INGREDIENTS (pour 4 à 6 personnes)
(pour le velouté)
1 échalote
1 carotte (140 g)
560 g de blanc et vert (la partie plus tendre) de poireaux (= 5 poireaux)
2 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
150 g de pommes de terre
90 cl de bouillon de légumes (ou de volaille selon les goûts)
0,1 g de safran moulu
Sel
Pistaches salées grillées (pour la finition)
(pour les paillassons de pommes de terre)
800 g de pommes de terre à chair ferme
4 cuil. à café de parmesan râpé
1 oignon
Sel, poivre
1 oeuf
Huile d'olive extra-vierge

PREPARATION
Le velouté: retirez la partie plus dure des verts de poireaux, ensuite, coupez les poireaux en rondelles et réservez-les. Pelez les pommes de terre, coupez-les en dés et réservez-les avec les rondelles de poireaux.
Émincez l'échalote et versez-la dans une cocotte, pelez et coupez la carotte en petits dés et ajoutez-les à l'échalote. Ajoutez l'huile d'olive et faites revenir le tout à feu vif pendant quelque minute. Ajoutez le mélange de poireaux et pommes de terre, faites-le revenir en remuant.
Puis, ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Dés l'ébullition, couvez la cocotte, baissez le feu et faites cuire la soupe 20 minutes, jusqu'à ce que les poireaux et les pommes de terre seront tendres. Cinq minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le safran moulu et mélangez.
Otez la cocotte du feu, versez la soupe dans un blender et mixez-la, jusqu'à obtenir un velouté.
Rectifiez l'assaisonnement de sel, et réservez le velouté au chaud jusqu'au moment de le servir.
Les paillassons: Pelez, lavez les pommes de terre et séchez-les bien. Ensuite, râpez-les avec une râpe à gros trous, dans un saladier. Ajoutez-y le parmesan râpé, du sel et du poivre.
Pelez l'oignon, émincez-le finement et ajoutez-le aux pommes de terre râpées.
Battez l'oeuf et mélangez-le aux autres ingrédients.
Huilez une poêle anti-adhésive et faites chauffer. Une fois l'huile bien chaude, prenez une cuillerée de préparation avec une cuillère à soupe, tassez bien la préparation sur la cuillère (avec une fourchette) afin d'obtenir une galette. Faites-la ensuite glisser dans l'huile chaude. Préparez peu à peu plusieurs galettes de la même manière et faites-les glisser dans l'huile, en laissant une certain distance entre une galette et l'autre.
Faites cuire les galettes 5 minutes d'un coté et 5 de l'autre, en les retournant délicatement avec une spatule. Une fois les galettes cuites (elles doivent être bien dorées), égouttez-les sur du papier absorbant.
Poursuivez l'opération jusqu'à épuisement de la préparation.
Finition et dressage: préchauffez le four à 200° et réchauffez les paillassons 10 minutes, pour qu'il soient bien croustillants.
Entre temps réchauffez le velouté et servez-le saupoudrez de pistaches grillées et éventuellement de quelque pistil de safran.
Servez le velouté accompagné par ses paillassons de pommes de terre chauds.

SUGGESTIONS

Le velouté ainsi que les paillassons de pommes de terre peuvent être préparés la veille et réchauffés au moment de les servir.
Vous pourrez servir ce velouté et ses paillassons en entrée ou bien en faire un plat végétarien.