Pâte brisée (version grand-mère du Sud Italie)

Dosage des ingrédients pour brisée en version 1
L'inspiration m'es venue en lisant le blog de Cavoletto. Après avoir cuisiné (et photographié bien sur ;-) un grand nombre de plats régionaux italiens (fait pour une guide sur la cuisine régional publié par le Gambero Rosso) dans ce post elle fait la considération que l'Italie est coupé en deux par une « ligne de la tomate » qui passe par la Toscane; l'Ombrie et les Marches. En-dessous de ces trois régions tous les plats sont « rouges » au-dessus rien est rouge. Et quelqu'un dans les commentaires considérait aussi qu'il y a une autre ligne qui coupe en deux l'Italie: celle du beurre et de l'huile. Au-dessus des trois régions mentionnés avant, tout est au beurre, en-dessous tout est à l'huile. Les deux considérations m'ont beaucoup plus car vrais (on parle de cuisine régional donc des plats « historiques » car aujourd'hui on cuisine tout partout) et la recette d'aujourd'hui (très ancienne) c'est un exemple de la « ligne de l'huile ».
Ma grand-mère était originaire des Abruzzes (elle faisait donc partie de la ligne de la tomate et de l'huile), et effectivement dans sa pâte brisée il n'y avait la moindre ombre de beurre, mais il y avait de l'huile comme matière grasse, et du vin (qui fait lever la pâte, et qu'on retrouve dans d'autres pâtes bases de la cuisine traditionnelle des Abruzzes).
Elle à toujours appelée cette pâte « brisée » et l'utilisait pour toutes les préparations à base de brisée. En-voici donc la recette, le résultat de cette pâte est... une bonne brisée méditerranéenne!

Version n° 1
INGREDIENTS (pour une tourte de 24 cm. de diamètre ou deux tartes)
300 gr.
farine T65
1 verre d'huile d'olive entra vierge
½ verre de vin blanc sec
½ verre de lait
PREPARATION
Mettez la farine dans une terrine, creusez en puits, incorporez au centre l'huile, le vin et le lait, mélangez-les entre eux avec une fourchette et petit à petit incorporez la farine en la faisant tomber au centre, à partir des bords. Une fois incorporé toute la farine, passez à travailler la pâte à la main, sur la table, pour bien mélanger tous les ingrédients, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Après vous l'utiliserez comme une normale brisée, pour vos tartes et/ou tourtes salées.
SUGGESTIONS

En fait cette pâte c'est l'apothéose des préparations « à la louche » :), car la seule chose importante à retenir c'est le rapport entre les dose d'huile, vin et lait. La dose de farine que j'ai écrit ci-dessus et à titre indicatif, pour vous donner un repère, car en réalité il n'y à pas une dose précise de farine à utiliser, mais un critère à suivre: plus on met de farine, plus la pâte sera croustillante, moins on en met, plus la pâte sera fine. Avec ce critère à l'ésprit vous pourriez vous amuser à trouver l'équilibre parfait de farine, pour la texture de pâte que vous aimez le plus (par exemple, j'utilise la dose de 300 gr. de farine pour préparer des tartes fines, et je mets 100 gr. de farine de plus pour faire des tartes plus rustiques).

Image
Dosage des ingrédients pour brisée en version 1

Version n° 2

C'est juste la dose de vin qui change, par rapport la première version, tout le reste est pareil. Il n'y a pas une grosse différence entre les deux versions, j'ai l'impression que la version n° 2 donnes une pâte plus croustillante.
Donc:
350 gr.
farine T65
1 verre d'huile d'olive entra vierge
1 verre de vin blanc sec
½ verre de lait
La vérité c'est que ma grand-mère m'avait appris la version 1, mais dans ses cahiers la brisée des fois est écrite en version 1 et des fois en version 2 (...selon son humeur?? ...va savoir). Amusez-vous avec les deux versions :) La fonction des commentaires ci-dessous est à disposition si vous souhaitez me faire part de vos résultats...bon appétit!

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Commentaires   

gisèle FLACHON
#10 gisèle FLACHON 04-09-2015 14:15
Quelle quantité les liquides
Ou mieux capacité du verre il y en a tant
Comment pourrions ns la faire sans
Merci de ns rendre ce service je ne suis pas la seule
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folle de rangement
#9 folle de rangement 04-09-2015 12:20
très intéressante la ligne italienne je ne savais pas j'apprends plein de choses grâce à vous et les photos sont sublimes. Bon, je vais me remettre à mon grand rangement de printemps et ranger mes armoires je reviendrai vous voir d'ici peu... :P
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jojo
#8 jojo 28-06-2014 16:47
bonjour

combien de cl votre verre svp merci
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judith silva
#7 judith silva 10-01-2014 20:10
Bonsoir, j'adore votre site.. Et ma famille est super contente grâce à vos recettes !!! Je voudrais savoir quelle est la contenance de votre verre : 15 cl ?
Merci beaucoup !!!
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victoria
#6 victoria 22-06-2011 19:33
je viens de découvrir votre blog par le biais de celui d'Edda
il me donne plein d'idées
Ma mère aussi est originaire des Abruzzes et j'y retourne tous les ans
C'est une petit village qui s'appelle castel del monte à 40 km de l'Aquila
D'où était votre grand mère ?
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Cuisine la Bine!
#5 Cuisine la Bine! 11-01-2011 13:00
Un mot: délectable!!!
Sincèrement, la meilleure pâte brisée à l'huile d'olive à vie! À mon avis, elle surclasse les recette faites au gras (saindoux, beurre, etc) et, surtout, elle l'emporte haut la main sur ma recette personnelle hihi!

