Lors de la publication des mini-croquettes de riz, j'avais cité rapidement les suppli' (dont les mini-croquettes sont une variante). Fascinés par cette citation, quelques curieux m'a demandé d'en savoir plus sur cette délice romaine.
Et alors, j'y vais! Je ne peux pas manquer de satisfaire cette curiosité :)

Les suppli' (avec l'accent sur le « i » que je n'ai pas sur mon clavier) sont typiques de Rome, ils sont servis comme « antipasto » dans les « pizzerie », avant de manger une pizza au feu de bois, mais ils représentent aussi l'un des casse croûte plus typiques de la capitale (et, je l'avoue, mon préféré).

Le nom suppli' semblerait dériver du français « surprise « ,celle que l'on trouves à l'intérieur de la boule de riz: un bout de mozzarella filante! Et plus elle file, plus le suppli' est réussi.
C'est pour cela qu'à Rome on les appelle « suppli' al telefono » (au telephone) car (oui... il faut penser à une époque où les téléphones étaient encore doté du fil ;-) si l'on coupe le suppli à moitié, on pourrait en mettre une extrémité à coté d'un oreille, l'autre à coté de la bouche qu'elles resteront reliées par le « fil » de mozzarella et l'on pourrait très bien téléphoner avec! (...quelle fantaisie ces romains, hein?).

A importer, on les trouves dans les « pizzerie a taglio »: des petites surfaces où par exemple l'on peut trouver, en plus des suppli', de «la pizza al taglio » (de tranches carrées de pizza) et des croquettes de pommes de terre.

On nous demande si l'on veut manger tout de suite, et dans le cas d'un suppli', on nous le sert bien chaud dans une serviette en papier, et c'est là que le « rituel » commence: la serviette est généralement très fine, tu te mets donc à faire rebondir ton suppli' d'une main à l'autre pour ne pas te brûler, après tu souffle sur l'extrémité que tu as l'intention de croquer, mais vu que c'est toujours très chaud, tu continue à souffler avec l'eau à la bouche et une certain impatience, telle est l'envie de goûter ta première bouchée.
Après trois ou quatre souffles, finalement tu peu croquer et c'est là que tu aura à faire avec un fil de mozzarella, plus ou moins long. Avec lui d'autres rituels ont lieu, selon les goût de chacun: il y a ceux qui coupent le fil, ceux qui le roulent, ceux qui le tirent... et il n'y a rien de plus décevant d'un suppli' « sans fil » avec la mozzarella trop froide pour filer.

Je vous donne ma recette, pour préparer des suppli' « maison » bons à tomber par terre, essayez-les vous ne serez pas déçus et vous goûterez un bout de romanité :-)

INGREDIENTS (pour une vingtaine de suppli')

300 gr. de riz pour risotto (Roma, Carnaroli...)
1 oignon
25 gr. de beurre
1/5 litre de bouillon de légumes (à préparer avec 1 cube pour bouillon)
½ verre vin blanc sec
400 gr. de pulpe de tomate (1 boite)
250 gr. mozzarella
3 oeufs
20 gr. parmesan (ou grana) + 30 gr.
farine de blé (T55 ou 65)
chapelure
huile de tournesol

PREPARATION

Risotto: préparez le bouillon de légumes, reversez. Coupez l'oignon très fine, mettez-la dans une casserole avec le beurre et faite dorer à feu doux 1 ou 2 minutes en mélangeant. Flambez avec le demi verre de vin blanc, ajoutez le riz, mélangez 1 minute. Peu à peu ajoutez le bouillon et continuez à mélangez jusqu'à ce que le riz sera cuit (20 minutes environs, allongée avec de l'eau si le bouillon sera terminé avant la fin de la cuisson). En même temps, préparer la sauce tomate dans une autre casserole, en faisant cuire la pulpe de tomate avec de l'huile et quelque tranche d'oignon, pour une dizaine de minutes. Ajouter la sauce tomate au risotto quelque minute avant qu'il aura fini de cuire, mélangez. Une fois que le risotto sera prêt, enlevez la casserole du feu et ajouter 20 gr. de parmesan au risotto, mélangez et faites bien refroidir.
Farce: Ajoutez 1 oeuf battu et 30 gr. de parmesan au risotto refroidi, mélangez bien. Coupez la mozzarella en petits cubes allongés, d'environs 2 cm de longueur.
Suppli': pour formez chaque suppli', prélevez une petite partie de farce et roulez-la autour d'un cube de mozzarella à former petite boule ovale de la taille de la paume de votre main (ne les faites pas trop grosses car la cuisson deviendra plus difficile et les suppli' auront tendance à s'ouvrir). Serrez bien chaque boule ovale avec votre main, réservez. Continuez jusqu'à utiliser toute la farce. Mouillez avec de l'eau froide vos mains de temps en temps, ça vous aidera à ne pas faire y faire coller la farce.
Une fois réalisée tous les suppli', vous passerez à l'étape de la panure. Pour ce faire: battez deux oeufs avec une pincée de sel, préparez une assiette avec de la farine et une autre avec de la chapelure. Passez chaque boulette d'abord dans la farine, après dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une petite poêle haute (ou une friteuse) et mettez les suppli' à frire petit à petit (ne les mettez pas à frire toutes en même temps, pour ne pas les faire coller les uns aux autres). Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorées. Les enlever à l'aide d'un écumoire et les mettre sur du papier absorbent pour enlever l'excès d'huile.
Salez -les et servez-les chaudes.

SUGGESTIONS

Ils sont très bons aussi réchauffés au four, même le lendemain. Pour vous avantager quand vous avez des invités, vous pourrez les préparer la veille et les chauffer au four (10 minutes à 180° environs) avant de les servir. Ne le réchauffez pas au microonde pour ne pas les faire ramollir.