Chroniques gourmandes de cuisine éphémère (épisode 1)

Stage Valrhona et Restau éphémère Chez l'Ami Tripier

Stage Valrhona au Salon du Chocolat (image gauche) et Restaurant éphémère Chez l'Amis Tripier
(image droîte)


La semaine dernière j'ai participé à deux événements de cuisine éphémère qui m'ont vraiment enthousiasmée tous les deux, l'un salé et l'autre sucré, dans deux univers complètement différents l'un de l'autre: celui des produits tripiers et celui du chocolat!
Hé, hé, j'imagine déjà les « Beurk! » et les « Mmmmm... » que mon petit doigt me fait imaginer directement proportionnels à l'ordre dans lequel j'ai écris le nom de ces deux univers, mais je vous assure que le « Beurk! » a été surprenant et bon, autant que le « Mmmm »!
Les fil conducteurs entre ces deux événements, si différents l'un de l'autre, en plus d'être de la bonne cuisine et de la bonne pâtisserie faite par des passionnés, a été l'éphémérité: le stage Valrhona (proposé dans le cadre du Salon du Chocolat) et le restaurant éphémère Chez l'Amis Tripier (4 jours de dégustations gratuites proposés pour fêter les 10 ans du mois des produits tripiers) n'ont durés que quelque jours, mais ils resterons gravés dans ma mémoire comme deux belles expériences que j'ai capturé pour les partager avec vous.
L'épisode 1 commence avec le salé, chez l'Ami Tripier et avec la découverte d'une cuisine savoureuse et surprenante (que je n'imaginais pas possible avec des produits tripiers ;-) et l'épisode 2 suivra dans les prochaines jours, avec la note sucrée du stage Valhona, du Salon du Chocolat et une nouvelle recette.
Le restaurant éphémère Chez l'Ami Tripier
Depuis 10 ans, novembre c'est le mois des produits tripiers et pour fêter cette dixième année, un restaurant éphémère de la durée de 4 jours (c'était du 29 octobre au 1er novembre) a été crée à Paris, dans le haut Marais, pour faire découvrir et savourer des petits plats à base de produits tripiers, conçus et réalisés par le Chef Stéphane Jego.  
J'avoue que n'étant pas trop viande (et surtout pas tripes), quand 750g m'a invitée à aller découvrir ce restaurant j'avais un peu peur de la dégustation (oui, j'avais peur d'être obligée à avaler des choses qui me repoussent), mais en même temps, vu que je suis une grande curieuse et que mon esprit est ouvert, j'avais très envie de faire cette expérience - nouvelle pour moi - avec l'espoir de découvrir une cuisine intéressante (et capable de me faire faire un peu la paix avec ce type de produits ;-) et surtout, avec l'envie de saisir le coté éphémère de la chose.
Et bien, mes atteintes n'ont pas été déçues, j'ai trouvé la manière de Stéphane Jego de cuisinier les produits tripiers fort intéressante et l'idée de ce restaurant éphémère une belle initiative qui mérite d'être partagée.
Commençons par l'agencement du restaurant: minimaliste et très chaleureux, avec la grande idée d'avoir mis un sushi-rail (si rare à Paris!) sur lequel les plats défilaient en petits portions/dégustation, dont on pouvait se servir selon ses envies et son niveau de curiosité.
On pouvait s'asseoir autour du sushi-rail (un trip-rail à vrai dire) ou autour des petites tables disséminées dans la salle adjacente.

Chez l'Ami Tripier - Stéphane Jego
 
Préparation avant le repas dans l'image en haut et le Chef aux fourneaux dans l'image du bas. Toutes les photos de ce reportage ont été prises avec mon téléphone portable
Le Chef et son équipe dressaient et finalisaient les plats sous les yeux des clients:
 
Dressage et finition des plats
Et voilà les petits plats en train de défiler sur le sushi-rail:
 
 
 
