Tagliatelles du vigneron en sauce aux cèpes, chèvre frais et chicorée Trevise

Tagliatelle au vin rouge
L'automne dans l'assiette... c'est avec cette idée en tête que j'ai eu envie de préparer des tagliatelle maison aux saveurs automnales. Avec une bonne bouteille comme complice, j'ai voulu mettre le vin rouge à l'honneur dans mes tagliatelle, comme ingrédient principale. Je souligne dans: j'ai bien mis du vin rouge dans la pâte pour réaliser mes tagliatelle (d'où leur couleur), une réduction de vin rouge dans laquelle tous les arômes du vin sont concentrées et que l'on retrouve lorsque l'on savoure les tagliatelle. C'est un goût insolite, mais délicieux, surtout si l'on aime l'arôme du vin bien sur. En continuant sur les tonalités automnales, j'ai marié mes tagliatelle aux cèpes (ils vont très bien ensemble) et à la Trevise (le « Radicchio »), la chicorée d'automne/hiver typique du nord d'Italie, que l'on trouve aussi ici en France. Chez nous en Italie on la fait braisée ou juste saisie et j'aime beaucoup la mélanger avec les cèpes, je trouve que les deux se marient bien ensemble. J'ai imaginé que ce mariage aurait pu aller bien sur mes tagliatelle au vin, et une fois essayé j'en ai eu la confirmation: il y a une belle harmonie de saveurs, je peux vous les conseiller ;-). Voilà donc ma proposition de tagliatelle du vigneron, vous m'en direz, j'en profite aussi pour les dédier à un certain vigneron...
Avec d'autres blogeurs, cette été j'ai eu l'occasion de rencontrer Christophe Tison - le vigneron du Domaine Bérénas - à la Cave de 75 cl à Paris, pendant la soirée organisée à l'occasion du concours Tartes & Co. Christophe nous avez fait déguster ses excellents vins et il nous avait offert deux bouteilles: une d'Iris, rouge et l'autre d'Impatiens, blanc.
Face à la gentillesse de Christophe, Philou, excellente cuisiner/blogeur venu de la Belgique (au cas où vous ne connaissez pas encore son blog, son talent en cuisine et son sens de l'humeur allez les découvrir, vite :-) nous avait lancé l'idée de mettre à l'honneur les vins offerts par Christophe, en mariant ou en utilisant l'un des deux dans l'une de nos recettes.
Mais vu qu'il avait dit cela en fin de soirée, il y a 4 mois et après la dégustation du vin (et du Peket ;-) j'avoue que j'avais complètement oublié le jeu de Philou (j'espère que tu m'en voudra pas!!). Alors quand cette semaine, en me promenant sur son blog, je suis tombé sur sa recette en honneur du Domaine Bérénas et son invitation à aller découvrir les recettes des copains (dont moi) qui étaient censé participer, après un premier moment de dépaysement, je suis tombée de mon nuage et je me suis dit que j'aurais pu faire de deux pierres un coup: réaliser mes tagliatelle au vin - que j'avais envie d'essayer depuis un moment -  et les faire avec le vin du Domaine de Bérénas, vu que la clé pour réussir ces tagliatelle c'est d'y mettre un bon vin.
C'est comme ça que l'idée de retrouver les arômes de l'Iris rouge dans mes tagliatelle d'automne m'a traversé l'esprit. Je me suis alors retroussé les manches, j'ai ressorti mon objet fétiche (pour ceux qui ne m'ont pas vu au Salon du Blogs de l'année dérnière, il s'agit de la machine à pâte manuelle) de sa boite et je me suis mise au boulot.
Le domaine de Bérénas se trouve en Languedoc, j'ai trouvé son histoire fascinante, ainsi que celle du couple Tison, qu'en 2005 en a fait l'acquisition. Pour en savoir plus sur leur domaine et leurs vins, cliquez ici pour découvrir leur site.
Et voilà ma recette de Tagliatelles du vigneron en sauce aux cèpes, chèvre et chicorée Trevise.
Bonne dégustation et bon week-end!

