Pour les soupes, je préfère utiliser des cèpes secs (je les fais revenir dans l'eau avant de les cuisiner et j'utilise l'eau dans laquelle ils ont trempé – filtrée bien sur - en plus du bouillon, pour donner encore plus de saveur à la soupe) car ils ont un goût plus prononcé que les cèpes frais (qu'il vaut mieux utiliser dans d'autres préparations, comme des pâtes, des sauces ou encore mieux tous seuls). Pour les lentilles, je trouve que les meilleures cultivées en France soient les lentilles de Puys (AOC, et si vous êtes curieux de l'histoire des lentilles cliquez ici c'est la page du site de la « confrérie de la lentille de Puy »). Elles sont petites en taille, elles ont la peau fine, qui n'éclate pas à la cuisson et elle ne nécessitent pas d'un long trempage dans l'eau avant d'être cuites. Leur caractéristiques rassemblent beaucoup à celles des Lenticchie di Castelluccio (lentilles de Castelluccio), considérées les meilleures lentilles cultivées en Italie et devenue des lentilles de renom. Elles sont IGP (qui correspond à l'AOC français) et elles sont typiques de l'Ombrie.
Ces lentilles sont cultivées dans la plaine de Castelluccio, une zone magnifique du point de vue de la nature, qui fait partie du Parc National de Monts Sibyllins. Comme je le disais plus haut, elles ont des caractéristiques similaires à celles des lentilles de Puy et elle n'ont pas besoin non plus d'une longue cuisson. Juste la couleur entre les deux lentilles est différente: celle de Puy sont vertes alors que les lentilles de Castelluccio sont plutôt marrons.
Pour revenir à la soupe, si vous avez la possibilité de vous procurer l'un ou l'autre type de lentilles vous aurez une excellente soupe, à défaut, choisissez des lentilles de petite taille, qui tiennent mieux la cuisson, sans devenir une purée. Bon appétit, avec quelque chose de chaud :-)
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
200 g. lentilles (de petite taille, de préférence des lentilles de Puy ou de Castelluccio)
2 poignées abondantes de cèpes secs
2 petite carottes (ou 1 grande)
1 échalote
1 l. de bouillon de légumes (à faire avec 2 cubes pour bouillon)
Huile d'olive
350 g. Topinambour
100 g. épinards (à peser cuits)
Sel, poivre (facultatif)
PREPARATION
Mettez les lentilles dans un récipient, couvrez-les d'eau. Mettez les cèpes secs dans un autre récipient couvrez-les d'eau pour les faire revenir. Attendez une demi-heure avant d'égoutter les lentilles et les cèpes (entre-temps vous pourrez faire le bouillon de légumes). Réservez les lentilles et les cèpes égouttés dans deux récipients différents et réserver aussi l'eau des cèpes dans un autre récipient encore.
La soupe: coupez l'échalote en tranche très fines et les carottes en petits dés, mettez-les dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et faites-les rissoler légèrement. Ajoutez les cèpes (si les lamelles de cèpes sont trop grandes coupez-les à moitié) et après les lentilles que vous aurez égoutté. Faites savourer pendant 2 ou 3 minutes, ajoutez ¾ de litre de bouillon de légumes et 1 verre rempli avec l'eau des cèpes, salez (si besoin) et faite cuire la soupe à feu doux pendant 30 minutes. Entre temps faites cuire les épinards dans un petit volume d'eau, égouttez-les et réservez-les (si vous utiliserez des épinards frais, pas besoin de cuisson préalable: vous pourrez les mettre directement dans la soupe en fin cuisson). Quand la soupe aura cuit une demi-heure (vérifiez que les lentilles soient tendres), sortez-la du feu. Avec une louche, prenez deux parts de soupe et passez-la au mixeur, après remettez les deux louches de soupe mixée dans la casserole avec le reste de la soupe, remettez-la sur le feu, ajoutez les épinards et faites cuire la soupe pendant environs 5 minutes encore, après sortez-la du feu et réservez-la couverte.
Le topinambour en crème: épluchez les topinambour, coupez-les en dés, mettez-les dans une casserole, ajoutez ¼ de bouillon (celui que vous n'avez pas utilisé pour la soupe) et faites les cuire pendant une quinzaine de minutes. Vérifiez avec la pointe d'un couteau qu'après ce temps les dés de topinambour soient tendres. Sortez les du feu, égouttez les et passez-les au mixeur pour en obtenir une crème (si trop épaisse, ajoutez un peu du bouillon dans lequel vous avez cuits les topinambour). Réservez.
Dressage: Mettez la soupe chaude dans des coupelles. A l'aide de deux cuillères, faites de quenelles de crème de topinambour tiède: prélevez une cuillère de crème et faites-la tourner d'une cuillère à l'autre pour former une quenelle, déposez-la délicatement au centre de la soupe, faites une quenelle pour chaque coupelle de soupe. Servez aussitôt. Selon les goûts, vous pourrez poivrer et assaisonner la soupe avec un filet d'huile extra vierge d'olive.