Savoirs & Saveurs

Le Polpettone (littéralement «grosse boulette» en italien, j'en avais parlé ici - clique) est un classique qui plonge ses racines dans la cuisine familiale italienne. On peut le décliner à l'infini, avec toute sorte d'ingrédients et en faire aussi un plat plus «chic» pour un repas avec des invités. C'est pratique car on peut le préparer à l'avance et réchauffer au moment de le servir (il est même meilleur après avoir «reposé» un peu).
Quand j'en prépare, je m'amuse à en expérimenter et en créer des variantes, selon les envies et l'esprit du moment. Cette fois, c'est une belle botte d'artichauts poivrade repérée au marché qui est à l'origine de ce nouveau Polpettone, où j'ai glissé aussi de la mortadella (l'un de mes péchés mignons ;-). Le résultat est un régal, le test «dîner entre amis» s'est bien passé, ils en ont raffolé:  je peux vous en proposer la recette :-)

Pendant la guerre et jusqu'au début des années '60, avant que la révolution industrielle portât le « bien-être », les femmes italiennes étaient championnes d'économie domestique. La viande était un luxe, le poulet et les autres morceaux de viande « nobles » étaient réservez aux dimanches et jours de fête et pendant la semaine, ces femmes s'arrangeaient pour créer des préparations où la viande était un parfum où bien une idée, plus ou moins concrète selon les disponibilités économiques de la famille (bourgeoise ou populaire qu'elle fût).
L'une de ces préparations, peut être la plus utilisée, c'était le « polpettone ». Une grosse boulette (polpetta = boulette; polpettone = grosse boulette) de viande et d'autres ingrédients à couper en tranches et déguster comme s'il s'agissait d'un rôti.
La viande était toujours mélangée au pain, ce dernier inversement proportionnel aux possibilités économiques de la famille: plus elle avait des possibilités et moins le pain était présent dans le polpettone, à bénéfice de la viande, et viceversa.
Comme le raconte mon cousin Enzo, dont les parents étaient émigrées de Naples à Florence, pendant les années '40 (je vais traduire un morceau de ses « Saveurs et Souvenirs ») « le polpettone était très utilisé, parfois à base d'un peu de viande et beaucoup de pain dans la farce et cela donnait à « babbo » (son père) l'occasion de plaisanter sur l'économie domestique de sa femme et sur les doses des ingrédients du polpettone, avec la viande vue par hasard».
Comme tout ce qui naît par nécessité, le polpettone devenait l'occasion de donner libre espace à la créativité d'ajouter toute sorte d'ingrédients, pour masquer la pénurie de viande, et cela a donné naissance à un produit très savoureux, qui régalait toute la famille. On le réalisait dans toutes les régions d'Italie et ils s'est ancré dans la culture culinaire, jusqu'à nos jours.
Mais aujourd'hui on le prépare pour simple gourmandise, plutôt que pour faire des économies, avec une infinités des variantes.
Après un « bouche à oreille » de famille j'ai fait mes expériences et j'ai revisité personnellement la version que je vous propose, qui est ma préféré (...et celle aussi de mes cobayes invités, vu leur enthousiasme à m'en demander la recette ;-)