Les plats défilent sur le sushi-rail
Trip sushi-rail
Détail d'un plat sur le trip-sushi rail
Comment se repérer pour choisir les plats?
Avec des codes couleurs! J'ai trouvé ça super sympa et utile. Voilà dans la photo ci-dessous le menu:
Le menu de Cjez l'Ami Tripier
Chaque recette était casée sous l'ingrédient principal, identifié par un couleur: bœuf/rouge, porc/rose, veau/bleu ciel, agneau/vert.
On retrouvait les mêmes couleurs sur les assiettes dans lesquelles étaient dressés les plats: ainsi c'était très facile choisir le type de viande et/ou le morceau que l'on préférait ou ceux dont on voulais se passer (...et rien n'empêchait de gouter à tout).
Comme je disais plus haut, les produits tripiers ne font pas du tout partie de mon menu habituel ou de mes choix au restaurants et la cuisine du « cinquième quartier » (en italien aussi un dit « quinto quarto ») ne m'a jamais fait trop envie.
A noter aussi que la cuisine romaine est caractérisée par une grande tradition de recettes à base de produits tripiers (on a par exemple la « pajata » la « coratella », la « coda alla vaccinara », la « trippa » tant pour donner quelque nom de fameux plat romain) et que même si je suis romaine, je ne me suis jamais intéressée à ce type de plats, si typiques à Rome, ma ville natale!
Alors voilà que c'est vraiment un évenement historique pour moi d'avoir fait une dégustation de plats tripiers et de les avoir appréciés en plus! :-)
Pour révenir à ma dégustation chez l'Ami Tripier, elle a été donc une initiation pour moi, et pour ce faire j'ai beaucoup apprécié ce système des codes couleurs qui m'a permis de m'initier en douceur.
Je me suis lancée avec l'idée qu'en fin des comptes, à partir du moment où l'on mange de la viande, il peut y avoir des différences des saveurs et de texture selon les différents morceaux choisis bien sur, mais il n'y a pas de différence conceptuel: muscle ou abat c'est toujours de la viande n'es-ce pas?
Parmi les plats goutés, j'ai particulièrement apprécié la « Grand maman de queue de bœuf au bouillon de pot-au-feu, râpé de raifort frais » et la « Joue de bœuf braisée, pomme verte citronnée aux olives noires ». Je n'ai pas des photos de ces deux plats mais je vous promets que si les recettes serons disponibles (je demanderai aux organisateurs) je ferai une mise à jour en vous mettant les liens ici.
Mais, j'ai la photos du « Bouillon d'oreille, pied de cochon fermier, légumes travaillés croque-minute » qui était très goûteux, le voilà dans la photo ci-dessous:
Bouillon d'oreille, pied de cochon fermier, légumes travaillés croque-minute
J'ai voulu entre autre goûter le ris (il y en avait de veau et d'agneau) vu qu'il est très tendance dernièrement (..et que moi, en contre-tendance, je n'en ai jamais gouté dans ma vie), le voilà dans la photo ci-dessous:
Ris d'agneau
Il était préparé avec des cacahuètes torréfiées et des légumes confits. Le goût général du plat était très, très bon et mes voisins de table m'ont confirmé que le ris aussi était excellente car moi... ehum... je n'ai pas réussi à l'avaler. Sa texture ne passe pas dans ma bouche, voilà c'est dit. Comme ça si quelqu'un a envie de m'inviter dîner, préparez-moi tout mais pas de ris siouplait!
Décor du restaurant éphémère
En conclusion de cette dégustation/initiation, je peux dire d'avoir découvert une cuisine savoureuse et inventive, familiale et raffinée en même temps (comme j'aime) une cuisine surement intéressante. Et j'ai beaucoup apprécié l'idée de ce restaurant qui passe, laisse des souvenirs gustatifs et laisse aussi l'eau à la bouche face au point d'interrogation sur la possibilité de refaire cette expérience ou pas, vu que le restaurant n'existe pas dans le temps.
Étant éphémère, l'Ami tripier reste dans mes souvenirs, dans ces images (que j'ai pris avec mon téléphone portable), et dans les souvenirs des autres personnes qui se sont régalées pendant les 4 jours de vie de ce restaurant.
Mais si vous êtes aimants des produits tripiers ou si vous êtes des réticents curieux (comme moi) qui souhaitent découvrir des nouvelles sensations culinaires (comme je les ai découvertes chez l'Ami Tripier), n'oubliez pas que le mois des produits tripiers vient de commencer et continue jusqu'à la fin de novembre!
Vous pourrez en profiter sur le web en parcourant le site www.produitstripiers.com. Il est une bonne source d'information pour tout savoir et bien choisir ce type de produits et vous y trouverez plein de recettes intéressantes (du genre de celles que j'ai dégustées Chez l'Ami Tripier).
Dans  les restaurants, il y en aura plus de 800, partout en France, que pendant le mois de novembre  vont mettre à l'honneur sur leur carte les produits tripiers.
Dans les différents points de vente et notamment chez les artisans tripiers et bouchers, vous trouverez des livrets de recettes millésimées et des fiches recettes pas à pas. Et pour le fun, il y a même une application I-phone gratuite à télécharger avec des jeux.
On peut retrouver le talentueux Stéphane Jego dans son restaurant de Paris, Chez l'Ami Jean (il propose une cuisine variée, axée aussi sur différents produits) que j'ai très envie d'aller découvrir prochainement.
Pour le restaurant éphémère, j'ai un petit appel pour les organisateurs: j'espère que vous allez faire revivre à nouveau Chez l'Ami Tripier avec son sushi trip-rail aussi l'an prochain! Et si c'est possible, faites-le durer quelque jour de plus pour le bonheur d'un plus grande nombre de passionnés et de réticents-curieux qui se régalerons tous avec des découvertes gustatives surprenantes.