Tagliatelle au vin rouge détail
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
(pour les tagliatelles)
100 g semoule de blé dur
300 g farine (T65)
3 œufs
10 g huile d'olive
1 pincée de Sel
140 g vin rouge
(pour la sauce)
80 g cèpes séchés (ou 100 g frais)
1 oignon
40 g beurre
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 cube pour bouillon aux légumes
(les autres ingrédients pour la sauce)
200 g chicorée Trevise
2 c. à soupe d'huile
Sel
240 g fromage de chèvre frais
50 g parmesan râpé
PREPARATION
La pâte pour les tagliatelle: mettre le vin rouge dans une casserole et le faire réduire de moitié à feu moyen (peser le vin de temps en temps en le transférant dans un récipient froid. En environs 10 minutes vous obtiendrez votre réduction de vin rouge, soit 70 g). Faire refroidir la réduction de vin.
Mélanger la farine à la semoule, les mettre sur le plan de travail et creuser en puits.
Battre les œufs dans un cul de poule et réserver. Verser l'huile au milieu de la farine, le sel et les œufs battus. A l'aide d'une fourchette, peu à peu, faire tomber le mélange de farine et semoule au milieu et fouetter pour l'incorporer aux œufs battus. Ajouter la réduction de vin rouge et après, pétrir le tout du bout des doigts pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Façonner la pâte en boule, la couvrir avec du film plastique et la mettre à reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Pâte
Au bout de ce temps, tirer la pâte avec la machine à pâte manuelle (à défaut, avec un rouleau à pâte). Pour ce faire, couper la pâte en plusieurs morceaux que vous passerez plusieurs fois dans la machine à pâte (du cylindre plus large, le 1, jusqu'au 5. Ces tagliatelles sont plus épisses des tagliatelles habituelles, plus rustiques, si vous aimez des tagliatelles plus fines, abaissez la pâte jusqu'au cylindre 6). Avant chaque passage, saupoudrer la feuille de pâte avec de la farine et la replier sur elle même. Au dernier passage la pâte doit résulter ferme et homogène, ni tendre, ni collante. Disposer les feuilles de pâte sur des torchons propres, les saupoudrer légèrement de farine et les faire sécher 15 minutes. Pour vérifier si le temps de repos est suffisant, soulever un bord des feuilles de pâte: si la feuille ne se déforme pas elle est prête pour être coupée en taglietelle, si elle se déforme, prolonger le temps de repos.
Tagliatelle
Les tagliatelle: si votre machine à pâte est dotée de la partie pour couper la pâte en tagliatelle, passer chaque feuille de pâte dans la machine, récupérer les tagliatelles, les rouler sur elles même pour former des « nids » et les disposer sur un torchon propre, légèrement fariné. Si vous n'avez pas l'outil pour couper la pâte en tagliatelle, rouler chaque feuille de pâte sur elle-même (pas serré) pour obtenir un cylindre. Avec un couteau, couper le cylindre en tranche de 1 cm d'épaisseur. Dérouler les tranches et vous aurez les tagliatelles. Les tourner en « nids » comme décris plus haut. Tourner les tagliatelles en nids c'est une étape délicate: il ne faut pas trop serré pour ne pas faire coller les tagliatelle l'une à l'autre. Si elles collent, sauter cette étape et les faire sécher allongées sur le torchon légèrement fariné, jusqu'au moment de les cuire.
Respos de tagliatelle
La sauce: avant tout, faire tremper les cèpes séchés dans de l'eau chaude 30 minutes, pour les réhydrater. Au bout de ce temps, égoutter les cèpes sans en jeter l'eau (une fois filtrée, on l'utilisera pour faire la sauce, vu qu'elle est parfumée aux cèpes). Éplucher et émincer l'oignon et la mettre dans une casserole avec le beurre et l'huile. Faire revenir l'oignon quelque minute, puis ajouter les cèpes égouttés et les faire revenir 1 minute. Filtrer l'eau des cèpes dans une passoire fine et la verser dans la casserole. Ajouter le cube de bouillon, couvrir et faire cuire les cèpes à feu moyen 15 minutes. Au bout de ce temps, ôter la casserole du feu.
La chicorée Trevise: laver la Trevise et en émincer les feuilles. Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter la Trevise, saler et faire revenir 2 minutes en remuant. Ôter la poêle du feu et verser la Trevise dans la casserole avec les cèpes. Régler de sel, si besoin est.
Cuisson des tagliatelle et finition de la sauce: mettre un grand volume d'eau à bouillir. Dés l'ébullition, saler l'eau et y verser les tagliatelles. Les faire cuire 8 à 10 minutes (le temps de cuisson varie selon l'épaisseur des pâtes).
Mettre la casserole avec les cèpes et la Trevise sur le feu (doux) et ajouter le chèvre frais en morceaux. Poivrer et mélanger jusqu'à ce que le fromage fond. Ajouter quelque cuillère d'eau de cuisson des tagliatelle à la sauce pour faire fondre mieux le fromage et rendre la sauce plus crémeuse.
Finition du plat: une fois cuites, égoutter les tagliatelles et les verser dans la casserole avec la sauce. Mélanger (éventuellement remettre la casserole sur le feu) pour faire bien amalgamer la sauce aux tagliatelle. Transférer le tout dans un plat de service, poivrer, saupoudrer de parmesan et servir aussitôt..
SUGGESTIONS
Pour raccourcir les temps de préparation, préparer la sauce pendant le temps de repos de la pâte.
Déguster les tagliatelle fraiches, juste après les avoir préparées c'est du pur bonheur, mais si on n'a pas assez de temps, les tagliatelles peuvent être prépares en avance et congelées. Au moment de l'utilisation il ne sera pas nécessaire de les décongeler. Les plonger dans l'eau bouillante comme avec les pâtes fraiches.
VARIANTE
La chicorée Trevise n'est pas très facile à trouver, elle peut éventuellement être remplacée par des endives.

