La plage des pêcheurs, Giacomina la poissonnière et deux recettes avec le poisson du jour

Vue sur le Monte Conero et ses pêcheurs
Me voilà ! C’est pour vous faire un petit coucou en directe de la mer adriatique où je me trouve actuellement en vacance.
Oui, depuis une dizaine de jours je me trouve aux Marches en Italie (j’en avais parlé ici)  pour les grandes vacances en famille de cette anneé (…mer, soleil, ciel bleu et tout ce qui va avec ;-) .
Plus précisement, je suis à Porto Recanati, un ancien village de pêcheurs qu’à nos jours est devenu une station touristique de renom.
Sa tradition de pèche – même si menacée par la grande distribution - est toujours vivante et j’ai découvert que ce sont des familles de pêcheurs qui font survivre et qui perpétuent cette pratique locale, qui se transmet d’une génération à l’autre.
Ici, il suffit de se rendre sur la plage très tôt le matin pour acheter du poisson frais – pêché pendant la nuit ou le matin même - directement des pêcheurs. On y va donc sans recettes en tête, ni d’envie d’un poisson en particulier. Ici on fait le contraire: on trouve le poisson selon ce qui a été péché et seulement ensuite on choisi la recette pour préparer le poisson du jour, qui est toujours différent, selon les saisons et selon ce que la mer a eu envie de donner aux pêcheurs.
Sur cette plage, pendant que les maris (les pêcheurs) sortent les poissons des filets, leurs femmes (les poissonnières) sont déjà placées sur des petits bancs improvisés pour la vente. Et ça va très vite: à 10 heures ce marché est déjà pratiquement fini. Alors il faut mettre le réveil à l’aube pour s’y rendre à partir de 7 heures, pour avoir un peu plus de choix de poissons mais surtout pour y découvrir toute une autre plage, sans parasols, ni transats… une plage insolite et très vivante, grâce à la marée et à ses personnages.
Cela plus le fait que c’est devenu tellement rare de trouver une filière si courte (du pécheur au consommateur) ont fait que je n’ai pas pu résister à l’envie de partager tout de suite avec vous ma matinée de marée sur la plage et les recettes que j’ai préparé avec le poisson du jour (Oyez ! Oyez ! Deux recettes dans la suite de cet article au lieu d’une seule :-) et de vous raconter en mots et en images de l’atmosphère de cette plage “autre”, de ses poissons et de ses gens souriants, comme Gelsomina, la belle poissonnière où j’ai acheté mes magnifiques chinchards (appélés aussi maquereau bâtard).
Vu que cette fois les recettes sont une consequence du poisson que j’ai trouvé, sans premeditation, je mets les photos des plats réalisés à la fin, au lieu de le mettre au début et je vous raconte....
Cette histoire commence donc avec l’attente du poisson (…. et il n’y a pas que les consommateurs à attendre sur la plage, à juger des muettes stratégiquement placés aux bonnes endroits.. ;-)

Muette en attente
Muettes sur le toit
Muettes dans la mer
Dès que les pêcheurs rangent leurs bateaux sur la plage, c’est tout un battement d’ailes qui les accompagne….
Les pêcheurs

Le petit roquin -

Marin
Les poissons et les crustacées sont minutieusement sortis du filet….
Filet
Le soleil fait son apparition sur les galets de la plage….
Les galets sur la plage
Ainsi que le poisson du jour qui fait son apparition sur les petits bancs…

Certains parmi les pêcheurs ont envie des s’approvisionner de poisson frais pour leurs familles….

Approvisionnement
… pendant que d’autres préférent se faire prendre en photo :-)
Pêcheur indien

Et parmi toutes les poissonnières qui vendent les poissons péchés par leurs maris….
Poissonnières
Je suis tombée sur Giacomina : la plus souriante, la plus passionnée, la plus fière de son travail et de ses traditions….
Giacomina
Giacomina  m’a fait voir comment donner à manger aux muettes, elle m’a montré ses plus beaux poissons, pêchés ce matin par son mari, et m’a donné des idées de recettes, pour préparer ses poissons et en exalter le goût…

Giacomina prépare à manger pour les muettes
J’ai vu la passion dans ses gestes et sur son visage, mais aussi une pointe de mélancolie, pour un métier qu’elle voudrait voir peut-être
mieux valorisé par la commune, vu qu’il perpétue une tradition millénaire et en voie de disparition…..

