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Zucchine a scapece (courgettes marinées à la menthe fraîche) PDF Imprimer
Recettes - Antipasti
Zucchine a scapece

Le courgettes marinées sont un classique des « antipasti » à l'italienne. Ici (en France) on en trouves chez les traiteurs ou les restaurants italiens, mais la version « a scapece » est plus rare, jusqu'à présent je n'ai pas encore vue et alors j'ai eu envie de vous faire découvrir cette version de marinade très, très parfumée!
Plus en général, une recette des courgettes marinées fait partie du bagage classique de la cuisine traditionnelle et plus rustique de nos grand mères, je crois.
Mais, il n'y a pas qu' une façon de les préparer. Au contraire, la recette se décline dans des nombreuses variantes, tout au long de l'Italie. A la base on utilise du vinaigre auquel on ajoute d'autres ingrédients et des herbes aromatiques, c'est une technique ancienne, née par nécessité de conserver les aliments (comme les légumes ou le poisson par exemple) plusieurs jours, elle s'est diffusée un peu partout dans la méditerranée et aussi en Italie ou chaque région a sa propre variante de marinage, ainsi que le nom pour l'indiquer: au Sud on dit « scapece », dans les Vénétie « in saor » ou bien au Piémont on dit « in carpione ». Ce sont de noms qui indiquent les marinades mais les recettes sont très différentes les une des autre.
Pour les courgettes, ma version préférée est sans doute celle des zucchine a « scapece », typique du Sud d'Italie, dont la caractéristique c'est l'association vinaigre/menthe qui relève les aliments d'une façon fraîche et savoureuse. C'est une association très intéressante au niveau de goût.

Image

Ma grand-mère aussi préparait les zucchine a scapece, mais vu qu'elle aimait surtout expérimenter des nouvelles recettes (et nous , ses fils et ses neveux, étions bien sur ses cobayes préférés ;-) elle avait tendance à ne pas préparer souvent ces courgettes (pour nous devenues légendaires), car pour elle étaient trop banales, je crois. Mais heureusement j'en ai retrouvé la recette dans l'un de ses cahier, donc me voilà à vous en parler!
Comme je le disais plus haut, ce qui caractérise le « scapece «  (ce marinage typique du Sud d'Italie) c'est l'emploi de la menthe comme herbe aromatique et les préparations classiques « a scapece » ce sont les courgettes, les aubergines et les poissons. Le nom « scapece » semble dériver de l'espagnol « escabèche » qui est une sauce vinaigrées au laurier, qu'on utilise surtout pour les poissons (j'ai vu qu'elle est utilisée en France aussi, surtout pour les sardines).
Et bien, dans le voyage de l'Espagne à Naples le nom d'escabèche est devenu « scapece » et certains ingrédients se sont perdus en route (comme le laurier) et d'autres ont été définitivement introduits (comme la menthe).
INGREDIENTS
600 gr c
ourgettes (2 grosses courgettes)
2
gousse d'ail
1
botte de menthe fraiche
1
tasse à café de vinaigre de vin blanc (ou vinaigre de cidre)
Huile d'olive
Piment
(facultatif)
Sel
PREPARATION
Lavez les courgettes, coupez-les en rondelles pas trop fines (1 cm. d'epaisseur) mettez-les dans une passoire (avec une assiette en-dessous) et saupaudrez-les de gros sel (eventuellement faites une autre couche de rondelles de courgettes, pis encore saupaudrez avedc du gros sel). Laissez-les reposer deux heures, le sel leur fera perdre l'eau en excès.

Epeisseur des courgettes pour cette préparationLes courgettes dégorgent dans le sel

Après les deux heures, passez rapidement les rondelles de cougettes sous l'eau et sechez-les bien avec un torchon.
Si vous habitez dans un lieu ensoleiié vous pourriez vous éviter le sechage des courgettes au sel: disposez les rondelles de courgettes sur une planche en bois, et mettez-les a secher au soleil pendant deux heures.
Mettez l'huile, la gousse d'ail et le piment dans une poêle, faite chauffer et faites sauter les courgettes d'un coté et de l'autre à feu vif pour quelque minute. Après, enlevez l'ail, baissez le feu et faite frire les courgettes pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle seront cuites. Sortez-les du feu, et egouttez les sur du papier absorbent pour enlever l'huile en excès.
Disposez les rondelles de courgettes sur une assiette, assaisonnez-les avec: 5-6 feuilles de menthe ciselées, du sel (
mais verifiez avant qu'elle ne soyent déjà salé, vu qu'elle ont seché au sel), un filet d'huile extra vierge d'olive, 1 petite gousse d'ail haché, ½ tasse à café de vinaigre. Faites une autre couche de rondelles de courgettes et assaisonnez les comme avant, avec: des feuilles de menthe cisélées, du sel, de l'huile extra vierge d'olive de l'ail haché et la ½ tasse à café de vinaigre restante. Reservez au frigo e goutez-les froides.
SUGGESTIONS
Preparez ces courgettes la veille, elle sont meilleures goutées le lendemain de leur preparation (et meme quelque jour après!). Servez-les en entrée, et pour un “antipasto” à l'italienne, servez-les accompagnées à d'autres legumes grillés (des poivrons, des aubergines....) et un plateau de charcuterie. Je les vois ideales pour un barbecue d'été, par example.
Zucchine a scapece dréssée

 

