Gatto' de Santa Chiara (fougasse napolitaine aux pommes de terre)

Gatto' de Santa Chiara

Les napolitaines, appellent «Gatto'» une sorte de gratin de pommes de terre farci de mozzarella, parmesan et saucisson. Le nom vient du français «gâteau» italianisé :-). Le Gatto' de Santa Chiara (Sainte Claire) est une variante allégée du Gatto' de pommes de terre traditionnel, qui a été crée par les sœurs clarisses du Monastère de Sainte Claire à Naples (voilà pourquoi une version allégée, plus en ligne avec l'austérité des sœurs). Mais le Gatto' de Santa Chiara ne rassemble pas au gratin de pommes de terre auquel il s'inspire: il est une fougasse. Farcie de façon discrète, savoureuse et en même temps délicate, avec une pâte parfumée et moelleuse qui se garde parfaitement jusqu'au lendemain (et plus) comme si elle venait de sortir du four... c'est un délice qui vaut vraiment la peine de goûter.
J'avais repéré la recette il y a un bon bout de temps, dans un vieux numéro de Sale&Pepe (l'un des magazines de cuisine italienne que je préfère, introuvable en France malheureusement) et j'en avais gardé la coupure avec l'idée de tester. Le moment du test est venu est je ne le regret pas, au contraire: je regret de ne pas avoir testé cette fougasse avant, elle m'a vraiment beaucoup plu et j'en referai souvent je crois.
Ici et là, j'ai un peu revisité la recette, par exemple j'ai utilisé du beurre demi-sel à la place du saindoux qui était prévu (..et heureusement que c'était une recette allégée ;-) mais elle est très ancienne, remontante à une époque où le concept de « allégé » n'était pas le même qu'à nos jours).
Respect à une fougasse normale, dans celle-ci il y a très peu de farine (par rapport à la dose de levure). Cela, plus la pomme de terre, c'est la caractéristique que, après cuisson, rend la pâte moelleuse, spongieuse je dirais, qui est toute la délicatesse de cette fougasse.
Le seul bémol c'est que ça n'est pas très évident de pétrir cette pâte sur un plan de travail: elle s'y colle. Voilà pourquoi je vous conseil de la pétrir directement dans un saladier et de le verser dans le moule à l'aide d'une spatule. Pour la déguster, elle est parfaite toute seule ou pour accompagner de la charcuterie, ou encore, à utiliser à la place du pain. Je la vois parfaite aussi pour un pique-nique (..vu que les beaux jours approchent... ;-) Et voilà la recette:

Gatto' de Santa Chiara (fougasse napolitaine aux pommes de terre)

INGREDIENTS
130 g de pomme de terre (1 pomme de terre moyenne)
250 g de farine (T55) + farine pour pétrir
125 g de mozzarella
100 g de jambon cuit
2 œufs
20 g de levure boulangère
50 g de beurre demi-sel
1 cuil. à café rase de sucre
Huile d'olive extra vierge
Sel

PREPARATION
Le pâton: disposez 60 g de farine dans un petit saladier, creusez en puits. Réduisez la levure en morceaux, mettez-les dans un verre, ajoutez-y le sucre et délayez le tout avec 5 cl. D'eau tiède. Versez la levure dan la farine et peu à peu, à l'aide d'une fourchette, mélangez pour incorporer la levure à la farine, jusqu'à ce que vous obtiendrez un pâton plutôt liquide. Couvrez le saladier avec un linge propre et laissez lever le pâton 45 minutes à température ambiante.
Entre temps, faites cuire la pomme de terre à l'eau. Une fois cuite, laissez-la refroidir, puis épluchez-la et écrasez-la avec un presse purée ou une fourchette.
Coupez la mozzarella en petits dés et laissez-la dégorger 30 minutes dans une assiette. Coupez le jambon en lamelles fines et réservez-le. Sortez le beurre du frigo, coupez-le en morceaux et faites-le ramollir un peu à température ambiante.
La pâte: disposez la farine restante (190 g) dans un saladier, creusez en puits et disposez-y au centre: la pomme de terre écrasée, les morceaux de beurre, une belle pincée de sel, les œufs et le pâton. Pétrissez le tout au moins 5 minutes (il faudrait le faire sur le plan de travail fariné, mais la pâte est très collante, je vous conseil alors de la pétrir avec une spatule, directement dans le saladier).
Le gatto': Au bout des 5 minutes de pétrissage, peu à peu, ajoutez les dés de mozzarella et les lamelles de jambon à la pâte. Continuez à pétrir, jusqu'à ce que la mozzarella et le jambon soient bien incorporés à la pâte. Ensuite, disposez du papier sulfurisé sur le fond et les bord d'un moule à manque de 22 cm de diamètre et versez-y la pâte. Huilez un autre morceau de papier sulfurisé et couvrez la surface de la fougasse avec. Faites lever la fougasse (la gatto') 1 heure à température ambiante.  Entre temps, préchauffez le four à 180°.
La cuisson: ôtez le papier sulfurisé huilé de couverture, enfournez le gatto' et faites-le cuire 40 minutes. Une fois cuit, laissez-le tiédir sur une grille et servez-le tiède ou froid.
SUGGESTION
Gardez cette fougasse sur une planche à découper ou sur un plat, couverte d'un linge propre: elle se conserve plusieurs jours.
La pâte du Gatto de Santa Chiara, sponjeuse et délicate

Publié dans Recettes/Pizza, pain et fougasses

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