Tourte ligurienne aux oignons et à la ricotta, huile d'olive et marjolaine

Tourte ligurienne aux oignons et à la ricotta, huile d'olive et marjolaine

En regardant l'index de ma catégorie des Tartes et tourtes salées (dans la colonne de gauche du blog) je me suis rendue compte que j'ai un véritable faible pour les tourtes faites avec la pâte brisée à l'huile d'olive plutôt qu'au beurre (ça doit être génétique, vu mes origines ;-).
La brisée à l'huile est typique des régions et des Pays o ù l'on produit de la bonne huile, comme la Grèce (voilà une recette de tourte grecque par exemple) ou l'Italie.
La tourte que je vous propose dans cette recette en est un exemple. Elle est typique de la cuisine de Ligurie, une région d'Italie réputée pour sa bonne cuisine et pour la qualité des ses produits du terroir et surtout pour son huile d'olive, fameuse pour être douce et délicate.
L'origine de la "torta di cipolle e ricotta" ("tourte d'oignons et ricotta" en italien) est ancienne et rurale. Ses ingrédients sont ceux de base qu'on trouvez dans les campagnes de Ligurie: des oignons, du fromage, des œufs, de l'huile d'olive et des herbes aromatiques spontanées comme la marjolaine.
Le fromage utilisé dans la recette d'origine est une caillée de lait typique de la ville de Gène (la « precinseua » en dialecte ligurien), mais vu qu'il s'agit d'un produit très local, peu à peu il a été remplacé par de la ricotta, une fois que la recette de cette tourte s'est diffusée tout au long de l'Italie.
J'aime beaucoup la finesse de cette tourte et la douceur de l'oignon marié à la ricotta. Je vous en laisse découvrir le goût à travers la recette, la voilà!

Tourte ligurienne aux oignons et à la ricotta, huile d'olive et marjolaine


INGREDIENTS (pour 6 personnes)
(pour la pâte)
400 g de farine T55
200 ml d'eau
70 ml d'huile d'olive extra-vierge* (plus encore un peu d'huile pour badigeonner la tourte)
Sel
Fleur de sel (pour la finition de la tourte)
(pour la farce)
500 g d'oignons doux
2 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1/2 verre d'eau
Sel
Poivre
250 g de ricotta
40 g de parmesan râpé
3 œufs
Marjolaine (fraîche ou séchée – à défaut utiliser de l'origan)

