Millefeuilles express aux fruits du verger

….Envie d'un millefeuilles très gourmand, plutôt rapide à réaliser et idéal par exemple pour quand vous avez des invités fins gourmets auxquels vous souhaitez proposer un dessert plutôt raffiné, faire preuve d'être un(e) bon(ne) cusinier(ère), sans pour autant vous prendre la tête avec des préparations trop compliquées ?
Voilà l'idée qui fait pour vous, le succès est assuré!

L'idée d'un millefeuille mono-dose croustillant (comme une sorte de pastilla) fait en alternant des carrés de pâte fillo (ou de pâte à brick) je l'ai vue faire à pas mal de Chefs.
Pour ma version de cette idée, j'ai farci les feuilles en alternant des couches de crème au mascarpone à des couches de compoté de pommes et poires. Un filet de caramel à la crème (pour le caramel j'utilise la recette de l’encyclopédie du Chocolat de Valrhona, c'est à tomber) pour terminer et voilà qu'on obtient un millefeuilles rapide et très, très gourmand.

J'ai proposé cette recette aux participants de l'atelier culinaire que j'ai récemment animé à la Foire d'Automne de Paris, sur le stand de 750 grammes. Nous l'avons réalisé et dégusté ensemble et je les ai vus très enthousiastes de cette idée d'un millefeuilles à faire en 2 temps, 3 mouvements et ravis lors de la dégustation.
Alors, vu le succès que cette recette a remporté, je me suis dite qu'elle mérite d'être partagée avec vous.

Bonne semaine, commençons-la avec gourmandise :-)

Millefeuilles express aux fruits du verger

INGREDIENTS (8 à 10 personnes)
(pour la crème au mascarpone)
350 g mascarpone
100 g sucre
3 oeufs
2 cuil. à café de Rhum
(pour la pâte)
1 paquet de pâte filo (à défaut utiliser des feuilles de brick)
50 g de beurre demi-sel
(pour la garniture de fruits)
2 pommes
2 poire
2 gousses de vanille
Le jus de 1 citron fraîchement pressé
3 cuil. à soupe de sucre roux
(pour le caramel à la crème de Valrhona)
200 g de crème liquide entière
20 g de miel
90 g de sucre semoule fin

PREPARATION
La crème : Séparez les blancs des jaunes d'oeuf. Avec un fouet électrique, fouettez les jaunes avec le sucre,  jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez le mascarpone, fouettez légèrement, juste pour le faire amalgamer aux jaunes d'oeufs. Ajoutez le rhum, mélangez à l'aide d'une marise. Battez les blancs en neige bien ferme, ajoutez-les aux autres ingrédients, incorporez-les délicatement, en remuant du haut vers le bas pour ne pas les faire retomber. Réservez la crème minimum 30 minutes au réfrigérateur.
Les fruits compotées : pelez la pomme et la poire, coupez-les en petits dés et versez-les dans un saladier. Arrosez-les avec le jus de citron pour leur empêcher de noircir et mélangez. Versez les dés de fruits dans une petite casserole, ajoutez les grains que vous aurez récupéré des gousses de vanille et le sucre. Faites compoter les dés de pomme et poire à feu doux pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps, puis ôtez la casserole du feu.
Le caramel à la crème: faites bouillir la crème dans une petite casserole. Dans une autre casserole, faites fondre le miel, puis ajoutez petit à petit le sucre sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir un caramel blond. Versez lentement la crème chaude dans le caramel en faisant attention au projections de caramel et faites cuire le tout à 103°C. Laissez refroidir à température ambiante.
La pâte : préchauffez le four à 170° (chaleur tournante).
Etalez 3 feuilles de pâte filo superposés sur le plan de travail. Avec les ciseaux, découpez des carrés de 7 x 7 cm (vous en obtiendrez en tout environs 30).
Faites fondre le beurre au microondes.
Transférez les carrés de pâte filo sur la plaque du four où vous aurez étalé du papier sulfurisé ou un tapis en silicone.
Badigeonnez chaque feuille des carrés de pâte avec le beurre fondu, puis enfournez et faite cuire la pâte 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle sera dorée. Ôtez ensuite la plaque du four et faites refroidir la pâte.
Montage et finition du millefeuille : repartissez 8 carrés de pâte (2 à 3 feuilles superposées) dans des petites assiettes. Faites une couche de crème au mascarpone sur chaque carré de pâte, ajoutez un autre carré, faites une couche de fruits compotés, ajoutez un troisième carré de pâte, faites une autre couche de crème au mascarpone, ajoutez un dernier carré de pâte et terminez avec une cuillerée à café de fruits compotés. Faites couler la crème au caramel en filet sur les millefeuilles pour les décorer et servez-les aussitôt.

SUGGESTIONS
La taille des carrés indiquées dans la recette est petite, pensée pour des portions individuelles de millefeuilles idéales pour un buffet. Si vous êtes des gourmands invétérés ou avez envie de proposer une portion individuelle plus copieuse de ce dessert, pour un dîner assis, je vous conseil d'agrandir la taille des carrées (10 cm x 10 cm).

Pour optimisez les temps de réalisation, vous pouvez préparer la compotée de fruits, le caramel à la crème et la crème au mascarpone à l'avance, même la veille. Le lendemain vous n'aurez qu'à faire cuire les carrés de pâte filo et faire le montage du millefeuilles.
Pour le montage, faites-le juste avant de servir le millefeuilles pour garder tout le croustillant de la pâte et ne pas risquer qu'elle ramollisse à contact avec la garniture.