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Pâte brisée (version grand-mère du Sud Italie)

Écrit par Silvia

03-12-2007

Dosage des ingrédients pour brisée en version 1

L'inspiration m'es venue en lisant le blog de Cavoletto. Après avoir cuisiné (et photographié bien sur ;-) un grand nombre de plats régionaux italiens (fait pour une guide sur la cuisine régional publié par le Gambero Rosso) dans ce post elle fait la considération que l'Italie est coupé en deux par une « ligne de la tomate » qui passe par la Toscane; l'Ombrie et les Marches. En-dessous de ces trois régions tous les plats sont « rouges » au-dessus rien est rouge. Et quelqu'un dans les commentaires considérait aussi qu'il y a une autre ligne qui coupe en deux l'Italie: celle du beurre et de l'huile. Au-dessus des trois régions mentionnés avant, tout est au beurre, en-dessous tout est à l'huile. Les deux considérations m'ont beaucoup plus car vrais (on parle de cuisine régional donc des plats « historiques » car aujourd'hui on cuisine tout partout) et la recette d'aujourd'hui (très ancienne) c'est un exemple de la « ligne de l'huile ».
Ma grand-mère était originaire des Abruzzes (elle faisait donc partie de la ligne de la tomate et de l'huile), et effectivement dans sa pâte brisée il n'y avait la moindre ombre de beurre, mais il y avait de l'huile comme matière grasse, et du vin (qui fait lever la pâte, et qu'on retrouve dans d'autres pâtes bases de la cuisine traditionnelle des Abruzzes).
Elle à toujours appelée cette pâte « brisée » et l'utilisait pour toutes les préparations à base de brisée. En-voici donc la recette, le résultat de cette pâte est... une bonne brisée méditerranéenne!

Version n° 1
INGREDIENTS (pour une tourte de 24 cm. de diamètre ou deux tartes)
300 gr. farine T65
1 verre d'huile d'olive entra vierge
½ verre de vin blanc sec
½ verre de lait
PREPARATION
Mettez la farine dans une terrine, creusez en puits, incorporez au centre l'huile, le vin et le lait, mélangez-les entre eux avec une fourchette et petit à petit incorporez la farine en la faisant tomber au centre, à partir des bords. Une fois incorporé toute la farine, passez à travailler la pâte à la main, sur la table, pour bien mélanger tous les ingrédients, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Après vous l'utiliserez comme une normale brisée, pour vos tartes et/ou tourtes salées.
SUGGESTIONS
En fait cette pâte c'est l'apothéose des préparations « à la louche » :), car la seule chose importante à retenir c'est le rapport entre les dose d'huile, vin et lait. La dose de farine que j'ai écrit ci-dessus et à titre indicatif, pour vous donner un repère, car en réalité il n'y à pas une dose précise de farine à utiliser, mais un critère à suivre: plus on met de farine, plus la pâte sera croustillante, moins on en met, plus la pâte sera fine. Avec ce critère à l'ésprit vous pourriez vous amuser à trouver l'équilibre parfait de farine, pour la texture de pâte que vous aimez le plus (par exemple, j'utilise la dose de 300 gr. de farine pour préparer des tartes fines, et je mets 100 gr. de farine de plus pour faire des tartes plus rustiques).

Dosage des ingrédients pour brisée en version 1

Version n° 2

C'est juste la dose de vin qui change, par rapport la première version, tout le reste est pareil. Il n'y a pas une grosse différence entre les deux versions, j'ai l'impression que la version n° 2 donnes une pâte plus croustillante.
Donc:
350 gr. farine T65
1 verre d'huile d'olive entra vierge
1 verre de vin blanc sec
½ verre de lait
La vérité c'est que ma grand-mère m'avait appris la version 1, mais dans ses cahiers la brisée des fois est écrite en version 1 et des fois en version 2 (...selon son humeur?? ...va savoir). Amusez-vous avec les deux versions :) La fonction des commentaires ci-dessous est à disposition si vous souhaitez me faire part de vos résultats...bon appétit!

Commentaires

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giusi - pas du tout d'accord

|2008-03-18 12:04:39

avec la ligne rouge!!! tu oublies que la sauce bolognese est née au Nord!!!
quelle erreur de penser cela alors que les meilleures pâtes fraîches viennent de
l'Emilie-Romagne et c'est une sicilienne qui te le dit donc même pas chauvine!

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Silvia Savoirs et Saveurs

|2008-03-19 17:34:02

@Giusi: c'est sous-entendu que la ligne rouge n'est pas une démarcation
nette mais une ligne idéale dont on parlais dans le blog de Cavoletto (clique
sur le lien que j'ai mis dans le billet si tu lis en italien). Mais si tu mets
sur une balance idéale toute les recettes de plats et sauces de cuisine
traditionnelle/régionale (donc anciennes) italienne dont l'ingrédient principale
est la tomate, de quel coté la balance pèsera plus? Du coté Nord ou du coté Sud?
Et où selon toi dans l'histoire, il y a eu les conditions climatiques idéales en
Italie pour diffuser les tomates? Au Sud ou au Nord?
La "ligne rouge"
est juste l'image issue de cette considération, si l'on veut trouver une
différence en général entre le traditions culinaires du sud et du nord d'Italie
(comme celle du beurre et de l'huile dont j'ai parlé dans mon billet). Tu est
libre de ne pas être d'accord, mais objectivement la tradition de la tomate
co...

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Nedda

|2010-07-08 20:58:07

Ma mère est vénitienne, mon père de la région des Marches, et la ligne rouge et
celle beurre/huile, ça me paraît assez vrai.
Mais les Marches, je dirais que
c'est limite rouge