Glace à la vanille (Gaston Lenôtre)

Glace à la vanille (Gaston Lenôtre)Au fil des années, j'ai testé plusieurs recettes de glace à la vanille à réaliser avec ou sans sorbetière.
La meilleure recette à présent - que j'ai définitivement adopté - est celle de Gaston Lenôtre, issue du livre « Sorbets et glaces».
Vu que cet ouvrage pour le moment n'est plus disponible en commerce, je vous donne cette magnifique recette avec quelques conseils de ma part, car à force de faire et refaire cette glace j'ai acquis quelques astuces pour la réussir au mieux, que je partage volontiers avec vous.

Cette glace à la vanille est classique, à base de crème anglaise, mais ce qui la rend particulièrement onctueuse est gourmande est l'ajout de crème fleurette : c'est vraiment délicieux.

Quels ingrédients choisir ?

Choisissez du lait entier et de la crème entière : au fait, ce qui rend la texture d'une crème glacée crémeuse et veloutée, comme c'est le cas de notre glace à la vanille, est la matière graisse contenue dans les œufs, le lait et la crème.
Voilà pourquoi pour ces deux derniers ingrédients, il est important qu'il soient entiers afin d'avoir la bonne dose de matière graisse pour obtenir une belle glace onctueuse.
Les jaunes d'oeufs, en plus de donner beaucoup de goût à la crème, en augmentent l'effet crémeux : choisissez des œufs extra-frais, possiblement bio, pour avoir le meilleur.
Pour la vanille, c'est elle qui donne la saveur a cette glace : il est donc important de choisir de la vanille de très bonne qualité, qui conférera son parfum typique à la glace.
J'utilise de la vanille noire « Bourbon » du Madagascar. La gousse est charnue et souple, facile donc à fendre. Elle a un intense parfum, parfait pour réaliser la glace à la vanille. Vous en trouvez dans les magasins spécialisés en vanille, ou chez les épiciers fins.

Glace à la vanille (Gaston Lenôtre)

INGREDIENTS
500 ml de lait frais entier
1 gousse de vanille
6 jaunes d’oeufs
150 g de sucre (je met un peu moins de sucre par rapport à la recette originale, où il y en a 180 gr)
25 cl de crème fleurette entière (crème liquide)

PREPARATION
La crème anglaise : versez le lait dans une petite casserole. Avec la pointe d'un couteau, fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, prélevez-en les grains et déposez-les dans le lait. Ajoutez aussi les gousses de vanille. Portez le lait à ébullition, puis éteignez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez infuser la vanille dans le lait.
Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ensuite, versez peu à peu le lait bouillant dessus, en mélangeant d'abord délicatement et ensuite un peu plus vigoureusement avec un fouet (attention à retirer la gousse de vanille qui se trouve dans le lait avant).
Versez le mélange jaune d'oeufs/sucre/lait dans une autre casserole propre, mettez à nouveau sur  feu doux et mélangez sans discontinuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que vous obtiendrez une crème (crème anglaise) qui nappe la cuillère.
Attention : la crème anglaise ne doit pas bouillir autrement elle sera ratée. Pour la réussir, si vous avez un thermomètre, veillez à ce que la température de la crème ne dépasse pas les 83°. A ce stade il faut enlever la casserole du feu.
Si vous n'avez pas de thermomètre, l'important c'est que votre feu soit doux et dès que vous voyez que la crème commence à épaissir, vous retirez la casserole du feu.
Hors du feu, versez la crème anglaise dans un saladier (ou un cul de poule), versez-y la crème fleurette et remuez délicatement.
Couvrez le saladier avec du film alimentaire et laissez complètement refroidir la préparation avant de la faire turbiner dans la sorbetière.
Je vous conseille vivement de la faire reposer toute une nuit : la glace ensuite sera plus onctueuse (organisez-vous donc pour préparer la crème la veille pour réaliser la glace le lendemain).
Réalisation de la glace avec sorbetière : une fois la préparation bien refroidie, versez-la dans la sorbetière et faites turbiner 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la glace sera prise (le temps dépende du type de sorbetière, certaines demandent 30 minutes, la mienne 20 minutes).
Transférez la glace obtenue dans un tupperware, réservez-la au congélateur quelques heures afin qu'elle solidifie bien, avant de la déguster.
Réalisation de la glace sans sorbetière : versez la préparation dans le tupperware, fermez-le et déposez-le dans le congélateur. Chaque 3 heures ôtez le tupperware du congélateur et remuez la glace : cela évite la formation de cristaux de glace, afin d'avoir une glace bien onctueuse. Laissez la glace minimum 8 heures dans le congélateur afin qu'elle soit prise.

SUGGESTIONS
Vous pouvez déguster cette glace à la vanille « nature » saupoudrée éventuellement avec du pralin, ou avec des meringues émiettées pour donner du croustillant (idée : vous pourrez réaliser les meringues avec les blancs d'oeufs qui vous restent).
Vous pouvez l'accompagner avec une salade de fraises, comme on fait en Italie, ou avec d'autres fruits rouges. Ou encore, pour les plus gourmands, faire un « topping » avec du caramel au beurre salé, ou un coulis au chocolat ou aux fruits rouges et donner du croustillant avec les meringues émiettées et/ou le pralin, selon vos goûts.

Glace à la vanille: on est prêt pour la dégustation! :)

Publié dans Recettes/Glaces

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Commentaires (30)

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  • rancine Verbruggen

    J'ai réalisé cette glace ... un pur délice, aucune comparaison avec les glaces achetées en magasin. Merci Monsieur Lenôtre

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  • mimi

    cc, est ce que la glace vanille une fois préparer reste mole au fur est a mesure qu'on en mange.
    Merci.

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  • Cécile

    Recette testée et adorée ! J'ai simplement ajouté 1 blanc d'oeuf monté en neige à la préparation, et c'en est fini des glaces toute dure :-) un vrai régal merci !

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  • princessesand

    Trop trop bonne.. cela fait la 2eme fois que je la fait....

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  • Tony

    Bonjour !
    Si je remplace la gousse de vanille par de l'arôme de vanille cela posera-t-il problème ?

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  • Bernard

    La première fois j'ai fait la recette tel quelle. Délicieux! La deuxième fois j'ai ajouter 50 g de chocolat noir 70% et 1/2 tasse de pécans en morceaux. Terrible, terrible, terrible! (au Québec ça veux dire que c'est pas mal écœurant, euh, c'est tout simplement extra, un pure délice!) et aujourd'hui je fait la même chose mais avec un peu de blanc d’œuf montée en neige, ça promet! Merci pour cette excellente recette.

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  • Jojo

    C'est pour combien de personnes environ ?

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  • sarah

    merci pour cette recette, est-il possible de remplacer le lait par un lait végétal?

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  • Marine

    Je suis un peu partagée concernant le gout, je trouve qu'elle a un gout d'oeuf est ce que c'est normal ? Merci d'avance

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  • Lorra

    C’est pour la première que je viens de visiter votre site et je le trouve vraiment intéressant ! Bravo !
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