Giacomina la poissonnière au boulot

Giacomina la poissonnière au boulot 2

Et voilà ses magnifiques poissons !
Fruits de mer

Poisson frais

 

Banc du poisson

Parmi tout ce qu’il y avait, ce sont finalement les chinchard (ici appelés « sugheri », « suri » ou sciugheri ») qui ont enfin retenu toute mon attention….
Chinchard
…. et pas que la mienne…
Clients et poissonnière
Voilà (ci-dessous) l’un de mes chichards….
Chinchards
Giacomina m’en a donné une tonne et j’en ai fait  ensuite une partie au four et avec une autre partie j’ai fait une sauce pour les « rigatoni » vraiment à tomber ! Pour les deux plats, j’ai suivi (et un peu revisité) des recettes locales, qu’on va voir dans la suite.
Dans l'image ci-dessous Giacomina coupe pour nettoyer mon poisson…
Nettoyage du poisson
Ensuite elle arrache et donne l’intérieur à manger aux muettes (je n’ai pas cette photo, elles y sont allés trop vite ;-)

Nourriture pour muettes
Giacomina m’a ensuite envoyé prendre en photo son mari (le monsieur à gauche - photo ci-dessous) et son équipage, toute fière aussi du fait que leur bateau porte son prénom (on en entrevoit la fin, sur le coté du bateau)…
Le bateau nommé Giacomina

Le mari de Giacomina

..Et c’est grâce aux comptes, au sourire et aux beaux poissons de Giacomina que je suis repartie toute contente à la maison, impatiente de cuisiner mon menu à base de chinchard.
Le sourire de Giacomina
Et voilà la première recette !
Rigatoni à la sauce de chinchard (en dialecte locale : « rigatoni cu’ sciughéri »)
Rigatoni à la sauce de chinchard
INGREDIENTS (4 à 6 personnes)
500 g de rigatoni (pâtes courtes)
500 g de chinchard
½ verre d’huile d’olive extra-vierge
½ verre de vin blanc sec
1 gousse d’ail
400 g de pulpe de tomates
½ cuil. à café de concentré de tomates
sel
1 morceau de piment oiseau (facultatif)
½ oignon
Graines de poivre noir
1 bouquet garni
Persil plat ou basilic frais

PREPARATION
Le poisson : videz et écaillez les poissons. Retirez-en la peau et coupez-en la chair en filets. Coupez les filets de poisson en dés et réservez-les au refrigerateur.
Le fumet : concassez grossièrement les arretes des poissons et réservez-les.
Emincez l’oignon et faites-le révenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez-y ensuite les arretes de poisson, faites-les colorer à feu doux, puis mouillez à l’eau froide à hauteur. Ajouez une poignée de graines de poivre et le bouauet garni. Portez à petite ébuillition et faites cuire 20 minutes et écumez de temps en temps. Au bout du temps de cuisson, passez le tout au chinois sans écraser les arretes : récuperé le fumet dans un recipient et éliminez les arretes et tout le reste.
La sauce : émincez l’ail et faites-le révenir dans une large poêle avec l’huile d’olive et le piment. Ajoutez les dés de poisson, faites-les rissoler quelque second, puis déglacez avec le vin blanc et remuez jusqu'à ce qu’il s’évapore. Ajoutez la pulpe et le concentré de tomates, salez et mouillez avec un demi-verre de fumet de poisson.
Couvrez et faites cuire la sauce à feu doux 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaissi. Une fois la sauce cuite, rétirez la poêle du feu.
Les pâtes : portez à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole. Dès l'ébullition, versez les pâtes dans l'eau et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet (généralement 12 minutes).
Égouttez les pâtes « al dente » et versez-les dans la poêle avec la sauce. Remettez la poêle sur le feu (feu doux) et remuez pour les faire amalgamer à la sauce. Ne faites pas cuire plus de 2 minutes.
Finition : saupoudrez les pâtes avec du persil (ou du basilic) haché et du zeste de citron, selon les goûts.