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Commentaires   

Tiuscha
#17 Tiuscha 03-11-2009 09:05
J'avais zappé cette recette extra...
J'ai mis pas mal de choses dans mes pâtes, surtout pour les colorer, mais jamais de vin rouge, il faudra que je teste !
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achat vin
#16 achat vin 22-10-2009 10:09
Mhhh alors là même à 10h00 j'en mangerai tellement cela paraît divin ! :woohoo:
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frichtidelasouri
#15 frichtidelasouri 14-10-2009 10:07
huuum parfait ce plat qui sent bon l'automne!
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Minouchka
#14 Minouchka 13-10-2009 20:06
Ah que je suis fan de tes recettes ! toujours à aporposer une petite touche qui fait la différence... mais honnêtement, j'aurais aimé partager un verre avec toi, un pour l'amitié, un pour le partage, un pour la gourmandise... oh la la, il faudra en prévoir des bouteilles !!!
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#13 Silvia - Savoirs et Saveurs 12-10-2009 23:03
Merci Philou pur ton message (pour un moment j'avais cru que tu n'aimez pas les tagliatelles ;-).
Je te remercie beaucoup d'avoir lu attentivement la recette, en fait tu as raison, j'avais oublié de dire à quel moment on ajoute le vin (je viens de corriger le texte, maintenant il est est ok). Merci de m'avoir signalé cet oublie, on ajoute le vin juste après les oeufs.
Bises, à très bientôt.
Silvia
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#12 Silvia - Savoirs et Saveurs 12-10-2009 22:52
Bonjour Edith,
oui, faire réduire le vin permet d'en faire évaporer l'alcool et de concentrer tout les arômes du vin et ses tannins, que l'on va retrouver dans les tagliatelles.
Bon lancement! :-)
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Dada
#11 Dada 12-10-2009 22:47
Super idée vraiment! Et comme tu peux imaginer j'adhère à 200% ;-) En plus elle est originale tout en restant terroir, bravo!
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Philou
#10 Philou 12-10-2009 20:31
Coucou Silvia,

Tout d'abord, j'avais bien reçu ton message. J'étais venu voir ton billet "en vitesse" sur ma pause de midi en me disant que je m'en délecterais en soirée à la maison mais voici seulement que j'ai un peu de temps pour visiter les blogs des gens qui me sont chers.

Tout d'abord merci beaucoup pour le clin d'oeil, c'est vraiment gentil de ta part mais surtout un grand bravo pour cette superbe recette.

Juste une p'tite question, je ne vois pas à quel moment tu ajoutes le vin. Je suppose que c'est en même temps que les oeufs ?

Amitiés et je me réjouis de te revoir

Bises
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marie
#9 marie 12-10-2009 20:14
c'est extrêmement appétissant!!
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edith
#8 edith 12-10-2009 14:00
bonjour et merci pour ces recettes généreuses. j'ai très envie de tenter ces tagliatelles, je me demande seulement pourquoi faire réduire le vin ? est-ce pour éliminer l'alcool où y a t'il une autre raison ?
en tous cas, je vais sans doute me lancer
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#7 Silvia - Savoirs et Saveurs 12-10-2009 11:56
Merci Marion, tu sais, moi aussi, pendant très longtemps, je n'ai pas osé faire des pâtes à la main, ayant peur de les rater. Puis, je me suis lancée, et, même si c'est un peu long d'en faire, finalement ce n'est pas super compliqué et c'est tellement bon, le goût en gagne. Même sans machine à pâte, avec un rouleau, des bonnes bras et un peu de patience ;-) c'est possible de réaliser des pâtes à la main tout à fait bonnes. Si tu veux, je peut te donner quelque conseil pour te lancer (tu peux m'écrire à mon mail silvia@savoirsetsaveurs.com) Bonne journée, Silvia
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Marion
#6 Marion 11-10-2009 12:27
J'ai toujours été épatée par les pâtes maison. Je n'ose pas en faire moi-même, parce que je n'ai pas de machine à pâte et puis j'ai peur de rater un si beau plat. Terriblement tentant, j'adore ces saveurs automnales!
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yo
#5 yo 11-10-2009 12:14
quelle assiette gourmande...
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lory
#4 lory 11-10-2009 09:57
:silly: uauu, magnifique plat!!
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Pascale ivS
#3 Pascale ivS 10-10-2009 14:51
Géniale cette recette! Elle reflète toute la générosité de ta cuisine!
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