Acqua e Sale (Eau et Sel: plat froid typique du Salento, le talon d'Italie)

Acqua e Sale (Eau et Sel) plat typique du Salento
Je l'avais promis dans mon dernier billet: je vous aurais parlé de quelque recette du Salento (la région du sud d'Italie où j'ai passé mes dernières vacances) qui est riche d'une cuisine typique remarquable (selon mes goûts), tant que sur place j'ai acheté deux livres de recettes.
Feuillette à droite, feuillette à gauche, comme première recette j'ai choisi de vous parler de l' Acqua e Sale (Eau et Sel, mais il n'y pas que ça :-) un plat qui me fascine beaucoup pour sa simplicité, son goût et pour son nom: si minimaliste, austère, alors que le plat c'est le contraire: généreux, savoureux et ensoleillé.
L'Acqua et Sale, qui fait désormais partie des plats typiques du Salento, était le plat typique des diners estivales des anciens paysans (appelés « alàni ») dans « masserie » (fermes typiques). Son nom évoque qu'elle était la condition de ces paysans, mais en même temps montre leur maitrise dans « l'art de s'arranger » qui les rendait capables de réaliser des plat très savoureux avec un rien: des produits de la terre et souvent des restes arrangés.
Comme dans l'Acqua et Sale, où l'eau et le sel servent à faire renaitre magistralement du pain rassi, auquel on ajoute du bon huile d'olive et des tomates (plus d'autres ingrédients, selon les variantes) pour en faire une délicieuse salade gourmande. Mais, selon Massimo Vaglio, auteur de l'un de mes deux livres – pour réussir l'Acqua et Sale « il faut avoir les bons chromosomes »...
C'est à dire, qu'il n'y a pas de doses précises pour réussir l'Acqua et Sale, c'est juste une question d'esprit : avec du pain rassi, de l'eau, du sel, de l'huile et quelque tomate on peut faire une salade très gourmande, aussi bien qu'une salade très fade. Question d'esprit justement :-)
Et alors, pas de doses dans la recette du livre de Vaglio (j'aime beaucoup ce livre qui reconte surtout  'l'histoire et les ingrédients des plats mais en effet toutes les recettes sons sans doses) mais des conseils, notamment sur le choix des ingrédients que, comme pour toutes les recettes simples, doivent être de première qualité. Dans le livre il s'agit des produits typiques du Salento (genre « pain au blé dur cuit au four à pierre alimenté aux branches d'olivier », « huile du pressoir » et ainsi suite ;-), mais vu qu'ils sont difficiles à repérer ailleurs, je vous donne la recette (plus bas) avec les alternatives pour la réaliser avec des produits français.
L'Acqua et Sale classique (dans la photo ci-dessous) est fait juste avec du pain rassi mouillé dans l'eau, saupoudré de sel et assaisonné avec du bon huile extra vierge d'olive première pression à froid, des tomates et des lamelles d'oignon.
Version classique
La variante (dans la photo au début de ce billet et dans celle ci-dessous) est faite avec en plus de la roquette, des câpres au sel et de l'origan. Les deux versions sont délicieuses, goutés froides, après une demi-heure passée au frigo c'est rafraichissant, vraiment l'idéal pour un diner estival.
Au Salento il y a une ultérieure variante où l'on ajoute aussi une algue herbe marine, qui pousse sur les rochés au bord de la mer (« herbe de mer au vinaigre », buonissima! Mais je n'ai pas trouvé un échantillon à ramener à Paris).
Variante
On peut manger l'Acqua et Sale en entrée, en accompagnement ou bien comme plat unique (on peut y ajouter par exemple des anchois ou du thon). Je vois très bien aussi l'Acqua Sale en petite doses, par exemple dans des verrines, pour un apéritif dinatoire d'été.
