Savoirs & Saveurs

Vu sa taille, je savais que j'aurais cuisiné une partie de cette belle grappe. Au départ j'ai pensé à une belle tarte, puis, mon envie de risotto a pris le dessus et petit à petit j'ai imaginé que j'aurais pu très bien faire mon risotto avec mon raisin rouge... d'autre part, il existe bien un risotto au vin rouge (vous le connaissez ? Au Piemonte on le fait avec le Barolo, c'est délicieux) alors pourquoi ne pas essayer un risotto avec du raisin rouge?
Le résultat ne m'a pas déçue, comme je l''ai écris plus haut, c'est un risotto délicat, le sucré du raisin est agréable, il ne rend pas le risotto doux. Je vous le conseil, en plus il est de saison.
Avant de vous en donner la recette, je voulais écrire quelque mot à propos du riz car en parcourant les anciennes recettes que j'ai déjà publié ici, je me suis rendue compte que j'ai toujours indiqué « riz pour risotto » (Carnaroli, Arborio) sans parler un petit peu mieux de leurs caractéristiques principales, alors  je vais me rattraper avec quelque précision :-)
Si vous êtes fan du risotto, vous saurez certainement que les riz plus appréciés et indiqués pour ce type de préparation sont le Carnaroli et l'Arborio (et le Vialone Nano, mais il n'est pas facile d'en trouver ici en France): mais quelle sont leur caractéristiques principales ?
Le Carnaroli est considéré comme l'un des meilleurs riz italiens: ses grains sont plutôt gros, ils supportent très bien tous types de cuisson et ils relâchent peu d'amidon. Ils restent bien séparés les uns des autres, ce qui permet de faire des jolies présentations. Ce riz absorbe bien les assaisonnements et il est indiqué pour les risotto et aussi pour les salades de riz.
Le riz Arborio a des gros grains qui ont la caractéristique de cuire à l'extérieur et de rester fermes « al dente » à l'intérieur. Ils relâchent la juste quantité d'amidon qui permet de bien lier les soupes et les risotto crémeux. Il est indiqué aussi pour faire des timbales de riz.
Le riz Roma a des grains qui relâchent beaucoup d'amidon. Ils est donc indiqué pour préparer des risottos très crémeux (« mantecati »), ou pour faire des croquettes de riz (les « arancini » ou les « suppli »).
Voilà les trois variétés plus connues, que l'on trouve plus facilement en France. Après, choisir l'un ou l'autre type de riz, dépend du type de préparation que vous allez faire et de votre goût personnel.
Et maintenant, voilà la recette de mon risotto au raisin rouge, que j'ai réalisé avec du riz Carnaroli.
Bonne dégustation (et bonnes vacances à ceux qui les font ;-).
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
320 g riz  pour risotto (Carnaroli, Arborio....)
1 petite oignon rouge (à defaut oignon doux)
60 g beurre
½ verre vin rouge
50 cl bouillon de légumes (fait avec 1 cube pour bouillon)
Sel, Poivre
20 g parmesan râpé (+ 30 g pur "mantecare")
140 g raisin Red globe (raison rouge)
PREPARATION
Laver les grains de raisin, les couper en deux et en ôter les pépins.
Réserver les demi-grains épépinés. Éplucher et émincer l'oignon, la faire rissoler avec le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'elle devient translucide. Déglacer avec le vin rouge, ajouter le riz et mélanger quelque second. Ajouter 2 grandes verres de bouillon et faire cuire le riz une dizaine de minutes, en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, pour ne pas le faire coller au fond de la casserole. En tout le riz doit cuire 18 à 20 minutes (selon le type de riz), au fur et a mesure, ajouter du bouillon lorsque il s'absorbe avant la fin de la cuisson. Au bout des 10 minutes de cuisson, ajouter  les graines de raisin précédemment coupés et épépinés et remuer. Continuer la cuisson du riz pendant encore 8 minutes, toujours en remuant et réglez de sel.
Au bout de 18 minutes (en tout) de cuisson, ôter le riz du feu et le faire « mantecare »: y ajouter une tranche de beurre et les 30 g de parmesan. Remuer bien et faire reposer le riz quelque minute avant de le servir.
Dressage et finition: dresser le risotto chaud dans les assiettes, saupoudrer légèrement de poivre (5 baies possiblement, qui est moins piquant du poivre noir) et de parmesan râpé. Décorer les assiettes avec des copeaux de parmesan et servir le risotto aussitôt.

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