Commentaires  

 
# Flo Bretzel 16-06-2008 22:47
Je ne connaissais pas cette version de la marinade, merci pour la recette!
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# Eliz 17-06-2008 00:29
Il me faut tester au plus vite!
Les anti-pasti de légumes j'adore! mais je n'avais encore jamais vu cette préparation! et si en plus il y a de la menthe j'accours!
Tu connais de bons traiteurs italiens sur Paris?
Moi je suis fidèle à une épicerie-traiteur de qualité rue Montorgueil/Petits carreaux dans le 1er!
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# Sarah 17-06-2008 01:04
c'est une association qui me tente beaucoup!
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# Alex 17-06-2008 07:09
Menta e zucchine sono fatte per stare insieme, non c'è nulla da fare! Splendide le tue foto
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# mamina 17-06-2008 07:38
je ne connaissais pas cete antipasto, comment est-ce possicle. Une ignoirance que je vais rattrapper très vite, je pense.
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# Cicerolle 17-06-2008 11:30
Voilà une bien délicieuse recette de courgettes bien parfumées pour se régaler un soir d'été.
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# Tiy 17-06-2008 15:34
Mmh, et le soleil entre dans la cuisine!
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# comidademama 17-06-2008 17:12
i cusot al brusch!!!!!!!!! !
in piemontese li chiamiamo cosi'. Elena lowenthal nel suo libro sulla cucina ebraica li cita

In Piemonte, a casa di mia mamma, li tagliamo a listarelle, da picola pensavo fossero lucertole
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# peggy 17-06-2008 18:58
Tu me conseilles d'utiliser de la menthe ou de la mentuccia pour cette recette?
Je penserai à toi ce soir... ici, c'est tendu comme tu imagines ;-)
bisous!
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# Silvia Savoirs et Saveurs 19-06-2008 18:55
@Eliz: à vrais dire je n'ai encore pas trouvé un traiteur qui me fait rêver, le défaut que je trouve chez la plus part c'est qu'ils sont souvent trop chers et les produits pas terribles.. quand je peu, de préférence je ramène des produits directement de l'Italie. Mais j'ai 2 ou 3 adresses sur Paris que je compte tester dans les semaines qui viennent, s'ils mériterons attention je te le ferais savoir!
@Alex: hai ragione, anche per me menta e zucchine è un'associazione perfetta, anche menta e patate. Grazie riguardo le foto :-)
@mamina: fais moi savoir alors si ces courgettes t'aurons plus.
@comidademama: non conoscevo il nome in piemontese (io sono romana con radici abruzzesi) ma anche nella vostra versione c'è la menta? Giu' si tagliano a rondelle, ma ne ho viste anch'io tagliate a listarelle secondo le usanze dei vari luoghi (eheheh la visione delle lucertole è carina!!)
@Peggy: tu peu utiliser soit l'une soit l'autre selon tes goûts: de la menthe si tu veux que son goût ne s'impose pas trop sur les courgettes, sinon même la mentuccia va très bien, elle est juste plus forte de la menthe, mais quand je la trouve je l'utilise aussi pour ces courgettes (moi j'ai pensé à toi l'autre soir quand il y avais la partita ;-)
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# paola 19-06-2008 22:59
Une très bonne idée pour accompagner mon prochain barbecue d'autant que j'ai de la menthe poivrée dans le jardin.
Ah le nonne...sanno trovare sempre delle buonissime idée.
Ciao
Paola
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# Cicerolle 22-06-2008 15:54
Coucou Silvia... J'ai un prix pour toi, sur mon blog, bien mérité à mon avis, tu n'as qu'à venir voir.
Bon dimanche.
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# Vanille 22-06-2008 22:59
Sécher les courgettes au soleil, je retiens la recette de ta Grand-mère, grillées ensuite au barbecue ,j'attends pour cela les vacances avec impatience.
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# mickymath 24-06-2008 23:23
ce qu'elles avaient l'air bonnes! biises
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# diane 26-06-2008 17:57
tout simple et très raffraichissant
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# gallina 27-06-2008 12:26
Questa ricetta è molto bella, anche le tue foto.
Bravo!!!! :D
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# Francesca 27-06-2008 17:26
Molto bello il tuo blog di ricette, lo vengo a conoscere ora, belle le foto e ritrovo molte ricette italiane e romane Anche di Roma :-) Dove vivi in Francia? Scusa se te lo chiedo qui ma non ho trovato una email sul blog, e l'hanno prossimo mi trasferirò in terra francese.. E' stato un piacere conscerti. Ciao!
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# Miss Diane 28-06-2008 06:11
Elle ont vraiment l'air délicieuses. Cette recette est à retenir!
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# Silvia Savoirs et Saveurs 03-07-2008 15:21
@Cicerolle: je t"ai déjà repondu sur ton blog, mais (meme si super en rétard) je tiens à le faire ici aussi: merci beaucoup pour prix!!! Tu a été hyper gentille, ça m'a fait très plaisir!
@Gallina + @Francesca: benvenute!! Mi fa un sacco piacere ricevere visite in italiano ;-) Francesca io abito a Parigi, ci sentiamo via mail!
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# anne94 20-07-2008 19:05
Merci ilvia pour cette délicieuse recette que je fais régulièrement pour écouler nos courgettes de l'amap, et qui se décline également avec d'autres légumes (poivrons par exemple)
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# Silvia Savoirs et Saveurs 21-07-2008 22:55
@Anne94: coucou Anne!! ça me fait super plaisir que tu te régal avec cette recette et merci pour l'avoir essayé aussi avec les poivrons, tu me donne un tuyau je l'essayerai!! Pour l'écoulement de nos courgettes... c'est un véritable exercice de créativité effectivement tellement on en a en ce moment ;-) gros bisous!
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# Voici une variante !Valérie 29-05-2009 00:26
Depuis toujours ma grand mère prépare les courgettes marinées (la même recette), mais elle remplace la menthe par de la sauge !!! Un vrai régal, tout les étés j'attends avec impatience les courgettes du jardin pour préparer cette recette. Miam Miam...
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