Tiella de moules et pommes de terre à la salentina

Ce n'est pas un plat très photogénique mais c'est tellement bon !
Il s'agit d'un gratin de moules et de pommes de terre très savoureux, originaire des Pouilles (dans le talon d'Italie).
Dans le nord des pouilles on prépare ce plat avec aussi du riz (riz, pommes de terre et moules) alors qu'au sud des Pouilles, dans le Salento, on le prépare sans riz.
La version que je vous propose est donc celle du Salento (une terre que j'adore, j'y avais passé mes vacances d'été il y a deux ans).
La « tiella » (ou « tajeddra » en patois du Salento) est un plat à gratin (originairement en terre cuite) qu'on compose avec des couches d'ingrédients variés crus (généralement des poissons, des féculents et des légumes) et qu'on fait cuire au four. Ce type de préparation rappelle la paella espagnole et son origine au Salento remonte à la domination espagnole qu'on ait eu dans ces terres au 1600.
Les ingrédients de la tiella se déclinent dans des nombreuses variantes, selon le marché et selon la créativité de chaque famille, mais dans chaque variante les pommes de terre ne manquent jamais. La recette que je préfère, parmi les tielle sans riz, est celle que je vous propose ici.

En Italie il y a des nombreux plats qui s'appellent tiella, mais la chose curieuse c'est que selon la région d'où ils viennent ils peuvent être des préparations différentes du gratin des Pouilles.
Comme par exemple la Tiella di Gaeta publiée par mon amie Edda, qui est une tourte-pizza typique de Gaète, une ville qui se trouve pas loin de Rome (avec Edda ces jours-ci j'ai du avoir une connexion télépathique, car nous avons préparé le même jour une Tiella toutes les deux – la mienne est celle que je vous propose aujourd'hui - sans pourtant en avoir parlé avant, c'est vraiment le fruit du hasard. Heureusement pour vous que nous avons réalisé des Tiella complètement différentes ;-).

Revenons à la tiella du Salento. Elle se prépare donc avec des pommes de terre et des moules et la caractéristique de ce plat c'est qu'on n'en élimines pas complètement la coque des moules, mais on en garde une moitié (celle où la moule est attachée). Cela fait comme une sorte de cuillère qui recueille le condiment autour de la chair des moules : c'est une astuce très gourmande!

Pour ouvrir les moules, pour cette préparation il y a deux méthodes. Celles originaire veux qu'on ouvre les moules crues (après les avoir nettoyées) en insérant un petit couteau dans la fissure qui tient la coque fermée. C'est sans doute la méthode qui permet une cuisson optimale des moules, mais le bémol c'est que c'est long et il faut quand même avoir de la force pour ouvrir les moules crues, même avec le couteau. Si vous vous sentez experts dans l'ouverture des moules crues, allez-y avec cette méthode « puriste ».
Mais si, comme moi, vous n'avez pas assez de force dans les mains et vous préférez une méthode plus rapide pour ouvrir les moules, voilà la deuxième possibilité : on les fait ouvrir avec une pré-cuisson à la poêle, et voilà que ça devient rapide et super facile d'éliminer la moitié de la coque vide et de garder la moule dans l'autre moitié de sa coque !
Si on fait attention à ôter les moules de la poêle dès leur ouverture, on ne risquera pas de les surcuire une fois qu'on le passera au four dans la tiella.
J'ai testé plusieurs fois les deux méthodes, et finalement c'est cette dernière, plus simple et rapide, que j'ai adopté car ça n'a pas d'impact sur la texture et le goût des moules par rapport à la méthode traditionnelle.

Voilà donc ma recette de la tiella à la salentina, à déguster comme plat unique avec éventuellement une belle salade à coté. C'est un plat d'été, profites-en maintenant :-).

Tiella de moules et pommes de terre à la salentina

INGREDIENTS

1 kg de moules (possiblement grandes)
3 gousses d'ail
Huile d'olive extra-vierge
700 g de pommes de terre à chair ferme
1 gros oignon (ou 2 petits)
4 branches de persil plat
2 poignées de chapelure
2 poignées de pecorino râpé (à défaut du parmesan ou du grana râpé)
2 gros oeufs
Sel
Poivre du moulin

PREPARATION

Les moules : si nécessaire, grattez les coques des moules avec un petit couteau, puis, lavez-les plusieurs fois à grande eau. Éliminez les coques vides, les moules ouvertes qui ne se referment pas, celles cassées et celles qui flottent (signe qu'elle ne sont plus vivantes). Éliminez le byssus et lavez encore une ou deux fois les moules, jusqu'à ce que l'eau sera propre, puis égouttez-le dans une passoire.
Ouverture des moules : pelez une gousse d'ail, coupez-la en morceaux et mettes-la dans une grande poêle (un wok dans l'idéal). Ajoutez un filet d'huile d'olive et faites revenir. Ajoutez les moules. Couvrez le wok avec un couvercle et faites ouvrir les moules en les faisant cuire quelques minutes. Avec une écumoire, récupérez les moules dès qu'elles s'ouvrent, au fur et à mesure, et déposez-les dans un saladier. Une fois récupérées toutes les moules ouvertes (éliminez celles qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson) dans le saladier, filtrez le jus de cuisson des moules dans une passoire fine et gardez-le.
La tiella : préchauffez le four à 180°. Lavez et pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles fines. Faites de même avec l'oignon. Hachez finement (idéalement avec un hachoir berceuse) les feuilles de persil avec deux gousses d'ail pelées et dégermées, réservez le hachis dans un bol.
Huilez un plat rond à gratin (28 cm de diamètre), tapissez-en le fond avec la moitié des rondelles d'oignon, salez et poivrez.
Ajoutez la moitié des rondelles de pommes de terre, disposez-les sur les rondelles d'oignon en les faisant chevaucher légèrement les unes sur les autres, salez et poivrez.

Éliminez la moitié de la coque vide de chaque moule et gardez celle où la moule se trouve attachée. Disposez les moules (coté chair dessus, coté coque dessous) sur les rondelles de pommes de terre, en faisant une couche unique.
Saupoudrez les moules avec la moitié du hachis d'ail et persil, puis une poignée de Pecorino ou parmesan râpé, et ensuite avec une poignée de chapelure. Battez un oeuf et versez-le sur les moules (en les repartissant sur toute la couche de moules). Puis, versez le jus de cuisson des moules filtré.

Avec les restantes rondelles d'oignon, faites une couche sur les moules, terminez avec une couche de rondelles de pommes de terre en les faisant chevaucher les unes sur les autres.
Battez le deuxième oeuf et versez-le sur les rondelles de pomme de terre, saupoudrez avec le restant hachis d'ail et persil, une poignée de Pecorino ou parmesan râpé, une poignée de chapelure. Salez zt poivrez selon votre goût et versez de l'huile d'olive en filet sur la surface du gratin.

Couvrez le plat avec du papier aluminium, enfournez et faites cuire 20 minutes.
Au bout de ce temps, éliminez le papier aluminium, enfournez à nouveau le plat et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes, jusqu'à quand la surface du gratin sera dorée. Servez la tiella chaude ou tiède.

SUGGESTIONS

Pour bien conserver les moules, si par exemple vous les achetez le matin pour les consommer le soir : disposez-les dans un grand saladier, couvrez-le avec un linge propre mouillé sous l'eau et essoré et réservez les moules au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuisiner.

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