***
2ème recette :

Chinchards en panure aromatique au four

Chinchards en panure aromatique au four

INGREDIENTS (4 à 6 personnes)
6 chinchards (comptez-en 2 par personne si de taille moyenne ou 1 par personne si grand)
1 bouquet de persil plat
1 grosse poignée de chapelure
Huile d’olive extra-vierge
2 gousses d’ail
Sel

PREPARATION
Videz et écaillez les poissons, lavez-les et disposez-les dans une passoire. Faites-les dégorger 30 minutes.
Entre temps, préchauffez le four à 180° et préparez la panure aromatique : hachez finement le persil et l’ail et disposez-les dans un bol. Ajoutez-y la chapelure et 1 à 2 cuillères d’huile d’olive, mélangez le tout.
Remplissez le ventre des poissons avec cette panure et panez-les grossiérement des deux cotés avec la panure qui reste.
Huilez un plat allant au four, disposez-y les poissons, arrosez avec un filet d’huile, couvrez le plat avec du papier aluminium et enfournez. Faites cuire les poissons 20 minutes, en les retournat une fois de l’autre coté à mi-cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson rétirez le papier aluminium et portez à cuisson, jusqu’à ce que les poissons sont dorés et la panure gratinée.
Servez les poissons chauds, assaisonnez-les avec un filet d’huile d’live et du jus de citron, selon votre goût.

VARIANTES ET SUGGESTIONS
Ces deux recettes peuvent se préparer avec des maquereaux ou des sardines au lieu qu’avec des chichards.
La cuisson des chinchards en panure aromatique peut être faite aussi au barbecue ou à la plancha.

Petite note (à propos de pêche et de poisson):

Cette démarche de trouver d’abord le poisson et ensuite choisir la recette qui va avec, comme on fait sur cette plage où il n’y a que des poissons locaux qui sont proposés aux consommateurs, m’a fait penser que, surtout en ville ou en général quand on habite loin de la mer, on fait plutôt le contraire : on choisi d’abord la recette ou le poisson dont on a envie et on part le chercher, et parfois même avec l’envie de se le procurer à tout prix… et voilà alors les poissons d’importation qui font des milliers de kilomètres pour satisfaire notre demande, voilà les élevages de poissons intensifs et la surpêche de certains espèce, désormais en voie de disparition à cause de ça.
C'est, entre autre, parce-que nous ne demandons que 2 ou 3 type de poissons, toujours les mêmes (comme par exemples les crevettes, le merlan, le thon….), nous ne sommes pas assez informés sur quelles sont les espèces à éviter car menacée d’extinction, et celles à privilégier car non menacées, et nous ne sommes peut être pas assez curieux…..
Si vous souhaitez approfondir ce sujet, qui ne peut pas être développé dans ces quelques lignes de cette note, je vous propose quelque lien, pour en savoir plus :
Le guide à la pêche durable (en anglais)  publié par Slowfish (qui fait partie de Slowfood) :
http://www.slowfood.com/slowfish/pagine/eng/pagina.lasso?-id_pg=94
Le slow fish challenge, une initiative bien ssympa que je viens de découvrir sur le site Slowfish, pendant la redaction de cet article :
http://www.slowfood.com/slowfish/pagine/fra/pagina.lasso?-id_pg=151
Et le Conso-Guide du Wwf (.pdf) à imprimer, plier, mettre dans son sac et consulter sans modération en cas de doute lors de l’achat du poisson (je l’ai toujours avec moi, c’est bien pratique ! :-)
http://www.pourunepechedurable.fr/GUIDE_POISSON.pdf

Pour terminer ce long article (ça se vois que j’étais en manque du blog ;-) je vous souhaite des excellentes vacances, si elles sont encore d’actualité pour vous, et une rentrée pleine de bonnes énergies et de positivité pour tous ceux qui sont déjà rentrés des vacances.
Quant à moi, il me reste encore quelque jour à faire à la mer, puis ça sera la rentrée pour moi aussi.
A très bientôt !

