Pizzica rustica (pizza farcie aux oignons et tomates typique du Salento)

Pizzica rustica

La « pizzica rustica » est une pizza traditionnelle du Salento, dans la région des Pouilles, le talon d'Italie. Il s'agit d'une savoureuse pizza « couverte » - comme une tourte ou un calzone – sans mozzarella, que l'on trouve dans les pizzeria à la découpe des Pouilles et que l'on réalise également dans la plus part des familles du lieu.
La farce à base d'oignons, tomates et olives noires est impérative pour réaliser la Pizzica rustica, ensuite chaque famille décline la recette en ajoutant d'autres ingrédients, comme par exemple des câpres, des filets d'anchois ou du thon.
Le nom « Pizzica » lui arrive de la danse folklorique traditionnelle du Salento : une tarentelle très ancienne rythmée par le « tamburello » dont le nom veut dire « piqure » (« pizzico » en italien) comme à signifier qu'on a été piqué de la tarentule, et c'est par la douleur qu'on fait une danse agitée.
La « pizzica » est donc une danse, et la « pizzica rustica » est une pizza farcie. Toutes les deux - la danse et la pizza farcie - plongent leurs racines au Salento depuis l'antiquité et continuent à faire partie de la tradition de cette terre encore à nos jours.
La « pizzica rustica » au Salento est appelée aussi « pizza rustica », qui veut dire « tourte » en italien. La préparer est relativement simple, elle se déguste tiède ou froide, et elle est donc idéale pour les repas d'été !

La recette de la « Pizzica rustica » que je vous propose est un souvenir de vacances passées il y a quelque année dans cette terre d'Italie que j'adore, dont j'avais parlé ici (clique).
Le Salento est un lieu riche d'histoire, avec une mer à couper le souffle et une cuisine méditerranéenne que j'aime beaucoup. Si vous avez en programme un voyage au sud d'Italie, je vous conseille vivement d'y aller :)

Pizzica rustica

INGREDIENTS
600 g
de pâte à pain (à préparer vous-même ensuivant la recette de la pâte dans cette recette (clique) ou à demander à votre boulanger)
Huile d'olive
Gros sel
(pour la farce)
3 tomates bien mûres (ou 300 g de tomates cerises)
3 gros oignons doux
4 filets d'anchois à l'huile
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à café de câpres
70 g d'olives noires dénoyautées
Origan

PREPARATION
La pâte : divisez la pâte à pain levée en deux morceaux de la même taille, façonnez-les en boule et laissez-les lever encore un peu à température ambiante, pendant le temps de préparation de la farce.
La farce : lavez les tomates, coupez-les en petits dés et réservez-les. Coupez les olives en deux, réservez-les.
Pelez et ciselez les oignons, versez-les dans une poêle avec l'huile d'olive. Coupez les filets d'anchois en morceaux et ajoutez-les aux oignons. Faites revenir les oignons à feu moyen, jusqu’à ce qu'ils deviennent translucides.
Versez-y les dés de tomates, les olives coupez en deux et les câpres égouttés. Laissez cuire le 15 minutes, jusqu'à ce que l'eau des tomates aura réduit. Ôtez du feu, saupoudrez avec une belle pincée abondante d'origan et laissez refroidir.
Vu qu'il y a les câpres et les filets d'anchois qui sont assez salés, on n'ajoutes pas de sel à cette farce, mais éventuellement, vous pourrez rectifier l'assaisonnement de sel selon votre goût.

La pizzica rustica : préchauffez le four à 200°. Huilez un plat allant au four rectangulaire (j’utilise une plaque à pizza de 26x38 cm. En alternative, vous pouvez utiliser la lèchefrite du four). Du bout des doigts, étalez l'une de boules de pâte dans le plat, en arrivant jusqu'aux bords. Toujours avec vos doigts, étalez l'autre boule de pâte sur le plan de travail, en un rectangle de la même taille du précèdent. Laissez lever la pâte étalée encore 15 minutes.
Puis, étalez la farce sur la pâte dans le plat, en laissant 2 cm de bord vide tout autours de la pâte.
Posez le deuxième rectangle de pâte sur la farce, en le faisant coïncider avec la pâte du dessous.
Soudez les deux rectangles de pâte en appuyant bien avec vos doigts tout autour du bord.
Piquez la surface de la tourte avec les dents d'une fourchette, sur plusieurs endroits, et ensuite badigeonnez-la avec de l'huile d'olive. S'il vous reste un peu de sauce tomate dans la poêle où vous avez fait cuire la farce, badigeonnez-la sur la surface de la tourte, elle prendra la couleur caractéristiques des « pizzica rustica » qu'on trouve au Salento.
Saupoudrez avec quelque grain de gros sel, enfournez et laissez cuire la Pizzica rustica 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle sera bien dorée et croustillante.
Ôtez-la du four et laissez-la reposer 10 minutes avant de la déguster. Coupez-la en tranches (possiblement avec une roulette à pizza) et servez la Pizzica rustica tiède ou froide.

SUGGESTION
C'est très important de choisir des tomates mûres pour avoir une belle farce savoureuse.

Pizzica rustica découpée

 ***

ACTUS

Jusqu'au 25/07 vous pouvez participer au défi framboises de Chef Damien en déposant votre recette ICI (clique), et en cliquant ici, vous trouverez tous les détails relatifs à ce nouveau concours. Bonne participation !

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Publié dans Recettes/Pizza, pain et fougasses

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