Savoirs & Saveurs

Avez vous jamais goûté la Pastiera napolitaine?
C'est plus qu'un gâteau: c' est un « mythe », c'est symbolique, c'est le gâteau de Pâques des familles napolitaines (même si désormais on la trouve dans les commerces et dans restaurants tout le temps).
Son histoire se perd dans la nuit des temps, son saveur et surtout son arôme est tellement caractéristique que rien qu'à le sentir - avant même d'en prendre une bouchée - il reste gravé dans vos sensations olfactives... Mmmmm... Mammamia!
Il a vraiment tout ce qui m'intrigue pour vous en parler (..vu que, vous l'aurez compris, j'adore parler des plats qui racontent des histoires ;-)
Il existe même le site « officiel » de la Pastiera www.pastiera.it en italien (avec un drapeau à cliquer pour lire la version anglaise) qui en raconte l'histoire. Je vais vous en donner quelques extrait:
Une forme primitive de Pastiera semblerait avoir accompagné le fêtes païens qui célébraient le retour du Printemps au temps des anciens romains, selon le culte de la divinité Céres: ses prêtresses portaient en procession l'oeuf, symbole de vie et de fertilité.
Le blé mélangé à la ricotta pourrait dériver des fougasses d'épeautre (farro), appelés « conferratio », qui se préparaient lors des noces romaines. Et ainsi suite dans d'autres hypothèses, à montrer que la Pastiera est issue d'une tradition très ancienne.
Il y a même un compte qui dit que Marie-Thérèse d'Autriche (femme de Ferdinand II de Bourbon qui régnait sur Naples) ne souriait jamais et seulement en goûtant la Pastiera elle sourit.
La version actuelle de la Pastiera semble avoir été inventé dans un monastère napolitaine, avec un mélange d'ingrédients très symbolique:
le blé, symbole de résurrection est renaissance;
l'oeuf symbole d'une nouvelle vie;
l'eau de fleurs d'oranger à symboliser le parfum du printemps qui renvient;
cédrat et cannelle à célébrer les épices venue d'Asie et très répandues dans l'antiquité.
Ce qui est sure c'est que les bonnes sœurs de l'ancien monastère de S. Gregorio Armeno (au centre de Naples) maîtrisaient l'art de préparer ce gâteau, dont l'ingrédient fondamental est sûrement le blé pour sa valeur symbolique.

A la première place des gâteau traditionnels de Naples, la Pastiera est ancré dans la tradition des familles napolitaine, étant donnés les ingrédients de base (ricotta, oeufs, blé et eau de fleurs d'oranger), c'est par contre impossible donner la « vraie » recette originale, car chaque famille possède sa propre recette, passée d'une génération à l'autre, avec une infinité de petites variantes dans les doses qui rendent chaque Pastiera « unique ».
C'est donc au niveau de goût personnel qu'une Pastiera résultera meilleure d'une autre (..même si, bien sur, chaque famille dit que « sa » Pastiera est la meilleure ;-)
Je ne suis pas originaire de Naples, c'est une branche de la famille de ma grand-mère qu'il l'est et la recette que j'ai essayé (buonissima!) m'a été envoyé (manuscrit original de sa mère Dionigia) par mon cousin Enzo, dont j'ai déjà eu l'occasion de parler ici.
Vu que chaque recette de Pastiera est « l'orgueil » et l'histoire d'une famille, en vous donnant cette recette je n'ose pas généraliser en vous disant que c'est « la vraie et l'unique », mais je préfère vous dire que c'est celle, sublime, de la famille Rizzo.
Dans ses « saveurs et souvenir » qu'Enzo m'a envoyé avec la recette, il écrit que l'auteur du livre de pâtisserie napolitaine « Appunti per una “Filosofia delle Paste” » au chapitre qui aurait du être dédié à la Pastiera disait « je ne veux pas parler de la Pastiera sinon un cortège de morts viendrez vers moi, chacun avec « sa » propre recette secrète, chacun a en « psalmodier » la suprématie, dans une compétition tribale qui voit la Pastiera de tante Titta contre celle de tante Rita ».
A propos des recettes Enzo dit que: »il y a deux écoles de réalisation de Pastiera: celle « classique » avec une farce à base de ricotta, sucre et oeufs, et celle à base de crème pâtissière. Et c'est à partir de ces deux écoles qui se développent les nuances et les variations infinies dans le dosage des ingrédients, avec une attention particulière à la dose d'eau de fleur d'oranger dont le risque c'était (et c'est toujours) de ne pas la sentir ou de la sentir trop. L'art de son dosage est « quanto basta » pour en sentir l'arôme mais sans couvrir celle des autres ingrédients».
L'anecdote d'Enzo qui m'a plus surpris c'est que vu que sa famille de Naples était allée vivre à Florence, il raconte qu'au départ ils avaient du mal a trouver le blé à Florence, alors, pour ne pas leur faire manquer une Pastiera (« comme Dieux le commande ») le jour de Pâques, la tante Rita leur envoyé par poste, dans une boite en bois fabriqué par son mari Oscar, la Pastiera faites avec ses mains (..et je me suis demandé comment cette Pastiera leur arrivé intacte, les postes italiennes d'hier devaient fonctionner sûrement mieux de celles de nos jours ;-)
La version de sa mère est celle « classique » à base de ricotta qui est aussi ma préférée par rapport celle à base de crème.
