Pardulas (petits gâteaux de Sardaigne à la ricotta, zeste de citron et safran)

Pardulas

Joyeuses Fêtes de Pâques!

Pour vous souhaiter un bon et doux long week-end de Pâques, je vous propose ces petits gâteaux traditionnels, qu'avec la Pastiera (clique), sont mes gâteaux italiens de Pâques préférés, que je prépare tous les ans.

Les « Pardulas » sont une pâtisserie italienne typique du sud de la Sardaigne, peu connue dans le reste de la péninsule. Elles sont traditionnellement préparées pendant la période de Pâques, même si désormais on en trouve toute l'année dans les boulangerie de l'île.
On appelle les Pardulas également « formaggelle » (« petits fromages » en italien, au féminin pluriel) et au nord de l'île il en existe une variante, les « Casadinas » qui se préparent avec du fromage de brebis, le « Pecorino sardo » frais, râpé. Les Pardulas, réalisées avec de la ricotta de brebis fraîche, sont plus délicates.
La tradition des Pardulas à Pâques coïncide avec la période pendant laquelle, autrefois, les bergers préparaient le fromage frais, indispensable à la réalisation de ces petits gâteaux. Les Pardulas sont donc liées à la tradition pastorale qui caractérise la cuisine de la Sardaigne, plutôt qu'à la symbolique pascale. Deux particularités les rendent incomparables : leur parfum de safran et zeste de citron ainsi que leur forme, en guise de soleils rayonnants. En voilà la recette !

Détail des Pardulas

Pardulas

 

INGREDIENTS (pour environs 35 Pardulas)
(pour la pâte)

500 g
de farine T45
7 cl
d'huile d'olive (ou 70 g de saindoux dans la recette originale, remplaçable par du beurre clarifié)
1
pincée de sel fin
20 cl
d'eau tiède
(pour la garniture)

500 g
de ricotta (de brebis ou de vache)
150 g
de sucre semoule
1
citron non traité (zeste)
0.2 g
de safran moulu
2
jaunes d'œufs
7 g
de poudre à lever (1 sachet)
60 g
de farine T45
Sucre glace pour la finition

PREPARATION

La pâte : tamisez la farine, disposez-la sur le plan de travail et mélangez-la avec le sel. Creusez en puits, versez l'huile d'olive puis, à l'aide d'une fourchette, amalgamez en fouettant délicatement. Continuez à fouettez en ajoutant l'eau tiède petit à petit.
Pétrissez la pâte à la mains, jusqu'à ce qu'elle devient lisse et élastique. Façonnez la pâte en boule, filmez et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.

La garniture :
mettez la ricotta dans un saladier, ajoutez-y le sucre, le safran moulu et le zeste de citron. Mélangez à la spatule. Ajoutez les jaunes d'œuf un par un en continuant à mélanger, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Dans un autre saladier, mélangez la farine avec la levure, versez peu à peu dans la crème, mélangez. Faites reposer la garniture minimum 15 minutes au réfrigérateur.
Les Pardulas :
préchauffez le four à 160° (chaleur tournante). Devisez la pâte en plusieurs morceaux. Etalez-en un finement, 3-4 mm d'épaisseur. Avec un emporte pièces de 10 cm de diamètre, découpez des disques dans la pâte.
Déposez deux cuillerées à café de farce au centre de chaque disque. Relevez les bords de la pâte autour de la farce en formant un petit panier ouvert. Pincez les bords de pâte tout autour de la farce entre le pouce et l'index à intervalles régulières, de façon à donner la forme d'un soleil rayonnant à 8 rayons.
Continuez jusqu'à épuisement de la pâte et de la farce.

Etalez du papier sulfurisé (ou un tapis en silicone) sur la plaque du four. Disposez les gâteaux sur le papier sulfurisé, en les espaçant bien (prévoir plusieurs fournées). Enfournez et faites cuire les Pardulas 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur le dessus.
Une fois cuites, laissez-les tiédir sur une grille. Saupoudrez-les légèrement de sucre glace et dégustez-les tièdes ou froides.

Pardulas en détail

SUGGESTIONS

La pâte à tendance à se dessécher à contact avec l'aire, couvrez-la avec un linge propre pendant la préparation des Pardulas, à ce qu'elle garde son humidité.Couvrir aussi les disques de pâte coupés, car desséchés il sera difficile d'en pincer les bords. Si cela vous arrive, retournez les disques de l'autre coté, plus humide, avant d'y déposer la farce.
Pour réaliser facilement les rayons de soleil du caractéristique panier autour de la farce, pincez d'abord deux cotés de pâte, l'un face à l'autre, sur la ligne verticale. Puis pincee les deux cotés opposés sur la ligne horizontale, terminez par les diagonales. Vous pincerez donc quatre fois avec les deux mains, et vous obtiendrez huit rayons.
On peu parfumer les Pardulas avec du zeste d'orange au lieu du zeste de citron ou avec un mélange des deux.
Les Pardulas se conservent maximum deux jours à température ambiante, couvertes d'un linge.

Recette publiée dans ma rubrique de cuisine italienne sur le n° 2 de Yummy Magazine
Dégustation d'une Pardulas
Joyeuses Pâques!

Publié dans Recettes/Gâteaux

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