Savoirs & Saveurs

Cette soupe aux fèves est l'une des soupes de cuisine familiale que je préfère.
Elle plonge ses racines dans les traditions du coté adriatique du sud d'Italie. Aux Pouilles par exemple (où j'ai fait mes vacances cette été), on fait cuire lentement les fèves sèches décortiquées, jusqu'à ce qu'elles deviennent une purée que l'on assaisonne avec du bon huile d'olive extra-vierge et l'on accompagne à d'autres légumes, tels que de la chicorée sauvage sautée à la poêle... rien de plus simple et pourtant tellement savoureux. Aux Abruzzes (d'où est originaire ma famille paternelle) on ajoutes des tomates à la purée de fève que l'on sert avec des tranches de pain campagne grillées et des brocolis ou d'autres légumes verts. J'aime les deux recettes, et je m'en suis inspirée pour préparer la soupe de fèves à ma façon.
Les meilleurs résultats on les a avec des fèves sèches décortiquées car elles sont un concentré de saveurs et, une fois réduite en purée, elles ont une texture fine, onctueuse. Mais si les fèves sèches vous manquent, vous pourrez utiliser des fèves surgelées (quand c'est pas la saison des fèves fraîches). Dans la recette ce vous mets la préparation avec les deux.

La soupe avec les fèves sèches décortiquées: la veille, mettez les fèves dans un grand saladier, recouvrez-les d'eau et laissez-les tremper 12 heures. De temps en temps, avec une écumoire, éliminez la mousse qui se forme sur la surface de l'eau. Au bout de ce temps, égouttez les fèves et réservez-les. Épluchez 1 gousse d'ail et éliminez-en le germe. Coupez l'ail en morceaux et  disposez-les dans une casserole (si vous en avez en terre cuite c'est encore mieux), avec 2 cuillères d'huile d'olive et un morceaux de piment oiseau. Faites revenir l'ail 1 minute, après ajoutez les fèves et de l'eau, jusqu'à recouvrir les fèves. Baissez le feu (feu très doux) et faites cuire les fèves 2 heures, jusqu'à ce qu'elles seront réduites en purée. Au bout de la première heure, écrasez-les avec une cuillère en bois, remuez. Pendant la cuisson, ajoutez éventuellement de l'autre eau si la purée de fève épaissit trop: elles doit rester plutôt liquide. Une fois la purée de fève à cuisson, ôtez la casserole du feu, couvrez-la et réservez la purée au chaud.
La soupe avec les fèves surgelées): Portez à ébullition de l'eau dans une casserole, versez-y les fèves et faites les cuire 5 minutes. Égouttez-les, faites-les refroidir et ensuite décortiquez-les. Préparez la soupe comme ci-dessous (version avec les fèves sèches), c'est juste la cuisson qui sera plus courte, environs 1 heure.
Les brocolis: Faites cuire les brocolis à l'eau ou à la vapeur, comme vous préférez. Une fois égouttés faites-les tiédir. Faites revenir 1 gousse d'ail dans 1 à 2 cuillères d'huile d'olive, puis ajoutez les brocolis. Salez selon votre goût, ajoutez la chapelure et faites rissoler les brocolis 10 minutes.
Le pain grillé: préchauffez le four à 200°. Disposez les tranches de pain dans un plat, assaisonnez-les avec un filet d'huile d'olive et faites les griller environs 5 minutes, en les retournant 1 fois. Sortez-les du four une fois dorées.
Dressage de la soupe et finition: disposez une tranche de pain grillé sur le fond de chaque assiette creuse. Versez la soupe de fèves sur le pain grillé. Ajoutez (au centre ou à coté de la soupe) les brocolis, assaisonnez d'un filet d'huile d'olive, ajoutez du poivre et des copeaux de parmesan. Servez la soupe bien chaude.
SUGGESTION
La soupe peut être préparée aussi en avance et réchauffée au moment de la déguster.
VARIANTES
Au lieu des brocolis, accompagner la soupe avec de la chicorée (faites-la cuire à l'eau et une fois bien égouttée, sautez-la à la poêle avec de l'ail et du piment). La chicorée c'est l'accompagnement typique de la soupe aux fèves, dans la recette des Pouilles.
Ajoutez 4 petits tomates bien mûres (ou 5 cuillères à soupe de pulpe de tomates en boite) à la soupe aux fèves, à moitié cuisson. C'est la version des Abruzzes de la recette.

...Et pour une détox plus poussée, voilà d'autres idées de soupes:
Soupe au cresson et graines de fenouil
Soupe aux lentilles, cèpes et épinards avec quenelles de topinambour en crème
Minestrone a modo mio (soupe de légumes à ma façon)
Velouté d'haricots de Soissons et potiron aux noix

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