Les Taralli sont typiques de la ville de Lanciano aux Abruzzes, ils se préparent pendant la période de Noël et, vu qu'ils se conservent très bien à température ambiante, même plus d'une semaine, ils accompagnent toutes les fêtes, qu'en Italie se clôturent le 6 janvier.
Ils sont en même temps des gâteaux méconnus en dehors de la ville de Lanciano ou des gens qui ont des liens avec cette ville, et cela m'a toujours fasciné. Ma grande-mère paternelle, qui était née à Lanciano, nous préparait les Taralli tous les ans mais rigoureusement une seul fois dans l'année, pendant les Fêtes, et cela nous faisait désirer toujours ces petits gâteaux.
Moi aussi, je ne les prépare qu'une fois dans l'année et cela rend ces gâteaux encore plus spéciaux.

La farce originale des Taralli de Lanciano est faite avec de la confiture de raisins, du moût cuit, des noix concassées et du zeste d'orange.
Comme toutes les recettes traditionnelles, chaque famille a sa propre variante, transmise d'une génération à l'autre.
Dans la version de ma grand-mère (que je ne sais pas si c'est celle qui lui ont transmis dans sa famille ou si c'est elle-même qui l'a élaborée), il y a, entre autre, les pignons de pin et les clous de girofle dans la farce, qui rendent ses Taralli particulièrement bons. Dès que l'on croque dans un Tarallo et on arrive à la farce, on a une explosion de saveurs en bouche, du pur bonheur.

Vu que, surtout en ville (ma grand-mère avait quitté Lanciano pour Rome) trouver des ingrédients de campagne comme la confiture de raisins et le moût cuit c'était impossible, ma grand-mère avait élaboré une farce qui se rapproche à celle originale (et que nous trouvons même meilleur de l'originale ;-). C'est cette version que je vous transmet dans la recette.

Une petite curiosité
Il y a deux ans (ouh que le temps passe vite...), invitée boire un thé chez Pascale Weeks, je lui avais donné des Taralli et je lui avais raconté la rocambolesque aventure du comment j'ai eu cette recette, vu que, comme je disais plus haut, ma grande-mère n'aimait pas diffuser ses secrets et ses recettes.
Si vous étés curieux de connaître cette histoire, Pascale l'avait très bien racontée sur ce lien.
Suite à son article, beaucoup de personnes sont arrivées sur mon blog en quête de cette recette et le mot « taralli » est devenu l'un de plus tapés sur le moteur de recherche interne de ce blog. Sauf que je n'avais pas publié la recette avant l'article de Pascale, et après c'était trop tard pour préparer à nouveau des Taralli qui auraient été « hors-saison » et auraient cassé la tradition d'en faire jusqu'au 6 janvier mais pas après. Ensuite, l'année passé j'était en voyage et je n'ai pas réussi à publier cette recette dans les temps, bref, il m'a fallu deux ans mais voilà enfin la recette des Taralli, aussi pour le bonheur de tout ceux qui l'ont cherchée pendant tout ce temps (j'espère que vous ne m'en voudriez pas pour toute cette attente ;-).

Et voilà la recette des Taralli lancianesi de ma grande-mère. Bonne dégustation, passez des beaux jours de fête et Bonne année!!
Bises, à très bientôt.

Taralli lancianesi (version de ma grande-mère)

INGREDIENTS (pour trois grandes assiettes de Taralli)
(pour la farce)
1 pot (370 g) de confiture de cerises noires
1 pot (370 g) de confiture de mûres
1 pot(370 g) de confiture de prunes
1 citron bio (pas traité) zeste râpé
1 orange bio (pas traitée) zeste râpé (ajouter le zeste d'une demi-orange de plus si les oranges sont de petite taille)
350 g de cerneaux de noix
250 g d'amandes décortiqués
9 clous de girofle
125 g de pignons de pin
½ tasse à café espresso de Marsala ou de Porto
100 g de boudoirs
100 g de chapelure fine
(pour la pâte)
entre 1,800 et 2 kg de farine de blé T45
1 l. d'huile d'olive extra-vierge
1 l. de vin blanc (en Italie du Trebbiano d'Abruzzo, en France du Muscadet ça ira)
(pour la finition)
sucre blanc en poudre fin