Après tout ce bonheur culinaire, depuis le week-end dernier je me suis fait mettre complètement ko par la grippe (et oui, ça commence, voilà pourquoi j'ai été absente du blog cette semaine) je n'ai eu la force que de préparer des bouillons chauds et des soupes de légumes (super basiques et pas trop sexy à partager ici, on peut donc s'en passer je vous assure ;-), mais depuis hier je me sens à nouveau un peu plus en force pour reprendre en main mes casseroles et préparer enfin quelque chose de bon.
A très vite alors avec une nouvelle recette et l'épisode n° 2 de ces chroniques de cuisine éphémère!
Bon week-end.

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Commentaires   

Les Nouvelles Presses du Langu
#18 Les Nouvelles Presses du Langu 03-12-2010 16:40
Bonjour,
"La cuisine d
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Guest
#17 Guest 08-11-2010 15:13
Vraiment chouette ces rails pour emttre en scène les plats, j'aime beaucoup les produits tripiers, j'aurais adoré y aller et j'ai eu en dehors de toi, des échos très positifs !
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#16 Silvia - Savoirs et Saveurs 08-11-2010 10:16
Merci beaucoup!!
J'y suis allée le jeudi pas le vendredi soir, j'espère que nous aurons bientôt alors une autre occasion pour nous revoir, ça me ferais très plaisir!
J'espère que ta voiture est maintenant réparée...
Bises, bonne semaine (tu m'as mis l'eau à la bouche avec la zuppa di pollo con peperoni :cheer:
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#15 Silvia - Savoirs et Saveurs 08-11-2010 10:07
Au fait, je n'aimais pas les produits tripiers AVANT d'aller chez l'Ami Tripier, mais j'ai trouvé cette cuisine tellement intéressante que je crois que je me suis reconvertie, maintenant j'aime :-)
Bises, Silvia
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Marielle
#14 Marielle 07-11-2010 20:28
Bon rétablissement chère Silvia et merci pour ce billet sur un produit qui fait fuir mais je suis sure que certains plats sont très bons.
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Anne
#13 Anne 06-11-2010 20:17
Ahhhhhhhhhh, tu me fais tellement regretter de ne pas avoir pu venir aux produits tripiers. Aaaaaaaaaaaaaaahhhh!
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gourmande4ever
#12 gourmande4ever 06-11-2010 19:13
le vendredi soir (par chef Damien!), et j'ai eu un gros problème : la voiture nous a lâchés!!
Donc merci à toi, pour ce superbe reportage, et je me morfonds de plus belle, donc!
d'autant que si tu y étais le vendredi, je t'aurai revue avec plaisir suite à l'atelier antipasti! :-))
Bon week-end, et soignes toi bien surtout!
Ah oui, à propos de soupes, j'en ai goûté une terrible lors d'une virée en Toscane, une "zuppa di pollo con peperoni" (si je me souviens bien : une pure tuerie! (et très sexy, la soupe ET le serveur! ;-))
:kiss:
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Edda
#11 Edda 06-11-2010 18:52
Super intéressant d'autant que je n'ai pu participer, merci! Bacioni
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philo
#10 philo 06-11-2010 18:29
malheureusement je n'ai pas eu le temps de venir à cet événement qui a vu de tes photos me fait regretter
Bisous
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Pascale ivS
#9 Pascale ivS 06-11-2010 08:56
J'y ai participé aussi, avec comme toi une (légère) réticence au départ, et j'ai été conquise! Les préparations sont vraiment goûteuses et donnent envie de redécouvrir ces ingrédients-là, d'imaginer des recettes. J'ai adoré la terrine de queue de boeuf :-)
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mamina
#8 mamina 06-11-2010 08:18
Une vraie italienne qui n'aime pas les produits tripiers! Tu renies tes origines!
Moi, j'aime, tous les abats et encore plus les ris (d'agneau et de veau bien sûr!).
Mais tu as si bien raconté que tu es pardonnée. Bises.
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michelle
#7 michelle 05-11-2010 21:05
trés beau compte rendu sur les produitsv tripiers, on les a un peu oublié depuis quelques années. bonne soirée Silvia
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Valérie
#6 Valérie 05-11-2010 15:26
Oup's mon comm n'est pas enregistré entièrement
Je disais que j'étais envieuse car ce stage valrhona m'aurait beaucoup plu, merci pour ce partage
Je te souhaite une belle fin de semaine
Bise, Valérie.
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Valérie
#5 Valérie 05-11-2010 15:25
Je suis envieuse
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stef o fourneaux
#4 stef o fourneaux 05-11-2010 15:09
J'ai beaucoup aimé les produits tripriers super expérience et notamment la langue d'agneau avec le fenouil.
Bises à bientot.
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