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Commentaires   

sara
#26 sara 22-10-2010 11:34
les pouilles c'est une région ou j'aimerais partit pour nos vacances d'été,çà doit être magnifique.....merci de ce partage
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sara
#25 sara 22-10-2010 11:31
Bonjour,amoureuse de cuisine italienne ,de l'italie ,je trouve votre blog super alléchand,et de superbes recettes avec de bons produits frais c'est ce que j'aime.....bravo et au plaisir de revenir vous voir à travers ce magnifique blog .Bonne journée Sara.
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Birgit
#24 Birgit 30-08-2010 17:12
J'aime lire ce genre de billet, c'est tellement agréable d'acheter ce qu'il y a directement au pécheur. Et puis les recettes qui viennent en sont encore meilleures, j'aime le nom de parure pour le poisson. Molto bello et voilà que tu me donnes encore envie d'Italie alors que j'en reviens à peine...
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Marielle
#23 Marielle 28-08-2010 08:36
Merci pour cette très jolie description du métier de pêcheur et l'hommage rendu aux artisans.
Bisous et bon week end
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#22 Silvia - Savoirs et Saveurs 26-08-2010 08:55
@Riccardo: merci à toi Riccardo! T'inquiète pas pour le prénom: j'ai
l'habitude (figure-toi que même sur les documents français au début ils ont écris Silvia avec "Y" grecque :lol: miam..tes cèpes!
@Léa: Merci à toi Léa pour ton enthousiasme :cheer:
@Thiuscha: Merci Thiuscha, oui, avec les maquereaux ça va aller très bien aussi. Bonne journée!
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Tiuscha
#21 Tiuscha 26-08-2010 08:14
Tes photos sont superbes !La sauce pasta me plaît beaucoup, on obtiendrait un résultat identique avec des maquereaux d'ici ?
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Léa
#20 Léa 25-08-2010 09:57
Grâce à toi, je viens de faire un joli voyage... et de choisir avec détermination ma prochaine destination de vacances... Ce billet est magnifique, les photos, l'univers que tu décris et les recettes bien sûr ! Il va falloir que je m'adapte un peu au poisson qu'on trouve à Strasbourg mais je vais essayer parce que... je suis scotchée !
Merci Silvia pour ce voyage et pour ces recettes !
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Riccardo
#19 Riccardo 24-08-2010 13:41
Merci Silvia pour cette explication.
Je viens de comprendre à quoi sert le concentré de tomate. J'ai un tube dans le frigo mais on ne l'utilise jamais.
Désolé d'avoir estropié ton prénom, mille excuses et...
bon retour chez toi à Paris

NB je rentre juste d'une cueillette de champignons près de chez moi et j'ai cuisiné des cèpe de Bordeaux pour midi, un pur régal.
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#18 Silvia - Savoirs et Saveurs 24-08-2010 11:01
Merci Edda,
oui c'est vrai, dans une grande ville tout est plus difficile, mais c'est pour cela que justement le guide Conso du wwf, dont j'ai mis le lien ci-dessus, devient un outil "clé" pour bien choisir son poisson même en ville. J'en ai une copie à portée de main toujours dans mon sac et je m'en sert quand il s'agit d'acheter du poisson, je le trouve très utile pour éviter de choisir des poissons menacées etc. :-)
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#17 Silvia - Savoirs et Saveurs 24-08-2010 10:54
Hello Riccardo,
merci!!
Me voilà rentrée des vacances! Pour le concentré de tomate: on en met pour donner plus de "corps" à la sauce sans en devoir poursuivre la cuisson trop longtemps (vu qu'il y a le poisson qui cuit rapidement). Pour se passer du concentré, il faudrait retirer les morceaux de poisson au bout des 10-15 minutes, poursuivre la cuisson de la sauce 5 à 10 min, puis y remettre les morceaux de poisson.
Je te souhaite une bonne journée et... bon appétit! :-)
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#16 Silvia - Savoirs et Saveurs 24-08-2010 10:42
Bonjour Valérie,
désolée de te répondre en retard mais pendant mes derniers jours de vacances je m'étais déplacée à un endroit sans connexion Internet. Là je suis rentrée à Paris (vacances finies) et me voilà connectée :-) Pour Giacomina, elle se trouve sur la plage de Porto Recanati (plus précisément pas loin du bâtiment appelé "colisée") mais si tu demande de la "plage des pecheurs" le gens t'indiquerons l'endroit précis. Pour joindre P.to Recanati, c'est à 1 heure de Rimini (vers le sud). Bonne voyage!
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Riccardo
#15 Riccardo 23-08-2010 22:27
Bonjour Sylvia
Superbe reportage et beles recettes.
J'ai une question, pourquoi du concentré de tomate en plus des tomates?

@+ B)
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Edda
#14 Edda 20-08-2010 17:15
J'oubliais, ta reflexion est importante mais dans une grande ville loin de la mer tout devient plus difficile. D'ailleurs j'en souffre un peu à Paris et comme toi je récupère en Italie ;-)
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Edda
#13 Edda 20-08-2010 17:13
Merci, je suis un peu émue c'est comme si je me sentais au bord de mer avec toi ;-)
Baci grandi italiani
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Chef Damien
#12 Chef Damien 19-08-2010 11:31
Quel beau billet ! Merci pour ce très beau moment et ce beau voyage. Tu as pris le temps et c'est vraiment très beau.
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