Appel aux napolitaines qui passeront part là...
Cette recette est la première de ma « recherche » autour de la Pastiera, et je suis curieuse de ce « jeux » de variations que les recettes de famille ont apporté à ce gâteau si passionnant: envoyez moi la recette de votre famille à ce que je puisse l'essayer et publier plus d'une version de Pastiera napolitaine.
Voilà la version de Dionigia.
INGREDIENTS
pour la pâte:
300 gr. farine
150 gr. sucre
150 gr. beurre
3 jaunes d'oeufs + 1 blanc (+ 1 jaune avant d'enfourner)
pour la farce:
250 gr. de blé
½ l. lait
1 pincée de sel
1 citron (zeste) + 1 autre citron
1 pincée de cannelle
500 gr. ricotta
350 gr. sucre
6 jaunes d'oeufs
Eau de fleurs d'oranger
200 gr. d'écorces d'orange et cédrat confites
4 blanc d'oeufs
PREPARATION
La pâte: dans un saladier (ou sur le plan de travail) fouetter le sucre avec les oeufs, jusqu'à obtenir une crème lisse, ajouter la farine et travailler avec les mains jusqu'à quand la farine sera bien incorporée. Du bout des doigts, ajouter le beurre (sortez-le avant du frigo avant de commencer pour qu'il ne soit pas froid). Travaillez la préparation avec vos mains, mais pas trop long temps, juste le temps nécessaires à amalgamer tous les ingrédients, en façonnant une boule. Couvrez avec un torchon et faites reposer la pâte une demi-heure au frigo.
La farce: cuire le blé à l'eau, égouttez-le et remettez-le sur le feu avec ½ litre de lait bouillant, 1 pincée de sel, le zeste de citron, 1 pincée de cannelle. Faites-le cuire à feu doux, jusqu'à ce que tout le lait sera absorbé. Transférez le blé dans un saladier, enlevez le zeste de citron et laissez-le refroidir.
Dans un cul-de-poule, mettez la ricotta et travaillez-la avec une cuillère en bois. Ajoutez le sucre, les jaunes d'oeuf (un par un), une belle pincée de cannelle, le zeste râpé d'un citron, 2 à 4 c. à soupe d'eau de fleur d'orange, les écorces d'orange et cédrat confites coupés en petits dés. Travaillez bien avec la cuillère en bois et ajoutez le blé. Continuez à mélanger pour faire bien amalgamer tous les ingrédients. Montez à neige bien ferme 4 blancs d'oeufs et ajoutez-les à la farce en la faisant amalgamer aux autres ingrédients.
Le gâteau: étalez la pâte avec un rouleau et foncez le fond et les bords du plat à four en réservant un peu de pâte. Remplissez avec la farce, étalez la pâte restante et découpez-la en rubans de 1 cm. que vous placerez sur la surface du gâteau en les croisant pour réaliser des losanges. A l'aide d'un pinceau, passez du jaune d'oeuf sur les rubans de pâte et le bord et enfournez le gâteau à 160°/180° (chaleur tournant) pour 1 heure, jusqu'à ce que la pastiera aura une belle couleur dorée. Une fois cuite laissez-la refroidir, démoulez-la sur un plat et saupoudrez-la de sucre glace.
SUGGESTIONS
La pastiera est bonne refroidit elle est meilleure le lendemain de sa préparation est encore plus après deux jours car tous les parfums seront bien amalgamés pour donner l'unique et incomparable saveur qui caractérise la Pastiera.
Pour la préparer, utilisez un plat à four rond, haut et de 25 cm de diamètre. Vous pourrez utiliser du blé précuit (je n'ai pas trouvé), dans ce cas ne le faite pas cuire à l'eau mais seulement dans le lait, avec les autres ingrédients. La caractéristique de la pastiera et le parfum d'eau de fleurs d'oranger, mais son intensité varie selon les marques d'eau, réglez-vous donc avec votre nez: si 4 cuillères d'eau de fleurs d'oranger ne donneront pas assez de parfum ajoutez-en une cinquième. On trouves l'eau de fleurs d'oranger naturelle dans les magasines bio, elle est en vente aussi dans les supermarchés (mais c'est naturelle ou c'est du chimique? dans le doute j'en ai acheté chez un magasins bio).
A propos du blé (mise à jour du 31/03/08): comme suggéré par Pia dans les commentaires, je précise que à Naples, sont en vente des petites boites de blé précuit pour la Pastiera (il y a même le dessin d'une Pastiera sur la boite), on en trouves aussi dans d'autres régions d'Italie (mais plus rarement). Ici, je ne me suis pas décarcassée à le rechercher, mais dans les deux ou trois épiceries que j'ai visité à Paris je n'ai pas trouvé ce blé. Au cas où vous en trouverez, merci de le signaler en commentaires, cela fera plaisir à tous les amoureux de la Pastiera!