En venons maintenant à la recette.
Les lignes guide pour les doses que j'ai indiqué sont les miennes (vu que dans le livre il n'y en a pas), mais le conseil de base c'est: réglez vous à la louche :-)
Le pain doit être bien mouillé d'eau, facile à couper avec la fourchette mais pas complètement mou (il ne doit pas être complètement défait), ensuite il doit être généreusement assaisonné avec du bon huile d'olive pour lui donner du goût. Ajouter 2/3 de tomates par rapport au pain (il ne doit pas y avoir que du pain).
INGREDIENTS (pour 1 petit saladier – 1 à 2 personnes)
(recette classique)
5 – 6 morceaux de pain rigoureusement rassi (au blé dur si vous en trouvez, mais du bon pain campagne sera très bien (même une baguette tradition).
Eau
Fleur de Sel ou sel de Guerande
5 - 6 c. à soupe (minimum) d'huile extra vierge d'olive (mieux si de première pression à froid)
400 g tomates (grappes ou cerise. Choisir des tomates bien murs et juteux).
1 petite oignon rouge ou blanche
(variante)
Aux ingrédients de la recette classique on ajoute:
1 belle poignée de roquette
½ verre de câpres au sel
Origan sec
PREPARATION
Disposer les morceaux de pain dans une assiette creuse, les imbiber bien d'eau pour les faire revenir (ils doivent ramollir mais pas se défaire. Si vous utilisez une baguette rassie entière, faites-la ramollir dans l'eau et coupez-la en morceaux après). Égoutter les morceaux de pain et les disposer dans le saladier. Les saupoudrer avec le sel. Ajouter les tomates coupés en quartiers ou en deux (selon le type) avec leur jus. Couper l'oignon en tranches très fines et les ajouter au reste. Assaisonner généreusement le tout avec l'huile. Si vous continuez avec la variante: ajouter la roquette et les câpres et saupoudrer le tout avec l'origan. Mettre au réfrigérateur et faire reposer 30 minutes. Déguster l'Acqua et Sale froide ou à température ambiante.
VARIANTE
Ajouter des poivrons crus ou grillés. Et comme plat unique, des anchois ou des sardines à l'huile (ou du thon).
SUGGESTIONS
Les morceaux de pain ne doivent pas être tout petits (ils ramolliraient trop). C'est délicieux de couper le pain avec la fourchette pour le faire imbiber encore mieux d'assaisonnement.
Au cas où l'on utilise des oignons jaunes, faire macérer les tranches fines dans un demi verre de vinaigre de cidre et les égoutter au moment de les ajouter à la salade (l'oignon sera plus douce).
CURIEUSITÉ 1
On pourrait penser que l'Acqua et Sale c'est de la Panzanella, mais non, la petite nuance c'est que cette dernière se fait avec les frise (pain dur cuits au four dont j'avais parlé ici - clique ) pas avec du pain rassi comme dans l'Acqua Sale. La première se mange dans une assiette creuse comme une salade et la deuxième comme une espèce de bruschetta froide, où le pain (le frise dans ce cas) est le support pour la salade de tomates.
Tomates, roquette et Acqua Sale
CURIEUSITÉ 2
Je vous copie ci-dessous une poésie sur ce plat écrite par Elio Marra (que j'ai trouvé dans le livre de Vaglio) en pur dialecte du Salento que je suis incapable de traduire en français (simplement parce que je n'arrive pas à la traduire complètement en italien ;-) vu que je ne suis pas originaire du Salento. J'en comprend le sens général mais pas mot par mot pour en faire une traduction fidèle. Alors, gens du Salento, au cas où vous passerez par là, j'aimerai beaucoup une traduction complète de cette poésie, merci d'avance :-).
En attendant la traduction, c'est juste pour vous montrer comme le dialecte du Salento (comme beaucoup d'autres dialectes d'Italie) c'est une langue différente de l'italien.
L'acqua e sale

