Granité de céleri branche sur tartare fumé de la mer pour Thierry Marx

...Il ne faut jamais dire « jamais » : Oh ! Que c'est vrai ! Car si on m'avait dit que un jour j'aurais crée une recette à base de céleri branche, et que je me serais même bien amusée à travailler ce légume, j'aurais éclaté de rire !!
Parce que je suis allergique au céleri branche et pendant plus de (chuut)....ante ans j'ai fait comme s'il n'existais pas.
Mais vu que j'aime les défis culinaires et j'aime me mettre en jeu, j'ai accepté avec grand plaisir l'invitation à imaginer et réaliser une recette à base de céleri pour Thierry Marx, comme je vous avais raconté dans les actus de mon article précèdent.
J'ai eu l'occasion de rencontrer Thierry Marx il y a un an, dans son Foodlab. Je garde un très beau souvenir de cette journée où j'avais pu découvrir en « live » ce grand Chef, j'avais adoré son esprit de recherche et sa façon décontractée de nous expliquer ses recettes et quelques une de ses astuces.

Aujourd'hui Thierry Marx est devenu le directeur culinaire du Mandarin Oriental, qui a ouvert ses portes le 28 mai dernier.
C'est pour fêter cette nouvelle aventure gastronomique qu'une poignée de blogeurs dont j'ai eu la chance de faire partie, a été l'objet de ce défi amicale de la part de Thierry Marx : créer une recette autour du céleri. Et c'est grâce à ce jeu que ma recette de céleri tout en fraîcheur est née.

Lorsque j'ai imaginé ma recette, j'ai eu envie de quelque chose de très frais et estival, à proposer en entrée ou pour un apéritif dînatoire (vu que c'est la bonne période pour en faire ;-).
En pensant à Thierry Marx, j'ai eu envie de jouer sur la déstructuration du cèleri et voilà que l'idée d'en faire un granité m'est venue tout de suite à l'esprit : c'est rigolo à faire !
J'ai posé mon granité sur un tartare de hareng, feuilles de cèleri, pommes de terre, oignons rouges et câpres et j'ai donné une touche iodée à ma vinaigrette avec de la « laitue de mer »: une algue au goût délicat.

J'ai ensuite proposé mes verrines aux amis lors d'un apéritif conviviale à la maison est ils ont adoré !! Alors je suis très contente de cette recette que sans ce produit imposé je n'aurais jamais fait (voilà pourquoi j'aime ce genre d'exercice, cela pousse à dépasser ses propres limites ;-).

Je ne vous en dis pas plus, je vous laisse découvrir cette recette que je dédie et j'offre à Thierry Marx et son équipe en leur souhaitant tout ce qu'il y a de mieux pour la réussite de leur nouveau projet gastronomique !

Granité de cèleri branche sur tartare fumé de la mer

INGREDIENTS (pour 4 personnes)
(pour le granité)
8 branches de céleri
(pour le tartare)
112 g de hareng fumé doux (2 filets)
100 g de pommes de terre à chair ferme
30 g de oignon rouge (ou doux) (+ 1 tranche d'oignon pour la finition du plat)
6 câpres au vinaigre
Le zeste de ½ citron pas traité
Poivre du moulin (j'utilise un mélange de poivre noir, coriandre, cardamome et poivre vert)
1 cuil. à soupe rase de Gomasio
8 feuilles tendres de céleri
(pour la vinaigrette)
4 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
2 pincées de sel
2 cuil. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1 cuil. à café bombée de laitue de mer en paillettes

PREPARATION

Le céleri : lavez les branches de cèleri et éliminez-en les feuilles (vous les utiliserez pour une autre préparation). Épluchez les branches de cèleri en enlevant les fils et coupez-les en deux tronçons. Déposez-les dans un sachet de congélation et placez-le au congélateur, afin de congeler les branches de cèleri (je vous conseil de faire cette opération la veille).
Le tartare : cuisez les pommes de terre entières (avec la peau) à l'eau bouillante ou à la vapeur. Une fois cuites, faites-les refroidir, puis pelez-les et coupez-les en petits dés, déposez-les dans un saladier.

Coupez les filets de hareng en petits dés et ajoutez-les aux pommes de terre. Pelez et ciselez l'oignon, ajoutez-le aux dés de hareng et de pomme de terre. Coupez les câpres égouttés en morceaux et ajoutez-les au reste. Prélevez les feuilles centrales du cèleri (les plus claires et tendres), lavez-les, essorez-les, ciselez-les et ajoutez-le au tartare. Ajoutez le poivre et le gomasio et remuez le tout.
La vinaigrette : versez l'huile dans un bol, ajoutez le sel, le jus de citron et la laitue de mer. Émulsionnez le tout en fouettant légèrement avec une fourchette.
Le granité : quelque minute avant de passer à table, disposez les tronçons de cèleri congelé dans un blender et mixez (au départ quelque second à forte vitesse, ensuite par à-coups) jusqu'à ce que vous obtiendrez un granité.
Finition et montage : versez la vinaigrette sur le tartare et remuez. Répartissez le tartare dans quatre verrines. Ajoutez le granité, décorez avec des petits dés d'oignon rouge et des feuilles de cèleri. Servez aussitôt.

SUGGESTION

La laitue de mer et le Gomasio se trouvent facilement dans les magasins Bio.