Schiacciata fiorentina à la ricotta, citron et vin santo à la manière d'Alba Pezone

… flan très moelleux à la ricotta, vin santo (vin doux de Toscane) zeste de citron confit et huile d'olive...

Mon amour pour l'huile d'olive, la ricotta et le citron, vous le connaissez à travers mes recettes, et quand ces trois ingrédients sont réuni dans la même recette je ne peux pas m’empêcher de m'y mettre.
C'est chez Alba Pezone, lors d'une rencontre dédiée à l'huile d'olive Carapelli que j'ai goûté sa Schiacciata fiorentina revisitée : j'ai adoré sa version de ce fameux gâteau toscan et j'ai eu envie de la refaire à la maison.
La Schiacciata que je connaissais est un gâteau typique de Florence à base d'oeufs, farine, sucre, zeste d'orange et huile d'olive. Ce qui m'a beaucoup intrigué dans la version revisitée par Alba c'est la présence de la ricotta et l'absence de la farine. Cela donne une texture fondante au gâteau, c'est très fin. Alba le sert avec du zeste de citron confit (à la manière de sa grande-mère) qui croustille un peu, c'est un mariage réussi.
Cette touche m'a beaucoup plu, en plus du gâteau, alors il fallait absolument que je le fasse!
Mon grain de sel ? En faire une fleur :-).

Avec Alba, en plus de nos origines italiennes, je partage la présence d'une grand-mère dans nos racines culinaires et l'idée que la cuisine est en voyage. Et ce jour là, avec son menu autours des différentes huiles Carapelli, Alba nous avait fait voyager en Toscane (voilà par exemple la délicieuse fougasse qu'elle nous a préparé, vue par Dorian et par Anne, clique).

La note sucrée de ce voyage était donc la Schiacciata, qu'avec les huiles, reste l'un des mes meilleurs souvenirs gustatifs de la journée.

Comme le conseille Alba, pour cette version de la Schiacciata j'ai utilisé un moule en silicone pour faciliter le démoulage. Comme huile j'ai utilisé le Nobile de Carapelli : une huile de qualité fine et parfumée (mon coup de cœur dans la gamme Carapelli, on en trouve aussi en grande surface).

Sciacciata fiorentina à la ricotta, citron et vin santo à la manière d'Alba Pezone

INGREDIENTS (pour 6 à 8 personnes)
300 g de ricotta
6 œufs (4 oeufs pour moi)
120 g de sucre semoule (+ 1 cuil. à soupe)
2 citrons non traités
4-5 cuil. À soupe de Vin Santo (vin doux de Toscane, à défaut utiliser du Porto)
60-70 g d'huile d'olive (j'en ai mis 65 g ;-)
1 pincée de sel

PREPARATION
Préchauffez le four à 160°.
Dans un saladier, travaillez la ricotta avec les œufs, en aérant la préparation. Ajoutez le zeste râpé de 1 citron, le vin santo, le sucre et la pincée de sel. Mélangez bien. Incorporez l'huile d'olive à la fin, en filet : la préparation doit être lisse, mousseuse, crémeuse. Versez-la dans le moule (20x20 cm) sur 2 cm d'épaisseur.
Enfournez et faites cuire 20-30 minutes environs : la Schiacciata est cuite lorsque elle se fissure.
Elle ne doit pas être tremblotante et sa surface doit être bien dorée (le temps de cuisson dépend du type de four, avec le mien à chaleur tournante, mais pas dernier cri, il m'a fallu 40 minutes pour cuire ce gâteau).
Pendant ce temps, faites confire les zestes en filaments du 2ème citron (pour faire les filaments utilisez un zesteur) : disposez-les dans un petit bol et saupoudrez-les avec 1 cuil. À soupe de sucre semoule. Laissez confire à température ambiante.

Sortez la Schiacciata du four, laissez-la tiédir avant de la démouler sur un plat de service (dans la recette d'Alba on retourne à nouveau le gâteau pour présenter sa croûte dorée, je ne l'ai pas fait pour garder l'effet fleur donné par le fond de mon moule).
Au moment de la dégustation (la Schiacciata se déguste tiède ou à température ambiante), badigeonnez-la de Vin santo et parsemez de citron confit.

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ACTUS

Le N°4 de Yummy Magazine est en préparation et paraîtra le 15 août.
En attendant, vous povez participer au contenu du N° 5 ! Vous avez jusqu'au 30 septembre 2011 pour proposer vos recettes ICI (clique). Les thèmes sur lesquels vous pouvez poster vos recettes sont les suivants :
Fruit de saison : La poire
Légume de saison : La pomme de terre
Zoom sur … : Les champignons
Cuisine monochrome : couleur Orange
Recette Express : Les papillottes
Vous pouvez poster des nouvelles recettes mais aussi des anciennes (déjà publiées sur votre blog si vous en avez un).

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Jusqu'à demain, 28 juillet à minuit vous pouvez participer au 3ème défi de Chef Damien autour de la pâte sucrée, vos créations sont à poster ICI (clique).