PREPARATION
La farce: versez les trois type de confitures dans un grand saladier, mélangez les ensemble. Mixez les cerneaux de noix et les amandes jusqu'à obtenir une poudre pas trop fine, ajoutez-les au confitures. Ajoutez les pignons de pin et le zeste de citron et d'orange râpés (râpez-les avec une râpe micro-plane si possible). Ajoutez le Porto. Réduisez les clous de girofle en tout petits morceaux avec un hachoir berceuse ou un mixeur et ajoutez-les au reste.
Émiettez finement les biscuits boudoir et ajoutez-les à la farce, mélangez. Ajoutez ensuite une ou deux poignées de chapelure fine à la farce pour l'épaissir: elle ne doit pas être liquide mais épaisse.
Filmez le saladier avec du film alimentaire et disposez-le au réfrigérateur.
La pâte: chauffez le vin (sans ébullition) et réservez-le. Disposez la farine dans un très grand saladier ou sur le plan de travail fariné et creusez en puits.
Versez l'huile et le vin chaud au centre du puits en faisant attention à ce qu'ils ne dépassent pas des bords de la farine.
A l'aide d'une fourchette, commencez par faire tomber la farine des bords au centre, dans le mélange d'huile et de vin, et fouettez légèrement. Continuez ainsi, jusqu'à incorporer toute la farine.
Ensuite pétrissez rapidement la pâte 1 ou 2 minutes avec vos mains, jusqu'à ce qu'elle devient lisse et ne colle plus au mains.
A ce point il faut soulever la pâte avec les mains et la frapper fort sur le plan de travail plusieurs fois (pendant 10 minutes, dans l'idéal). L'astuce c'est que plus l'on frappe et plus la pâte lève et devient friable une fois cuite. Pour ce type de pétrissage il faut avoir beaucoup d'énergie, pour faciliter les choses, vous pourrez couper la pâte en deux morceaux, frapper sur la table d'abord l'un et puis l'autre et les réunir ensemble en une seule pâte.
Les taralli: préchauffez le four à 200° (180° si à chaleur tournante). Prélevez un bout de pâte de l'ensemble, étalez-le pas trop fin avec un rouleau (la pâte devra avoir environs 8 mm à 1 cm d'épaisseur). Avec un emporte-pièces rond de 9 cm de diamètre (ou avec une tasse) coupez la pâte en disques.
Disposez une cuillère à café bombée de pâte au centre de chaque disque. Fermez la pâte sur la farce, en formant une demi-lune. Soudez les deux bords de pâte ensemble en appuyant dessus avec vos doigts. Ensuite, rabattez les bords de la demi-lune et soudez les deux « bras » de pâte de la demi-lune entre eux, en appuyant une extrémité sur l'autre avec vos doigts. Vous devrez obtenir un gros tortellino.
Continuez la préparation des Taralli jusqu'à épuisement des ingrédients, déposez-les, bien distancez les uns des autres, dans des plats anti-adhésifs (ou sur un tapis en silicone préalablement étalé sur la plaque du four). Piquez la surface des Taralli avec les dents d'une fourchette, puis enfournez-les et faites-les cuire une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte devient légèrement dorée.
Une fois cuits, ôtez le plat du four et faites refroidir les taralli sur une grille.
Prévoyez plusieurs fournées pour faire cuire tous les Taralli.
Finition: une fois les Taralli bien refroidis, il faut en recouvrir la surface avec le sucre et à ce qu'il ne part pas, voilà comment faire: versez le sucre dans une petite assiette plate, ensuite, badigeonnez d'eau la surface de chaque tarallo avec un pinceau et déposez les taralli dans le sucre (coté surface dessous, sur le sucre).
Une fois terminé, déposez les taralli en pyramide, sur des grands assiettes plates et les voilà prets pour la dégustation.

SUGGESTIONS
Pour raccourcir les temps de préparation, préparer la farce la veille et la pâte et les taralli le jour J.
Si la farce repose tout une nuit au réfrigérateur elle sera encore meilleure, car tous les saveurs des ingrédients aurons eu le temps de se dégager et de s'amalgament entre eux.
Pour réussir les taralli, il est important que la pâte ne soit pas étalée trop fine (ni trop épaisse), il ne faut pas voir la farce en transparence.
Il est fondamentale de bien souder les bords de la pâte pour ne pas faire sortir la farce pendant la cuisson des Taralli.

VARIANTE
La farce originale, à réaliser avec de la confiture de raisins à la place des confitures de la recette ci-dessus et du moût cuit à la place du Porto.

PS
Si vous êtes originaires de Lanciano ou si vous avez des liens avec cette ville ou des souvenirs, vos témoignages et vos traditions familiales autour de la recette des Taralli sont les bienvenus dans les commentaires (comme ça l'est pour la recette des Calcionetti, à laquelle beaucoup de lecteurs ont contribué et continuent à contribuer en racontant leurs souvenirs liés à la recette).