Lapin à la ligurienne a modo mio (la recette faite au SBC 2010)

La première astuce pour réussir cette recette c'est la marinade: il faut la faire très parfumée, en abondant avec les aromates (du romarin, du thym frais et des feuilles de laurier, mais vous pourrez ajouter aussi de la sauge). Interprétez alors les doses d'aromates que j'ai mis dans la recette comme indicatives, et réglez vous « à la louche», selon la quantité de lapin que vous avez, en partant du principe que une dose abondante d'aromates parfumera bien votre viande.
La deuxième astuce c'est le choix de la viande: traditionnellement on prépare ce type de recettes avec du lapin entier coupé en morceaux. Mais pour obtenir une cuisson plus uniforme et raccourcir les temps de préparation - surtout quand on cuisine du lapin en grandes quantités comme on a fait au Salon - au lieu du lapin entier il vaut mieux de choisir les mêmes morceaux, comme des cuisses ou de gigolettes, plus fondantes que les râbles.
Je dois cette astuce à Chef Christophe, qui coordonnait la cuisine du dimanche au Salon et que je remercie encore et encore pour son aide et ses précieux conseils (me voilà - oui, en plein lapin-mood ;-) - avec Chef Christophe dans l'image ci-dessous).

Pour revenir aux astuces de la recette, deux mots sur les ingrédients pour la finition du plat avant de vous donner la troisième astuce: le vinaigre, les câpres et les filets d'anchois se marient très bien avec les viandes blanches, sans s'imposer, ils en rehaussent et ils en caractérisent le goût et c'est pour cela que je les ai mis dans cette recette.
Mais justement, pour qu'ils rehaussent bien le goût sans s'imposer sur la viande et les autres ingrédients, c'est très important de le doser bien et pour ce faire.... réglez-vous à la louche encore une fois! ;-) Et surtout goûtez la viande une fois le vinaigre évaporé (après environs 10 minutes de cuisson au moment de la finition), pour décider s'il faut en ajouter encore un peu ou pas. Dans la recette je vous ai mis une dose de base de vinaigre, mais si vous aimez (comme moi) un goût encore plus relevé ajoutez encore un chouïa de vinaigre.
Les meilleures olives à utiliser pour cette recette seraient les olives « taggiasca » . Elles sont des petites olives typiques de Ligurie (la région d'Italie qui a donné naissance a la recette du lapin à la ligurienne), très savoureuses. En France on en trouve rarement chez les traiteurs italiens ou dans certaines épiceries fines. Si vous avez la chance d'en trouver je vous les conseils vivement pour cette recette, si vous n'en trouvez pas (comme moi cette fois), utilisez des olives noires normales.
Et voilà la recette du:

INGREDIENTS
(pour la marinade)
1 lapin ( de 1 kg de poids – vidé et coupé en morceaux) ou 1 kg de cuisses de lapin ou de gigolettes
1 oignon
1 gousses ail
1 carotte
1 verre de vin blanc sec
poivre en grains
2 branches de romarin
6 tiges de thym frais
4 ou 5 feuilles de laurier
(pour la cuisson)
1 oignon
1 gousse d'ail
6 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel
1 bouquet garni (laurier, thym, etc.)
1 branche de romarin
1 verre de vin blanc sec
15 cl environs de bouillon de volaille (1 grande tasse)
100 g d'olives noires dénoyautées
50 g pignons de pin
3 filets d'anchois à l'huile
50 g de câpres
4 cl de vinaigre de cidre

PREPARATION
La marinade: lavez les morceaux de lapin et disposez-les dans un récipient en plastique avec couvercle (ou un plat à four en inox que vous couvrirez ensuite avec du film alimentaire). Épluchez l'ail et l'oignon émincez-les grossièrement et ajoutez-les à la viande de lapin. Pelez la carotte, coupez-la en morceaux et ajoutez-la au reste. Ajoutez les aromates (découpez le romarin en branches plus petites) et le poivre en grains, puis arrosez le tout avec le vin blanc. Mélangez avec vos mains, pour bien enrober la viande avec tous les ingrédients, puis fermez le récipient et faites mariner la viande minimum 2 heures, maximum toute une nuit (le mieux c'est toute une nuit).

Cuisson du lapin: égouttez bien les morceaux de lapin de la marinade (faites-les reposer 15 minutes hors de la marinade à ce qu'ils rendent leur jus).  Hachez le romarin et réservez-le dans un bol
Émincez finement l'ail et l'oignon et versez-les dans une cocotte, ajoutez l'huile. Faites-les revenir 1 minute, puis ajoutez les morceaux de lapin et faites-les bien dorer de tous les cotés. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, le romarin haché, du sel, du poivre et remuez. Faites évaporer le vin, puis baissez le feu (feu moyen), couvrez la cocotte et faites cuire le lapin 30 minutes. Mouillez de temps en temps avec le bouillon, et retournez de temps en temps les morceaux de lapin.
Entre temps, coupez les olives en deux et réservez-les dans un bol et écrasez les anchois avec une fourchette, sur une petite assiette.
Une fois les 30 minutes passés, ajoutez les olives et les pignons de pin à la viande et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes encore.
Une fois ce temps passé, ajoutez les câpres égouttées, les filets d'anchois écrasés et déglacez avec le vinaigre de cidre. Poursuivez la cuisson à découvert, une dizaine de minutes.
La viande est cuite quand elle est tendre et se détache bien des os. Éventuellement, poursuivre la cuisson quelque minute.
Laissez reposer le lapin minimum 10 minutes avant de le servir et assaisonnez-le avec sa sauce de cuisson (pendant la cuisson faites donc attention à ce que la sauce ne s'absorbe pas complètement, ajoutez éventuellement du bouillon).

SUGGESTIONS
Le temps de cuisson varie selon mes morceaux choisis. Généralement, du lapin entier coupé en morceaux cuit en 1 heure – 1 h 30 maximum. Des cuisent aurons besoin de 30 à 40 minutes de cuisson et des gigolettes de 25 minutes. Un aide utile c'est ce Tableau de cuissons (cliquez).
Accompagnez ce plat de lapin avec de la purée ou des pommes de terre rissolées.

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Pour les personnes qui ont demandé aussi la recette des pappardelle (pâtes) au ragu' de lapin (deuxième recette  cuisinée pour le repas du dimanche au Salon du blog culinaire), je vais la publier ici les jours qui viennent. A très bientôt!