Comme la plus part des recettes familiales, les ingrédients des pâtes à la Checca sont dosés à la louche. Dans la recette ci-dessous je vous en ai reconstruit les doses, mais - à part les doses - je vais vous donner les astuces, plus importantes pour réussir ces pâtes.
1) Les tomates: ils doivent être murs, très murs (encore plus de celles que j'ai utilisé qui sont les premiers dans mon panier Amap). En Italie on utilise les San Marzano, qui sont des tomates allongées, à chair ferme et très savoureuse. A Paris je ne les ai jamais trouvé. Si vous êtes donc à cette latitude je vous conseil de remplacer les San Marzano avec des tomates grappe. Je déconseille l'utilisation des tomates cerise car ils ont trop de peau, pas très agréable dans cette sauce à cru où l'ingrédient principal c'est la poulpe des tomates.
2) L'huile: choisissez du vrai huile extra-vierge d'olive, de Provence, d'Italie, de Grèce (où autre endroit réputé pour la production de bon huile d'olive) du bon et du parfumé car c'est la base de la sauce.
3) Le basilic: c'est la saison, choisissez-en du bien parfumé, aux feuilles vertes foncées qui donnera tout son parfum à la sauce.
4) L'ail: l'idéal serait de l'ail frais, plus digeste et plus délicat par rapport l'ail sec. Au cas où vous en utiliserez, augmentez un petit peu la dose par rapport celle que j'ai donné dans la recette, qui se base sur de l'ail sec.
5) Le sel: privilégiez du bon sel marin (Guerande , Fleur de sel ou sel ou par exemple du Sel de Mothia, pour en citer un très bon italien) à haute valeur gustative.
6) Les pâtes: rigoureusement de blé dur (caractéristique des pâtes italiennes). Sur le types de pâtes il y a deux grandes écoles de pensées pour celles à utiliser pour la Checca: ceux qui préfèrent les pâtes courtes (comme les penne, les farfalle etc.) et ceux qui préfèrent les longues (comme les spaghetti ou les linguine). Personnellement, avec cette sauce je préfère les pâtes courtes. De préférence des fusilli, qui « »prennent » bien la sauce ou des farfalle comme cette fois (dans les photos).
7) Le repos: l'idéal, pour apprécier des bonnes pâtes à la Checca, c'est de les préparer au moins 3 à 4 heures en avance et de les faire reposer au réfrigérateur jusqu'au moment de les déguster. Je déconseille de les préparer la veille car les tomates deviendraient trop acides et altéreraient le gout de la sauce.
Pour réussir la sauce à la Checca, le secret c'est d'égoutter bien et d'épépiner les tomates et de faire macérer ensemble tous les ingrédients pour plusieurs heures: ainsi les tomates délivreront le jus de leur pulpe à l'huile en formant l'assaisonnement caractéristique de cette sauce.
Dernière astuce, le dosage des ingrédients: pour vous régler au mieux à la louche, il faut que tout soit bien équilibré: aucun des ingrédients doit prendre le dessus sur les autres, mais en même temps il faut sentir tous les saveurs: celui des tomates, de l'ail et du basilic en premier, et celui de l'huile et du sel en arrière-goût.

Voilà! Avec des bons produits et ces astuces vous serez surs de gouter aux véritables pâtes à la Checca.
Certains en réalisent des variantes avec des morceaux de mozzarella (de vache ou de bouffonne), et/ou ajoutent du parmesan râpé aux pâtes à la Checca.
C'est tout à fait des bonnes variantes, mais la version traditionnelle tomates/ail/basilic - que vous retrouvez dans ma recette et qui est ancrée dans mes racines - est celle que je préfère. Bon appétit!
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
320 g pâte (farfalle, penne, penne rigate, et aussi des spaghetti...)
8 à 10 tomates (de préférence grappes et murs, très murs)
4 gousses d'ail
1 verre d'huile extra vierge d'olive
20 feuilles de basilic frais
Sel
PREPARATION
La sauce à la Checca: Laver et couper les tomates en quartiers, les épépiner et les couper en petits morceaux. Les mettre dans une passoire (avec une assiette creuse dessous) et les faire reposer une dizaine de minutes, à ce qu'elles perdent leur excès de jus. Après, transférer les morceaux de tomates dans un saladier.
Éplucher l'ail et le couper en touts petits morceaux, les mettre dans le saladier avec les morceaux de tomates.
Saler, ajouter l'huile et les feuilles de basilic ciselés.
Remuer et faire reposer la sauce 1 heure (minimum) à 3 heures.
Les pâtes: mettre à bouillir un grand volume d'eau. Dés l'ébuillition, la saler et y verser les pâtes. Les faire cuire « al dente » (généralement c'est le temps indiqué sur le paquet, mais vérifiez en goutant les pâtes quelque minute avant le terme de fin cuisson indiqué). Égoutter les pâtes et les verser dans la sauce à la Checca (souvent on passe les pâtes sous l'eau froide pour en arrêter la cuisson, personnellement je le fait juste si je me suis trompé et les pâtes ne sont pas « al dente » sinon j'évite, car cette pratique fait partir le sel en rendant les pâtes un peu fades au goût).
Si besoin, régler de sel et faire reposer les pâtes jusqu'à ce qu'elle soit bien refroidies. Puis, les mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir.
Au moment de servir, décorer les pâtes avec des petites feuilles de basilic frais et éventuellement assaisonner avec un filet d'huile (si la sauce est abondante il y en a pas besoin, mais au cas où...). Rémuer bien pour repartir la sauce et les morceaux de tomates sur toutes les pâtes et servir.
VARIANTE
Ajouter des morceaux de mozzarella (préalablement égouttés) à la sauce et/ou du parmesan râpé.