Torta di ricotta et mascarpone à l'huile essentielle de bergamote

Tarte de ricotta et mascarpone à l'huile essentielle de bergamote
Francfort, Rome, Milan, Paris.... on dirait les boutiques d'une marque de luxe.. mais non, c'est le tour que, par hasard, a fait l'idée d'une tarte à la ricotta, depuis ses recettes d'inspirations jusqu'aux variantes crées à chaque tour de main. On pourrait l'appeler la "tarte à 10 mains" (dont certaines, ont participé involontairement à cette histoire), la "work in progress" ou "l'évolution tarte", la "torta di ricotta italo-française"....
Et c'est ça qui me fascine (entre autre) de la cuisine: le fait qu'elle est un système ouvert, en constante évolution, qui se prête aux interprétations, au goût et aux grains de sel de chacun....
Mais procédons dans l'ordre:
tout a commencé à Francfort et a pris corps à Paris, dans LE «lieu d'expression culinaire» qui est le Cookcoon de Stéphanie (si la cuisine vous passionne et vous aimez découvrir, partager, apprendre, échanger et déguster dans un lieu convivial, ne perdez pas de vue le blog du Cookcoon et ses initiatives), et ensuite (à beaucoup plus petite échelle ;-) l'idée est arrivée chez moi pour la version de la tarte que je vous propose.
A Francfort donc, lors d'un salon professionnel, Stéphanie rencontre Csaba Dalla Zorza, chef et food writer milanaise. Et là, ses papilles sont foudroyées par la torta di ricotta que Csaba lui fait goûter.
Une fois rentrée à Paris, Stéphanie a envie de «fondre à nouveau de plaisir» avec la tarte de Csaba, mais, n'ayant pas sa recette, elle me fait l'honneur de s'inspirer à ma Crostata di Ricotta, pour réaliser la V1 de sa Torta di ricotta.
Le hasard fait que ce jour là, pendant que Stéphanie prépare sa tarte, Arnaud Vodounou (le chef pâtissier du restaurant Taillevent), s'entraine chez elle pour le World Chocolate Master et, un œil à sa sculpture en chocolat et l'autre à la tarte de Stéphanie, il lui livre quelque conseil (et voilà qu'un nouveau personnage entre dans l'histoire de cette tarte à la ricotta ;-)
 
Toujours ce jour là, je passe au Cookcoon à l'heure du café et j'ai le plaisir de goûter la V1 de la tarte de ricotta de Stéphanie: buonissima!! Fine, parfumée, gourmande, vraiment une tarte bien réussie, mais.... mais Stéphanie n'est pas satisfaite, car c'est pas la tarte de Csaba qu'elle a en tête, il doit manquer sans doute un ingrédient......
Au bout de quelques heure... Youpiiii! La recette de Csaba arrive enfin par mail, pendant que j'étais encore chez Stéphanie, et là... «ahhhh» (nous crions à l'unisson face à l'écran de son ordinateur) «ben voilà l'ingrédient secret de Csaba!!!! C'est... mais c'est du mascarpone!!!!»
Elle fait la classique tarte à la ricotta italienne, mais elle ajoute du mascarpone dans la farce.... voilà pourquoi Stéphanie ne retrouve pas la même texture dans une tarte faite seulement à base de ricotta (et c'est à ce moment là que cet ajout de mascarpone commence à m'interpeller...).
Entre temps, Stéphanie se lance alors toute contente à la réalisation de sa V2 (que je n'ai malheureusement pas pu gouter car j'étais rentrée à la maison avant qu'elle défourne cette merveille) et ensuite elle raconte cette aventure dans ce billet (où je vous laisse découvrir les détails des deux recettes de Stéphanie - V1 et V2 + pâte de Csaba au cas où on veuille faire sa version - et les précieux conseils d'Arnaud pour faire un joli fonçage et cuire un fond de tarte - sans poids dessus!!!). Quant à moi, il y a eu plusieurs choses qui m'ont foudroyée dans cette histoire (en plus de l'enthousiasme de Stéphanie ;-):
- la curiosité de tester ce que ça donne le mascarpone dans la torta di ricotta (vu que d'habitude on fait les tartes à la ricotta avec de la ricotta seulement...);
- les conseils d'Arnaud, après les avoir lus dans le billet de Stéphanie, (que vous allez retrouver dans la préparation de la recette plus bas);
- l'avoir mis le nez dans le petit flacon d'huile essentielle de Bergamote qu'elle m'a donné avec l'idée d'en mettre dans la ricotta pour parfumer;
- la curiosité de voir la texture de la tarte après la cuisson à 140°, alors que d'habitude on fait cuire à 175° -180°.
Et voilà comment je suis rentrée (à nouveau) dans l'histoire de cette tarte, pour en préparer ma version. Je suis donc partie du billet de Stéphanie.
Comme elle, j'ai fait la pâte de sa V1, car j'étais curieuse de tester la pâte sablée de Conticini (...et voilà qu'un autre personnage encore s'est glissé – à son insu - dans cette histoire). Pour la farce, j'ai utilisé celle de Csaba dans la V2 de Stéphanie bien-sûr, vu l'envie de tester mascarpone+ricotta, mais j'y ai mis moins de sucre et d'oeufs, et au lieu de la parfumer avec du citron – que c'est le classique à l'italienne, que je fait déjà moi aussi – j'ai voulu essayer avec l'huile essentielle de Bergamote, et là, la révélation: il se marie parfaitement avec la ricotta et le mascarpone, quelque goutte suffit pour parfumer délicieusement la farce... j'ai adoré, je l'adopte!
Quant à la tarte, oui, le mascarpone rend la texture de la farce très différent de celle classique à la ricotta, cela associé à la cuisson à basse température, rend la farce particulièrement fondante. On dirait une sorte de cheesecake à l'italienne, moelleux, délicat.... franchement, un vrai délice: à refaire, sans doute.

