Savoirs & Saveurs

Je reçois beaucoup d'email où l'on me demande la recette de la pizza qu'effectivement, après plus de 2 ans de vie de ce blog, je n'ai pas encore posté (elle fait partie des plats qui disparaissent toujours avant que j'arrive à les prendre en photo ;-). Cette fois j'ai réussi à «sauver» une dernière pizza avant qu'elle soit dévorée et je peux enfin en publier la recette et exaucer ce souhait.
Avec des produits de qualité (un bon huile d'olive vierge-extra, de la bonne mozzarella, etc.) et en suivant quelques astuces on peut préparer des magnifiques pizzas, même avec le four de la maison.
Personnellement, pour juger une pizza, à part la garniture, je donne une grande importance à sa pâte: c'est elle qui rend une pizza spéciale ou banale! En Italie, la pizza «professionnelle» est préparée avec la farine manitoba. C'est une farine de blé tendre (originaire du Canada), très riche en gluten (favorisant le levage), qui supporte bien de temps de levage très longs.
Elle est donc la farine privilégiée par le pizzaiolo, et utilisée aussi en boulangerie. On en trouve facilement dans les supermarchés italiens, donc son utilisation s'est démocratisée et on peut facilement préparer de la pâte à pizza à base de farine manitoba à la maison. Ici en France par contre, elle est introuvable dans les magasins, on peu juste en acheter sur Internet, depuis pas très longtemps. Mais il y a une alternative pour se passer de la farine manitoba et réaliser une excellente pâte à pizza: voilà ce que je vous donne avec ma recette :-)

Quand j'ai l'occasion de passer en Italie je m'approvisionne de farine Manitoba, mais en général, je n'aime pas «dépendre» d'un produit spécifique pour mes recettes: j'aime trouver des alternatives.
Sans farine Manitoba, avec une farine T45 ou T55 (ou un mélange des deux comme je fait) on arrive à un excellente résultat de pâte à pizza, l'important est de choisir des farines riche en gluten.
A force d'en préparer, j'ai mis au point un bon dosage entre les ingrédients. Après, comme je dis toujours, tout est améliorable, mais la recette de la pâte que je vous donne est actuellement celle que je préfère et que je fait à chaque fois.
Le week-end en famille nous faisons souvent un «pizza party» à la demande unanime de nos deux ados (souvent accompagnées par leurs amis) qui adoooooorent mettre les mains à la pâte, étaler, garnir, enfourner et surtout déguster bien-sûr. La maison se transforme alors en atelier-pizza et nous passons tous un moment très conviviale qui se termine avec une sorte de festin avec la pizza à l'honneur.
La préférée des ados est la pizza margherita, alors que nous, les adultes, on préfère varier cette base en ajoutant des oignons, du jambon, etc. Alors généralement je prépare une dose abondante de pâte (avec juste un cube de levure qui est conditionné en une dose de 42 g), ainsi de préparer plusieurs pizzas où tout le monde peut choisir sa garniture préférée (c'est régressif je sais, mais je l'avoue... on joue à la pizzeria ;-)
Entre autre, il y en a qui aiment la pizza avec la pâte plus épaisse, d'autres qui l'aiment fine et croustillante, ceux qui la veulent avec une tonne de mozzarella et ceux avec moins de mozzarella, bref, c'est un met un peu «anarchique». Alors voilà pourquoi je préfère préparer des pizzas en abondance pour satisfaire tous les goûts et passer un bon moment en famille.
La recette que je vous donne est donc la base pour environs 4 pizzas de 30 cm de diamètre avec les doses pour réaliser la pâte avec un cube de 42 g de levure. Je souligne «environs» parce que il vous suffit d'étaler plus ou moins épaisse la pâte pour obtenir une quantité différente de pizza, ça sera selon votre goût. Et rien ne vous empêchera de préparer moins de pizza et de conserver la pâte qui reste.
Et voilà quelques astuces à suivre pour réussir la pizza et sa pâte:
à ce que la pâte garde son croustillant pendant la cuisson, il est très important de ne pas la mouiller avec une sauce trop liquide, ni avec le jus de la mozzarella. Voilà pourquoi il est nécessaire de faire dégorger la mozzarella au moins 1 heure et de bien l'égoutter avant de la disposer en dés sur la pizza. Pour la sauce, au lieu de la mettre crue, telle quelle, je la fait cuire quelque minute pour en réduire l'humidité.
Quand on étale la sauce sur le disque de pâte, il faut faire attention à ne pas dépasser le bord tout autour, toujours pour ne pas faire ramollir la pâte.
Quand on prépare la pâte, mélanger le sel à la farine mais ne pas le mettre en contact direct avec la levure: il en ralenti le levage. Par contre le sucre favorise le levage, voilà pourquoi on en ajoute un peu au moment de délayer la levure dans l'eau.
Le fait de faire léver la pâte deux fois (une dans le saladier plus une dans le plat à pizza) rende la pâte particuliérement aérienne. Une fois cuite elle sera croustillante à l'exterieur et moelleuse à l'interieur.
Pour une cuisson optimale de la pizza, le four doit avoir une température élevée. Pour éviter de cramer la mozzarella pendant la cuisson, on en mets en deux temps: un peu au moment d'enfourner la pizza et on en rajoute encore un peu à mi-cuisson.
Un dernier petit détail: au moment de la servir, coupez la pizza de préférence avec une roulette ou un bon couteau à pizza pour ne pas vous retrouver avec une boule de mozzarella d'un coté et rien sur le reste de la pizza. Et voilà maintenant la recette:

La pâte: mélangez les deux farine dans un saladier, avec une belle pincée de sel. Ensuite creusez en puits. Délayez la levure en morceaux dans un demi verre d'eau tiède, ajoutez-y le sucre et mélangez. Versez la levure au centre de la farine. Peu à peu, avec une fourchette, incorporez la farine à la levure au centre et mélangez. Ajoutez encore un demi-verre d'eau et l'huile d'olive. Mélangez le tout pour faire amalgamer les ingrédients, puis pétrissez la pâte du bout des doigts, jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois du saladier (ajoutez éventuellement encore un petit peu d'eau si la pâte est trop dure, elle doit être élastique, lisse et ne doit pas coller à vos mains). Une fois terminé, façonnez la pâte en boule, disposez-la à nouveau dans le saladier et couvrez-le avec un linge propre. Faites lever la pâte 2 heures à température ambiante.

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