour mélanger. La farce devra être plutôt épaisse, pas liquide.
Les encornets farcis : à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douilles (sans douille), remplir un par un les encornets. Tassez délicatement la farce pour la poussez vers le bout du corps, attention à ne pas le casser. Remplissez les encornets jusqu'à 2 cm du bord, puis fermez-en l'ouverture avec un cure-dents.
La cuisson : farinez les encornets farcis. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, faites-y dorer les encornets des deux cotés, pendant environs une minute. Puis, glissez-les dans la sauce, couvrez la casserole et faites-les cuire 30 minutes à 35 minutes, jusqu'à ce que la chair sera tendre. A mi-cuisson, ajoutez une belle pincée d'origan dans la sauce. Laissez-tiédir quelque minute avant de déguster.

SUGGESTIONS
Prévoyez du bon pain de campagne pour saucer, la sauce est très appétissante :)
Comme tous les plats de cuisine populaire, les encornets farcis sont bons aussi réchauffés le lendemain de leur préparation.
Comme accompagnement, je vous conseille des carottes râpés avec de l'ail ciselé si vous aimez, assaisonnées avec un filet d'huile d'olive.
S'il vous reste de la sauce, et même s'il vous reste un encornet, utilisez-les pour assaisonner des pâtes, c'est délicieux !


***

ACTU
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Liste des participants qui ont commenté cet article

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    • En réponse à: Frédérique

      Un grand merci à vous Frédérique, pour avoir réalisé cette recette que j'affectionne tout particulièrement vu qu'elle est l'une des rares choses que mon mari me prépare, sans que ce soit moi à devoir cuisiner (pour une fois ;-) <br />Je lui dirais que vous avez aimé sa recette, ça lui fera plaisir!

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    • Nicole

      Bonjour,<br /><br />J'ai fait votre recette hier pour les 11 ans de mon petit garçon. Nous étions 12 et toutes les assiettes sont retournées en cuisine aussi prpopres que si elles sortaient du lave vaisselle !!! C'était excellent !!! Je garde précieusement cette recette dans mon cahier. Merci beaucoup !!!

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    • sophgds

      Bonjour,<br />J'ai réalisé hier votre recette et ce fut un vrai succès! Par contre j'ai remplacé les lardons par du chorizo pour avoir un petit coté piquant! Un régal! Je garde donc cette recette!<br />merci

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    • attlan

      trop bon

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    • samar

      :):)merci pour cette reccette très délicieuse.Que voulais dire votre mari quand il a dit qu'on est pas libre en cuisine,Est ce les contraintes.Mais je suis touta fait d'accord avec votre mari.Mais moi j'aime les règles en cuisine.Si on les respecte et on se concentre bien on arrive a faire quelque chose de gouteux.

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    • chantal

      La recette des encornets est tellement bonne qu'on peut y mettre dans la farce du jambon et des épinards ce qui fera manger des épinards aux enfants.
      Essayer c'est autant délicieux, en ajoutant aussi les tentacules et les ailerons hachés. Recette de ma grand-mére italienne. tout le monde s'en léche les babines. Sinon pour le reste tout est pareil

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    • Benjamin

      Recette succulente ! Grand succès auprès des convives ! en revanche, j'ai pris la liberté d'ajouter de la pancetta dans la farce, à la place des lardons dans la sauce.

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    • Laurence

      Un grand merci pour la générosité toute simple que vous nous offrez avec la recette
      C'est un pur bonheur de vos lire
      Remerciez bien votre Mari d'avoir bien voulu la partager

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    • Cette recette à la Dolce Vita est une réussite ! Au niveau gustatif, on ressent toutes les saveurs de ce mélange délicat ! Moi j'aime quand le goût est relevé, j'ai donc rajouté un peu de sel et un peu de poivre et le tour est joué !

      PS : Votre blog ouvre l'appétit !!

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    • Pier

      Merci! Excellent! Ce plat ravit toutes les papilles ! En ai fait une version "orientale" qui se défend pas mal : chapelure remplacée par une préparation à Falafels (magasin bio) et les pâtes par de la semoule de couscous

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