Courgettes farcies à la romaine (où la viande est moins de ce que l'on peut croire)

Mardi, 16 Juin 2009 16:55

Parfois, je suis prise par des attaques de « romanité aiguë », c'est à dire: l'envie de savourer quelque chose de typique de la cuisine familiale de Rome qui fait partie de mes souvenirs. Comme les courgettes farcies. A Rome on en trouve chez les traiteurs, dans les "trattorie" (les petits restaurant typiques) ou simplement chez les gens (déclinées dans toute sorte de variantes, comme souvent avec les recettes de cuisine familiale). Elles sont servies surtout comme antipasti, mais elles vont aussi bien comme plat (vu que la farce est plutôt complète).
La recette prévoit une farce à base de viande hachée (mais on peut les faire aussi avec du thon, du seitan ou un mélange de légumes) mélangée avec des oeufs, de la mie de pain et du parmesan. C'est le même principe des boulettes de viande ou du « polpettone » (le pain de viande), où la viande est mélangée à d'autres ingrédients (mie de pain ou pommes de terre) qui donnent du volume, à ce que la quantité de viande semble plus de ce qu'elle en est réellement.
Les recettes de ce type remontent à une époque où la viande était un produit rare, consommé dans les grandes occasions et/ou quand les familles pouvaient ce la permettre, vu qu'elle était chère (comme j'ai déjà eu l'occasion de raconter à propos du "polpettone aux blettes" clique ).
... Donc anciennement la motivation de « couper » la viande avec d'autres ingrédients était économique, mais cela me faisais penser qu'au jour d'aujourd'hui, ne-pourrait-elle pas être une idée pour mettre moins de viande dans nos préparations?

Sans aller m'envelopper dans une discussion pro/contre la viande que ce n'est pas le sujet, ce petit grain est pour dire que je suis sincèrement perturbée par la surconsommation de viande des pays riches (entre autres nous, quoi...) et par les dégâts que les élevages intensifs engendrent au niveau environnementale (il y a une tonne d'article à ce propos sur le Net – il suffit de taper « surconsommation de viande » ou « consommation de viande » dans un moteur de recherche - mais pour rester dans l'actualité: avez-vous vu Home? Cliquer ici pour en voir l'extrait).
A part les solutions plus radicales, je pense sincèrement qu'il faut limiter notre consommation de viande, en consommer moins et mieux et peut-être revenir (au niveau de mentalité) à quand la viande était un produit rare et pas banalisé, revenir à l'idée qu'elle est un luxe et économiser sur sa consommation.
D'où l'idée, par exemple, que si dans une farce on met la moitié de la viande qu'on mettrait car on va faire du volume avec de la mie de pain, des légumes ou autre, c'est pas si bête que ça, non?
Par exemple, dans la recette de ces courgettes, en plus de la mie de pain prévue, je mets aussi la partie interne de la courgette (la pulpe blanche) ce qui me permets en même temps, d'utiliser tout des courgettes sans en gâcher une partie et de mettre moins de viande.
Et pour consommer mieux la viande, je trouve important au moins en connaître la provenance (les étiquettes - surtout en grandes surface - m'énervent avec leur informations rares et « flou » sur la traçabilité), en connaître le mode d'élevage (bio c'est mieux, mais aussi « raisonné » même si pas encore labellisé) et si possible en connaître le producteur.
Personnellement, j'ai pu rendre tout cela possible grâce à l'Amap dont je fais partie, où en plus du producteur de légumes, nous avons deux producteurs de viande qui nous approvisionnent une fois chaque 1 ou 2 mois. Sylvie, l'une des deux producteurs, est un sacré personnage, elle est la première productrice de viande/bouchère végétarienne que j'aie connu! :-) mais la première qu'en vendant sa viande, n'arrete pas de dire qu'il faut en consommer moins et de meilleure qualité (du point de vue aussi de l'impact sur l'environnement bien sur).
Et voilà la recette des courgettes farcies à la romaine.

Ah, j'ai failli oublier: souvent dans les recettes de courgettes farcies on fait blanchir à l'eau les courgettes avant de les farcir. Le secret qui rend cette recette de courgettes farcies particulièrement réussie, est que les courgettes sont à farcir quand elles sont crues. Elle vont cuire avec la farce et elles restent fermes (tout en étant cuites) une délice!
J'ai vu les enfants raffoler de ces courgettes.

INGREDIENTS (pour 4 – 6 personnes)
200 g viande hachée
4 courgettes (pas trop grandes et de la même taille)
1 gousse d'ail
2 tranche de pain de taille moyenne (Poilaîne ou Chapata)
1 verre de lait
50 g parmesan
Noix muscade
Sel
Poivre
2 oeufs
400 g tomates concassées
Huile extra-vierge d'olive
PREPARATION
La farce: couper les tranches de pain en morceaux et les mouiller avec le lait, jusqu'à ce qu'elles soient bien imbibées.
Laver et couper les courgettes à moitié dans le sens de la longueur.
Avec une cuillère à café, inciser et retirer la pulpe blanche centrale des demies-courgettes, la couper en petits dés et la réserver. En retirant la pulpe, faire attention à ne pas casser les barquettes des courgettes.
Mettre un filet d'huile et la gousse d 'ail pelée et concassée dans une poêle, la faire revenir, puis ajouter les dés de puple de courgette. Saler, poivrer et faire sauter une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Une fois ce temps passé, retirer la pulpe du feu et la réserver.
Mettre la viande hachée dans un saladier, ajouter une belle râpée de noix muscade, saler, poivrer, ajouter le parmesan râpé et les oeufs. Egoutter les tranches de pain et les réduire en mie fine, les ajouter aux autres ingrédients. Ajouter aussi les dés de pulpe de courgette poêlés. Mélanger tout du bout des doigts, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Les courgettes farcies: remplir les demi courgettes vidées avec la farce, en la tassant bien. Mettre les tomates concassées dans une poêle avec un filet d'huile et un demi-verre d'eau. Disposer les courgettes farcies sur le lit de tomates concassées et les assaisonner avec l'huile. Faire cuire les courgettes couvertes, à feu moyen, 45 minutes à 60 minutes.
La sauce doit réduire mais pas disparaître complètement, les courgettes doivent être cuites mais fermes et la farce doit être bien cuite (pour vérifier la cuisson des courgettes, s'aider avec la pointe d'un couteau, si elle s'enfonce les courgettes sont prêtes). Au cas où la sauce s'évapore avant la fin de la cuisson, ajouter encore un peu d'eau.
SUGGESTIONS
Ces courgettes se dégustent tièdes ou froides et comme toutes les préparations « rustiques » elles sont meilleures le lendemain de leur préparation. A servir en entrée ou en plat, accompagnées d'une salade composée.
Au cas où ils vous reste de la farce, faites-en des boulettes, farinez-les et faites les sauter à la poêle, elles sont délicieuses!
VARIANTE
Avec du thon au lieu de la viande. Et pour une variante végétarienne utiliser du seitan ou du tofu au lieu de la viande (dans ce cas, les faire sauter à la poêle avec la pulpe des courgettes avant de farcir les barquettes de courgettes.

Commentaires

# Philou 16-06-2009 19:46

Bonjour,

Je ne tiens pas non plus à rentrer dans cette grande discussion des pro et anti viande mais à Liège nous avons une grande spécialité que sont les boulettes de viande. Je les fais toujours comme ma grand mère et ma mère les confectionnaien t càd de la viande hachée coupée avec de la mie de pain préalable trempée dans du lait

Amitiés

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