Zucchine a scapece (courgettes marinées à la menthe fraîche)

Publié par Silvia. Publié dans Recettes/Antipasti

Zucchine a scapece

Les courgettes marinées sont un classique des « antipasti » à l'italienne. Ici (en France) on en trouves chez les traiteurs ou les restaurants italiens, mais la version « a scapece » est plus rare, jusqu'à présent je n'en ai pas encore vu. J'ai eu alors envie de vous faire découvrir cette version de marinade très, très parfumée!
Plus en général, une recette des courgettes marinées fait partie du bagage classique de la cuisine traditionnelle et plus rustique de nos grand mères, je crois.
Mais, il n'y a pas qu' une façon de les préparer. Au contraire, la recette se décline dans des nombreuses variantes, tout au long de l'Italie. A la base on utilise du vinaigre auquel on ajoute d'autres ingrédients et des herbes aromatiques, c'est une technique ancienne, née par la nécessité de conserver les aliments (comme les légumes ou le poisson par exemple) plusieurs jours. Cette technique s'est diffusée un peu partout dans la méditerranée et aussi en Italie ou chaque région a sa propre variante de marinade, ainsi que le nom pour l'indiquer: au Sud on dit « scapece », dans les Vénétie « in saor » ou bien au Piémont on dit « in carpione ». Ce sont de noms qui indiquent les marinades mais les recettes sont très différentes les une des autre.
Pour les courgettes, ma version préférée est sans doute celle des zucchine a « scapece », typique du Sud d'Italie, dont la caractéristique est l'association vinaigre/menthe qui relève les aliments d'une façon fraîche et savoureuse.
C'est une association très intéressante au niveau de goût.

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Ma grand-mère aussi préparait les zucchine a scapece, mais vu qu'elle aimait surtout expérimenter des nouvelles recettes (et nous , ses fils et ses neveux, étions bien-sur ses cobayes préférés ;-) elle avait tendance à ne pas préparer souvent ces courgettes (pour nous devenues légendaires), car pour elle étaient trop banales. Mais heureusement j'en ai retrouvé la recette dans l'un de ses cahier, donc me voilà à vous en parler!
Comme je le disais plus haut, ce qui caractérise le « scapece «  (cette marinade typique du Sud d'Italie) c'est l'utilisation de la menthe comme herbe aromatique et les préparations classiques « a scapece » sont les courgettes, les aubergines et les poissons.
Le nom « scapece » semble dériver de l'espagnol « escabèche » qui est une sauce vinaigrées au laurier, qu'on utilise surtout pour les poissons (j'ai vu qu'elle est utilisée en France aussi, surtout pour les sardines).
Et bien, dans le voyage de l'Espagne à Naples le nom d'escabèche est devenu « scapece » et certains ingrédients se sont perdus en route (comme le laurier) et d'autres ont été définitivement introduits (comme la menthe).

Zucchine a scapece (courgettes marinées à la menthe fraîche)


INGREDIENTS
600 gr c
ourgettes (2 grosses courgettes)
2
gousse d'ail
1
botte de menthe fraiche
1
tasse à café de vinaigre de vin blanc (ou vinaigre de cidre)
Huile d'olive
Piment
(facultatif)
Sel
PREPARATION
Lavez les courgettes, coupez-les en rondelles pas trop fines (1 cm. d'epaisseur) mettez-les dans une passoire (avec une assiette en-dessous) et saupaudrez-les de gros sel (eventuellement faites une autre couche de rondelles de courgettes, pis encore saupaudrez avedc du gros sel). Laissez-les reposer deux heures, le sel leur fera perdre l'eau en excès.

 

Epeisseur des courgettes pour cette préparationLes courgettes dégorgent dans le sel

Après les deux heures, passez rapidement les rondelles de cougettes sous l'eau et sechez-les bien avec un torchon.
Si vous habitez dans un lieu ensoleillé vous pourriez vous éviter le séchage des courgettes au sel: disposez les rondelles de courgettes sur une planche en bois, et mettez-les a secher au soleil pendant deux heures.
Mettez l'huile, la gousse d'ail et le piment dans une poêle, faite chauffer et faites sauter les courgettes d'un coté et de l'autre à feu vif pour quelque minute. Après, enlevez l'ail, baissez le feu et faite frire les courgettes pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle seront cuites. Sortez-les du feu, et égouttez les sur du papier absorbent pour enlever l'huile en excès.
Disposez les rondelles de courgettes sur une assiette, assaisonnez-les avec: 5-6 feuilles de menthe ciselées, du sel (
mais vérifiez avant qu'elle ne soient déjà salé, vu qu'elle ont seché au sel), un filet d'huile extra vierge d'olive, 1 petite gousse d'ail haché, ½ tasse à café de vinaigre. Faites une autre couche de rondelles de courgettes et assaisonnez les comme avant, avec: des feuilles de menthe ciselées, du sel, de l'huile extra vierge d'olive de l'ail haché et la ½ tasse à café de vinaigre restante. Réservez au frigo e goutez-les froides.

SUGGESTIONS
Préparez ces courgettes la veille, elle sont meilleures goutées le lendemain de leur préparation (et même quelque jour après!). Servez-les en entrée, et pour un “antipasto” à l'italienne, servez-les accompagnées à d'autres légumes grillés (des poivrons, des aubergines....) et un plateau de charcuterie. Je les vois idéales pour un barbecue d'été, par exemple.


Zucchine a scapece dréssée

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