Savoirs & Saveurs

Chercher l'histoire et les racines des plats me fascine (comme peut-être vous le savez, si vous me lisez depuis quelque temps :-). Quand j'arrive à encadrer un plat dans son contexte historique, c'est comme s'il eût plus de goût pour mes papilles...
L'un de sites où j'aime me promener pour apprendre les histoires des plats italiens c'est « Taccuini storici  », un web-magazine réalisé par l'académie Italienne de Gastronomie Historique, dont l 'équipe est issue de l'université de Sienne.
Alors, vu que j'ai préparé ce risotto au potiron et fromage crémeux (qu'avec ses chips de betterave est une délice), aujourd'hui ma curiosité m'a conduit sur l'histoire du riz.

J'ai appris par exemple que les variétés plus anciennes de riz remontent à il y 15.000 ans, et sont originaire des flancs du Himalaya et que le monde classique méditerranéen a connu le riz après la conquête de l'Asie faite par Alexandre le Grand.
Une curiosité: à l'époque des romains le riz n'était pas utilisé comme aliment mais comme médicament pour palier aux problèmes des intestins, contre les intoxications, ou bien comme produit pour la beauté de la peau. C'est à partir du VIII sec. qu'il fut introduit en Europe par l'Espagne, pendant la domination des Arabes.
Pendant le moyen-âge le riz était considéré comme une épice et à table il était utilisé juste dans quelque dessert (comme le blanc-manger) seulement pour lier les ingrédients (comme une sorte de gélatine je dirais, mais sans qu'on le considère encore un aliment). Il fut considéré un aliment à part entière seulement à partir de la fin du 1400. Et c'est à cette époque que la culture du riz en Italie s'installa au nord (au Piémont et Lombardie) là où les marais et l'humidité étaient (et il le sont toujours) idéals pour faire pousser du riz. Voilà pourquoi la cuisine typique de ces deux régions d'Italie est caractérisée par des plats à base de riz, surtout cuisiné en "risotto". 
En 1500, le riz était considéré un aliment pour les pauvres et les paysans (on n'en trouves pas trace dans les cahiers de recettes des cour) et il était associé surtout aux légumes plus diffusés dans les campagnes, comme les courges par exemple.
...Et voilà que mon risotto au potiron d'aujourd'hui a ses racines dans les traditions champetres du XVIe siècle... ça donne une autre allure à cette recette simple, n'es-ce pas? ;-))
Pour rendre encore plus cremeux ce risotto, en fin cuisson j'y ai mis du Boursin et comme décoration/accompagnement j'ai réalisé les chips de betterave rouge qui s'accocient très bien au potiron. Bon appetit!

Le potiron: épluchez le potiron, videz-le des ses pépins, coupez-le en dés et réservez. Faites dorer l'ail dans une casserole avec de l'huile d'olive (et si vous l'aimez, avec un petit morceau de piment) pendant une minute, ajoutez les dés de potiron le brin de romarin, une pincée de sel, couvrez et faites cuire pendant une quinzaine de minutes. Vérifiez la cuisson: les dés de potiron doivent devenir très moelleux. Si besoin, continuez la cuisson encore quelque minutes. Une fois cuit, sortez du feu et écrasez les dés de potiron avec une fourchette. Réservez.
Le risotto: coupez l'oignon en tranches très fines, faites-la rissoler avec le beurre dans une casserole, flambez avec le vin blanc, ajoutez le riz et mélangez quelque second. Ajoutez 2 grandes verres de bouillon et faite cuire le riz une dizaine de minutes, surveillez-le et mélangez-le pour ne pas le faire coller au fond de la casserole. En tout le riz doit cuire 20-25 minutes, au fur et a mesure, ajoutez du bouillon s'il s'absorbe avant la fin de la cuisson. A moitié cuisson ajoutez le potiron et son jus et faites cuire le risotto pendant encore 10 minutes, toujours en mélangeant. Si après ce temps le riz est encore dur, continuez la cuisson pendant encore quelque minutes, quelque minutes avant de le sortir du feu (al dente), ajoutez le Boursin et les fils de ciboulette ciselés, mélangez et sortez du feu. Ajoutez une petite tranche de beurre et les 30 g. de parmesan, réglez de sel, si besoin. Mélangez bien, faites reposer le risotto quelque minute avant de le servir.
Les chips de betterave: pendant la cuisson du riz, vous pourrez préparer les chips. Épluchez la betterave, tranchez-la en tranches très fines (avec une mandoline si possible, ou avec un couteau bien aiguisé), séchez-les avec du papier absorbent. Faites chauffer de l'huile de tournesol dans une petite pôle (ou dans la friteuse) et faites frire les tranches de betterave pendant quelque minutes, en le retournant une fois. Égouttez et faites sécher les tranches de betterave sur du papier absorbent pour éliminer l'huile en excès. Salez et réservez.
Dressage et finition du risotto: dressez le risotto dans les assiettes, saupoudrez de parmesan et de poivre (facultatif) et décorez avec 2 ou 3 chips de betterave sur chaque portion de risotto.
SUGGESTION
En plus de chips de betterave, vous pourrez préparer aussi des chips de potiron, le procédé et le même que celui des chips de betterave. Juste avant de couper le potiron en dés, faites quelque tranche très fine dans le sens de la longueur et faites les frire dans l'huile chaud. Égouttez, salez et servez avec les chips de betterave en accompagnement au risotto. Si vous n'aimez pas frire, vous pourrez cuire vos chips au four, à 90° pendant une heure.

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