Savoirs & Saveurs

INGREDIENTS (12 pièces – j'en compte 1 par personne pour l'apéro dînatoire et 2 pour une entrée...)
280 g de riz à risotto (Arborio, Carnaroli..)
100 g de petits pois fins (frais ou surgelés selon la saison)
1 échalote (ou ½ oignon)
20 g de beurre
3 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
400 g de pulpe de tomates
¼ verre de vin blanc sec
40 cl d'eau
70 g de mozzarella égouttée
25 g de parmesan râpé
2 œufs
70 g de viande de bœuf hachée
10 g de jambon cru dégraissé
sel
Noix muscade
20 g de chapelure
PREPARATION
Coupez la mozzarella en tranches fines et laissez-les dégorger dans une assiette, pendant le temps de préparation des autres ingrédients. Faites cuire les petits pois à l'eau (selon les temps indiqués sur les instructions du paquet, en cas d'utilisation de petits pois surgelés). Une fois cuits, égouttez-les et faites-les refroidir.
Cuisson du riz, façon risotto: épluchez et émincez l'échalote, versez-la dans une casserole avec l'huile et  une tranche de beurre et faites-la revenir 1 minute. Ajoutez le riz et remuez-le quelque second, jusqu'à ce qu'il devient translucide.
Déglacez avec un peu de vin blanc, baissez le feu (feu moyen) et ajoutez la pulpe de tomates. Salez selon votre goût, et peu à peu, ajoutez l'eau au riz et faites-le cuire 10 minutes, en remuant de temps en temps. Au bout de ce temps, ajoutez les petits pois au risotto et, sans cesser de remuer, faites-le cuire 10 minutes encore (n'hesitez pas à gouter le risotto pour en vérifier la cuisson: il est prêt quand il est tendre tout en restant ferme à l'intérieur). Dès qu'il est prêt, ôtez la casserole du feu et ajoutez une tranche fine de beurre et 40 g de parmesan râpé au risotto, remuez bien.
Ensuite, étalez le risotto sur une grande assiette plate pour le faire refroidir.
Les petites boulettes de viande: disposez la viande hachée dans un saladier. Ajoutez-y le jambon coupé en petits morceaux, du sel, une généreuse râpée de noix muscade et 5 g de parmesan râpé. Battez 1 œuf, ajoutez-en une cuillerée au mélange de viande hachée et réservez le reste de l'oeuf battu.
Mélangez le ingrédients de la farce pour les faire bien amalgamer, puis préparez des petites boulettes de la taille d'une noisette avec cette farce et déposez-les sur une assiette. Disposez la chapelure dans une assiette plate et roulez-y les boulettes de viande au fur et à mesure, en veillant à bien les enrober.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et faites-y revenir les boulettes de viande quelque minutes, en remuant de temps en temps. Baissez le feu (feu moyen), ajoutez du sel, déglacez avec un peu de vin blanc, couvrez et faites cuire les boulettes 5 minutes. Une fois cuites, faites-les refroidir dans une assiette ou vous aurez étalé du papier absorbant.
Les petites timbales: ajoutez 1 œuf à l'œuf précédemment battu, et battez-les ensemble. Mélangez les œufs battus au risotto, en mélangeant bien pour les faire amalgamer. Préchauffez le four à 200°. Huilez légèrement des moules à muffins à l'aide d'un pinceau et saupoudrez-en le fond avec une fine couche de chapelure. Mettez une belle cuillerée de risotto dans chaque moule à muffins. Puis tapissez le fond et 0,5 cm de bord tout autour des moules à muffins avec ce risotto.
Déposez une tranche de mozzarella, bien égouttée, sur chaque fond de risotto (sans qu'elle dépasse du bord). Puis placez-y une boulette de viande, bien au milieu. Couvrez cette farce avec les risotto restant. Appuyez bien sur le risotto de couverture avec le dos d'une cuillère, pour le souder au risotto sur le fond.
Saupoudrer la surface de chaque timbale de risotto avec de la chapelure et disposez-y une petite tanche de beurre très fine. Enfournez et faite cuire les timbales 20 minutes, jusqu'à ce que leur surface sera légèrement dorée. Faites-les tiédir avant de les démouler et servez-les chaudes ou tièdes.
SUGGESTIONS
Pour raccourcir les temps de préparation, vous pourrez préparer les boulettes de viande et le risotto en avance (même la veille). Les petits timbales peuvent aussi être préparés quelque heure à l'avance et réchauffés au four avant de les déguster.