PREPARATION
La pâte: versez la farine dans un grand saladier et mélangez-la avec une belle pincée de sel. Creusez la farine en puits et versez l'huile et l'eau au centre. A l'aide d'une fourchette, faites tomber peu à peu la farine dans le mélange d'huile et d'eau. Fouettez, puis, dès que la pâte prends consistance, transférez-la sur le plan de travail et pétrissez-la du bout des doigts pendant une dizaine de minute, jusqu'à ce qu'elle deviens bien lisse. Remettez la pâte dans le saladier, couvrez-le avec un torchon propre et laissez reposer la pâte une demi-heure à température ambiante.
Entre temps, préparez la farce: épluchez et émincez finement les oignons, versez-les dans une casserole et ajoutez-y l'huile d'olive et du sel. Faites revenir les oignons quelque minute, puis ajoutez-y l'eau, baissez le feu, couvrez la casserole et faites-les cuire environs 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Une fois cuits, ôtez la casserole du feu et faites tiédir les oignons.
Versez la ricotta dans un saladier, ajoutez-y le parmesan râpé, du sel du poivre et deux pincées abondantes de marjolaine. Mélangez le tout, puis ajoutez les œufs entiers un par un et mélangez avec une marise, jusqu'à les incorporer aux autres ingrédients. Ajoutez les oignons à ce mélange, remuez pour les incorporer.
La tourte: préchauffer le four à 180°. Coupez la pâte en deux morceaux de la même taille. Étalez l'un des deux morceaux de pâte avec un rouleau, jusqu'à obtenir un disque de pâte plutôt fin.
Disposez le disque de pâte dans un moule à tarte de 26 cm anti-adhésif (si votre moule n'est pas anti-adhésif, étalez du papier sulfurisé sur son fond), faites dépasser les bords du disque de pâte de celui du moule (on utilisera ce bord de pâte ensuite, pour fermer la tourte). Piquez le fond de pâte avec les dents d'une fourchette, sur plusieurs endroits.
Versez la farce sur le fond de pâte dans le moule, étalez-la en une couche homogène.
Divisez la pâte restante en trois morceaux. Étalez chaque morceau en un disque très fin, avec le rouleau à pâte, vous obtiendrez trois disques de pâte.
Disposez le premier disque de pâte délicatement sur la farce, pour recouvrir la tourte. Badigeonnez ce disque de pâte avec de l'huile d'olive, à l'aide d'un pinceau. Étalez le deuxième disque sur le premier, badigeonnez-le d'huile et terminez en déposant le troisième et dernier disque de pâte sur le troisième (superposer la pâte en trois disques plutôt qu'en un seul, permet d'obtenir une pâte plus fine, qui cuit mieux grâce à cette sorte de feuilletage). Rabattez les bords de pâte du disque inférieur sur le disque de pâte supérieur, de façon à fermer la tourte.
Piquez la surface de la tourte avec une fourchette, à plusieurs endroits (comme on a fait avant pour le fond). Badigeonnez la surface de la tourte avec de l'huile d'olive et saupoudrez-la avec quelque grain de fleur de sel. Enfournez et faites cuire la tourte 30 minutes.
Une fois cuite, faites tiédir la tourte sur une grille avant de la déguster tiède ou froide.

VARIANTES
Pour une variante plus gourmande, ajouter des dés de jambon ou de Speck à la farce avent de préparer la tourte.
Pour une variante végétarienne, ajoutez des champignons poêlés à la farce.
Avec la même farce, on peut réaliser une version Tarte au lieu qu'une tourte. Dans ce cas, réalisez la pâte avec la moitié des doses indiquées dans la recette ci-dessus.

SUGGESTIONS
Cette tourte est encore meilleure le lendemain de sa préparation quand tous les ingrédients ont eu le temps de s'amalgamer parfaitement être eux. On peut dans ce cas la réchauffer légèrement au four, ou la déguster froide, selon les goûts.
*Huile d'olive: dans l'idéal, utilisez de l'huile de Ligurie qui est délicate, son goût ne s'impose donc pas dans la pâte. A défaut, privilégiez une huile d'olive fruitée mais délicate, pas puissante.

ACTUS
Vous souvenez-vous du concours anti-cholestérol?
On jouait sur mon blog sur ce billet. Je remercie beaucoup les participantes et j'ai le plaisir d'annoncer que c'est Boljo qui remporte un coffret escapade gourmande, avec cette recette (clique). Bravo!

Plus que 3 jours au Salon du blog culinaire!
Je serai en démo, en duo avec mon amie Edda, samedi 20 matin à 11 heures (jusqu'à 11h 50, après l'on déguste ;-) à l'espace Mobalpa (1, rue du Beffroi - 02200 SOISSONS). S'il y a des lecteurs et des lectrices qui habitent à Soissons ou aux alentours, venez nombreux!
Ça sera l'occasion pour se rencontrer en "live" (ça me ferait très plaisir de vous rencontrer :-), d'assister à la démo (ou à celles des autres blogeurs si vous arriverez plus tôt) et déguster ce que nous préparerons.
L'entrée est gratuite, le planning détaillé est sur ce lien (une fois cliqué, pour voir le planning de l'éspace Mobalpa aller au milieu de la page, le planning au début concerne les démos qui se tiendrons en parallèle au Lycée Hôtelier mais qui ne seront pas ouvertes au public).

Publié dans Recettes/Tartes et tourtes salées

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