Ci si fita cu ffazza l'acqua e sale
co queddhra ca facia lu tata mia...!
paria 'nu patre ca sta cunsacrava
nu sacerdote ca messa ticia:

spizzàa lu pane 'mpruscinutu e tuestu
'ntra lu piattu minzanu lu munia
poi n'ci spandia ti sobbra sale e prestu
l'acqua filandu ti lu qualu issia;

russi li pummidori a ddhoi spaccava
stringia lu criddhru e intra lu mintia
cu lu tiscitu l'uegghiu mmisurava
quarche stizza ti citu puru scia.

Mo' no' 'ndi saggiu cchiù ti ddhari sapuri
no pare veru, mo ci vo pinsandu
scopru ca ddhr'acqua e sale mi sapia
ti cuntintizza e di llavoru tantu.


(Elio Marra)
L'eau et le sel
L'acqua e il sale...

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Commentaires   

Danielle38
#20 Danielle38 08-08-2015 17:52
Bonjour ,Maman qui venait de Corato mettait de la tomate,du raisin vert,des tranches de citrons,de l'eau, du sel, de l'huile d'olive et du pain rassis
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diane
#19 diane 09-08-2009 00:22
toutes les précisions que tu apportes sur la spécificité de cette salade sont précieuses et donne très envie de l'essayer. Il faudrait que tu nous conseille pour l'huile d'olive : provenance, prix, lieu d'achat.... je suis sûre que tu en connais un rayon
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Sandrine
#18 Sandrine 05-08-2009 13:26
Ce qui est génial avec toi ma chère Sylvia, c'es tqu'à chaque fois que je viens sur ton blog, j'apprends et je découvre quelque chose....merci pour cette très jolie recette simple mais qui dois effectivement être savoureuse avec les bons produits !!!!!
Bises et à bientôt
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#17 Silvia - Savoirs et Saveurs 05-08-2009 09:43
Il n'y a effectivement pas de différence avec la panzanella toscane, qui est faite avec du pain rassi mouillé, comme dans l'Acqua e sale. La différence est avec la panzanella du sud (comme je disais dans la curieusité 1 de ce billet). elle se prépare avec les frise - friselle (pain dur au four dont il y a la photo dans le billet précédent, ce sont des espèce de grosses biscottes). En fait c'est juste histoire de petites nuances: au Salento on appel Acqua e Sale la panzanella faite avec le pain et Panzanella celle faite avec les frise :-)
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tiuscha
#16 tiuscha 05-08-2009 08:22
Je ne saisis pas réellement la différence avec la panzanella, y en a t il une ?
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Doria
#15 Doria 03-08-2009 09:14
Une très jolie salade bien savoureuse. Que de bons ingrédient que tu as mis qui doit donner très bon goût à cette recette.
Bisous, Doria
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MaryAthenes
#14 MaryAthenes 02-08-2009 12:07
Toute la simplicite de cette recette en fait toute sa richesse, j'adore !
Les Grecs, et notamment les Cretois, utilisent aussi beaucoup le pain sec remouille dans leur salade, les memes ingredients que nous offre genereusement la mediterranee !
Ravie que tu aies passe de belles vacances,
Bises
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Eléonora
#13 Eléonora 02-08-2009 07:25
Je suis revenue enchantée aussi de mon voyage en Italie. Tout ce mélange de saveurs est extraordinaire et sublime...Je viens de voir un blog qui se trouvait en vacances en Sicile et tout cela me donne envie de bon matin de faire une succulente sauce tomate. Bravo pour cette recette de ce talon qui joue avec la jolie pierre depuis des lustres....
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#12 Silvia - Savoirs et Saveurs 01-08-2009 08:15
Merci de m'avoir posé la question. Malheureusement au Salento je n'ai pas pensé à demander le nom de cette herbe marine quand je l'ai gouté et je n'ai pas trouvé son nom exacte, ni sur mes livres ni en cherchant sur les moteurs. Mais tu me fais penser qu'effectivement, ça pourrait très bien être de la salicorne. Affaire à suivre ;-) merci!
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theCook
#11 theCook 31-07-2009 14:48
la fameuse « herbe de mer au vinaigre », est-ce que ça ne serait pas de la salicorne, par hasard?
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#10 Silvia - Savoirs et Saveurs 31-07-2009 09:01
Bonjour Sophie,
merci!
Merci beaucoup pour votre contribution très enrichissante :-)
Je pense que votre hypothèse soit tout à fait correcte: le sud d'Italie a connu dans le siècles des fortes migrations vers le nord (..toujours d'actualité d'ailleurs). Il est tout à fait possible que les ouvriers italiens à Nice fussent originaires des Pouilles (dont le Salento fait partie), et surement ce qu'il y avait dans leur gamelle était du Acqua et Sale. Il peut très bien avoir été l'ancêtre du pain bagnat. Bonne journée (..et dés que j'aurais l'occasion de venir à Nice je m'empresse de gouter du pain bagnat dont je suis maintenant très curieuse).
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#9 Silvia - Savoirs et Saveurs 31-07-2009 08:26
Grazie! Effettivamente, grazie alla tua traduzione capisco meglio che "citu" vuol dire aceto ;-) piano piano riusciremo a capire tutta la poesia!
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Sophie
#8 Sophie 31-07-2009 07:55
Hello,
Originaire de Perugia par mon grand-père, je suis née et j'ai grandi à Nice, qui a longtemps été italienne.
Ici, on mange du "pan bagnat", le fameux sandwich à la tomate et aux anchois (et a la cebette, a l'oeuf dur, au radis, à la pebrette, au céleri branche, au thon, à l'huile d'olive,... ;-)).
On raconte que le pan bagnat est la version améliorée de la gamelle des ouvriers italiens qui fabriquaient les beaux immeubles du centre ville. Cette gamelle était composée de tomates bien mures et de pain mouillé. Petit à petit, au fur et à mesure de leur "enrichissement", les femmes des ouvriers ont commencé à ajouter d'autres ingrédients. Le pain rassi a été remplacé par du pain frais, et les boulangers, à la demande des femmes, ont cuit dans leurs fours des pains ronds plus petits et plus plats, pour en faire le pan bagnat ;-)
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Sabrina
#7 Sabrina 30-07-2009 20:30
J'en ai l'eau à la bouche ! Tes photos sont sublimes !
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lorrine
#6 lorrine 30-07-2009 19:43
Pour celle qui aime l'originalité, eh bien tu nous gâtes.

j'aime ce type de plat si délicieux simple mais efficace

baci vivement les prochaines recettes qui sentent l'Itali
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