J'ai fait la version no 1, avec 375g de farine, pour le résultat plus rustique tel que vous l'aviez décrit.
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France
#4 France 23-11-2010 07:49
Bonjour
Question peut-etre stupide :confused: mais
Quelle est la contenance d'un verre ? 200g ? ;-)
Merci d'avance
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Nedda
#3 Nedda 08-07-2010 20:58
Ma mère est vénitienne, mon père de la région des Marches, et la ligne rouge et celle beurre/huile, ça me paraît assez vrai.
Mais les Marches, je dirais que c'est limite rouge :-) .
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Silvia Savoirs et Saveurs
#2 Silvia Savoirs et Saveurs 19-03-2008 17:34
@Giusi: c'est sous-entendu que la ligne rouge n'est pas une démarcation nette mais une ligne idéale dont on parlais dans le blog de Cavoletto (clique sur le lien que j'ai mis dans le billet si tu lis en italien). Mais si tu mets sur une balance idéale toute les recettes de plats et sauces de cuisine traditionnelle/régionale (donc anciennes) italienne dont l'ingrédient principale est la tomate, de quel coté la balance pèsera plus? Du coté Nord ou du coté Sud? Et où selon toi dans l'histoire, il y a eu les conditions climatiques idéales en Italie pour diffuser les tomates? Au Sud ou au Nord?
La "ligne rouge" est juste l'image issue de cette considération, si l'on veut trouver une différence en général entre le traditions culinaires du sud et du nord d'Italie (comme celle du beurre et de l'huile dont j'ai parlé dans mon billet). Tu est libre de ne pas être d'accord, mais objectivement la tradition de la tomate concerne plus le sud que le nord d'Italie. Tu peu lire l'histoire de la tomate pour en savoir plus: http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/ga_pomodoro.html

Quand tu affirme que "les meilleurs pâtes fraîches viennent de l'Emilie-Romagne" (pourquoi tu parles de pâte fraîche que ce n'est pas le sujet de mon billet? Peut être que je me trompes, mais je soupçon que tu considère sauce bolognaise + pâte fraîche comme une seule chose, alors que en Italie la sauce c'est une chose (un assaisonnement, l'un des possibles) et les pâte une autre (à assaisonner pas que avec la sauce bolo).
En tout cas "meilleur" c'est ton opinion personnelle (il n'y a pas que les pâtes fraîches emiliennes en Italie, et les agnolotti piémontaises? La chitarra des Abruzzes? Etc.), je serais d'accord si tu disais que "le pâtes fraîches aux oeufs comme tagliatelle et tortellini sont la tradition de l'Emilie Romagne" mais "Pâtes fraîches" c'est un termes large, je ne le trouve pas approprié si l'on parle que de pâtes de l'Emilie, vu l'infinité d'autres pâtes fraîches, traditions des autres régions.
Sauce bolognaise: de quel sauce tu parles? Celle que l'on vois aujourd'hui (surtout en dehors des l'Italie) c'est une variante des variantes de variantes récente du "ragu' de bologne" (et dans mon billet j'ai dit qu'on parlais pas de recettes récentes mais de traditions plus anciennes) et c'est juste la sauce italienne plus connue à l'étranger (il parait parce-que diffusée par les immigrés lors de la première guerre mondiale, histoire récente donc).
Dans le ragu' de Bologne la tomate est en doses microscopiques et sert juste à "colorer" la sauce à base de viande, il est plus caractérisé par la présence de viande que par celle des tomates. Peut être une exception, mais ce n'est pas représentatif de ce que l'on voulait indiquer avec les traditions culinaires de la "ligne rouge".
Sur les origines, attention car les documents sont "flou" et il y a beaucoup de légendes, mais c'est sure que le ragu' c'est diffusé à Bologne et à Naples (donc pas que au Nord) en deux versions différentes (le fameux ragu' napolitaine à plus de tomates) dérivées du ragoût français (viande mijotées, sans tomate).
Il semblerait que le napolitaine ont ajouté la tomate au ragoût français, en développant leur version, car Naples a été la premier ville où la tomate s'est diffusé à partir du 1700. Va savoir après si la couleur de tomate du ragu' bolognaise ce soit une ajoute récente (du 1900 alors que leur tortellini existaient depuis le moyen âge et leurs tagliatelle depuis 1487, assaisonnes sans tomate qui est arrivé en Europe bien après).
Ce lien est intéressant sur l'histoire culinaire italienne http://www.unipi-pasta.it/PASTADAY/CART2006/art1.htm tout comme le livre "con gusto" (histoire des italiens à table) de John Dickie, qui démystifie beaucoup de croyances et lieux communs autour de la cuisine italienne.
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giusi
#1 giusi 18-03-2008 12:04
avec la ligne rouge!!! tu oublies que la sauce bolognese est née au Nord!!! quelle erreur de penser cela alors que les meilleures pâtes fraîches viennent de l'Emilie-Romagne et c'est une sicilienne qui te le dit donc même pas chauvine!
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