La fougasse (« focaccia » en italien) est une sorte de pizza ou de pain gourmand d'origine ancienne et diffusée un peu partout dans le monde.
On a par exemple la fougasse provençale, le pain arabe ou le chapati indien qui sont tous des exemples de variante de fougasse, dont la cuisson anciennement se faisait sur le feu.
Le nom fougasse/focaccia vient du latin « focàcia » qui veut dire « cuire sur le feu ».
Ensuite la fougasse est devenue le morceau de pain gourmand qu'on mettait en premier dans le four au feu de bois pour en tester la température et sa cuisson ne s'est donc plus faite sur le feu, mais dans le four.
En Italie il y a différentes variantes de focaccia, comme celle de Gène, haute « blanche » à l'huile d'olive, celle de Recco, toujours en Ligurie, farcie au fromage et la fougasse des Pouilles, la région dans le talon de la botte d'Italie.
La caractéristique de cette dernière est sa pâte très alvéolée qu'après cuisson reste légèrement croustillante à l’extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Son secret c'est la présente des pommes de terre qui remplacent une partie de la farine.