Et voilà maintenant la recette de la:
 
Torta di ricotta (en V3) à l'huile essentielle de Bergamote

INGREDIENTS (pour une tarte de 26 cm de diamètre – 8 à 10 parts)
(pour la pâte de Conticini et Stéphanie avec l'aide d'Arnaud)

230 g de farine T55 («T45 ça doit être bien aussi», dit Stéphanie, j'y ai donc mis de la T45)
140 g de beurre demi-sel
40 g de poudre d'amande
1 œuf + 1 jaune
30 g de sucre glace (du sucre semoule extra fin pour moi)
1 pincée de sel
1 citron (zeste)
1 gousse de vanille (je n'en avait pas, 1 cuil. à café d'extrait naturel de vanille pour moi)
(pour la farce de Csaba, que j'ai un peu - mais juste un petit peu - revisité)
500 g de ricotta
250 g de mascarpone
120 g de sucre (200 g pour Csaba)
2 oeufs (3 pour Csaba)
5 gouttes d'huile essentielle de Bergamote (dans la recette de Csaba il y a le jus et le zeste d'1 citron)

PREPARATION

La pâte (avec les conseils d'Arnaud pour un joli fonçage et une pré-cuisson du fond de la tarte, testés par Stéphanie). Pour la préparation j'ai fait comme d'habitude, c'est à dire: versez la farine et la poudre d'amandes dans un cul de poule, mélangez-les ensemble, ensuite creusez en puits. Ajoutez au centre: le beurre en morceaux, l'œuf et le jaune, le sucre, le sel, le zeste de citron et l'extrait de vanille. Du bout des doigts, travaillez rapidement les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la dans du film plastique et faites-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Et voilà qu'Arnaud entre en scène (je vous fait un copié/collé de ses conseils, du billet de Stéphanie) «Quand la pâte a reposé, l'étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson ou deux larges bandes de film alimentaire. Remettre cette pâte étalée au frais. Puis ressortir la pâte et l'étaler encore un peu si elle n'est pas assez fine. Puis la remettre au froid. Elle sera ainsi plus facile à manipuler. Déposer la pâte dans le moule, ou le cercle, à tarte, beurré. Bien faire aller la pâte dans l'angle. Avec un couteau, couper le bord qui dépasse. Cuire à blanc à 150°C durant 15/18 minutes... Et sans mettre de poids!».
J'ai suivi à la lettre ces conseils: excellents!!! ...Et la cuisson du fond de la tarte SANS poids dessus, quelle révélation!!! Moi aussi, tout comme Stéphanie, je suis restée le nez collé à la vitre du four pour surveiller ce miracle se produire... ça marche!! Quelle satisfaction!!! Et c'est grâce à cette pré-cuisson qu'ensuite on peut avoir une farce super fondante, tout en ayant la pâte cuite comme il se doit. Alors merci Arnaud (et Stéphanie pour l'avoir testée et partagée): je vais adopter cette technique par la suite!
La farce: pendant la cuisson du fond, versez la ricotta dans un cul de poule, ajoutez le mascarpone, le sucre, les œufs et l'HE de Bergamote et mélangez le tout avec une marise, jusqu'à obtenir une crème lisse.
La tarte: étalez la farce sur le fond de la tarte précuit, enfournez à nouveau à 140° pendant 40° (j'ai doublé le temps de cuisson indiqué par Stéphanie car je pense avoir utilisé un moule de diamètre plus grande du sien). Je cite Stéphanie: «La tarte est parfaite quand la crème est juste prise. Vous le saurez en la secouant - avec douceur! La garniture ne doit plus trembler». La mienne continuait à trembler au bout des 20 minutes, voilà pourquoi j'ai poursuivi la cuisson.
Laissez refroidir la tarte avant de la déguster, saupoudrez-la de sucre glace.
SUGGESTIONS
Comme je conseille par exemple ici et, les tartes à la ricotta sont meilleures le lendemain de leur préparation car tous les parfums des ingrédients se stabilisent et s'expriment au mieux. Ce conseil reste valable pour les tartes de ricotta à l'italienne plus traditionnelles (comme la Crostata et la Pastiera). Mais cette tarte (je ne sais pas si pour la présence en plus du mascarpone et/ou la cuisson à baisse température) se comporte différemment: pour en apprécier au mieux sa texture super fondante, dégustez-la le jour même de sa préparation, car le lendemain, même si la tarte reste super bonne, la farce se solidifie un peu respect la veille.
En tout cas je vous invite a essayer cette version à l'huile essentielle de Bergamote, tout comme la V1 et la V2 de Stéphanie + la version de Csaba (toutes dans ce billet) il en vaut vraiment la peine :-). Bon printemps!
La texture fondante de la tarte

Publié dans Recettes/Gâteaux

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