Savoirs & Saveurs

« Halo? »
« Oui, Silvia c'est papa, écoute, je suis de retour de l'Aquila où j'ai mangé les « boulettes du berger » au restaurant. J'en suis complètement sous le charme tellement elles sont bonnes, elles font partie de la tradition « cacio et ovo », je n'ai pas la recette mais je vais te les décrire.
Vu que je ne peux pas t'amener dans ce résto pour l'instant (NdR il est à 2000 km de Paris), tu pourra en déduire la préparation et essayer de le refaire, tu verra, ce sont une vrais délice!.. »
« wuaw, je me lèche les babines papa, dis-moi! »
«alors, ce sont des boulettes fines, mousseuses, aromatiques, avec un « sens » de persil et un « à peine » de noix muscade, légèrement panées d'une chapelure fine et servie avec une sauce tomate légère... c'était un vrais régal, j'en reviens pas!
Aurais-je pu m'en passer d'une telle description et d'un tel enthousiasme?
Oui, si j'étais allergique au fromage, mais vu que ce n'est pas le cas... bien sur que non, je ne pouvais pas m'en passer d'une telle recette :) En plus, j'adore la cuisine populaire et ces boulettes si simples, ont bien réveillé ma curiosité et mes papilles et j'ai eu envie de m'y mettre de suite, de que j'avais raccroché le téléphone.
Mais c'est quoi « cacio et ovo »?
Si vous êtes en train de vous poser cette question: en langage populaire ça veut dire « fromage et oeuf » (cacio = fromage ovo = oeuf), c'est à dire, ce que les bergers avaient sous leurs mains tout le temps, avec lequel ils pouvaient réaliser des recettes simples et protéiques, comme ces boulettes.

Avez vous jamais goûté la Pastiera napolitaine?
C'est plus qu'un gâteau: c' est un « mythe », c'est symbolique, c'est le gâteau de Pâques des familles napolitaines (même si désormais on la trouve dans les commerces et dans restaurants tout le temps).
Son histoire se perd dans la nuit des temps, son saveur et surtout son arôme est tellement caractéristique que rien qu'à le sentir - avant même d'en prendre une bouchée - il reste gravé dans vos sensations olfactives... Mmmmm... Mammamia!
Il a vraiment tout ce qui m'intrigue pour vous en parler (..vu que, vous l'aurez compris, j'adore parler des plats qui racontent des histoires ;-)
Il existe même le site « officiel » de la Pastiera www.pastiera.it en italien (avec un drapeau à cliquer pour lire la version anglaise) qui en raconte l'histoire. Je vais vous en donner quelques extrait:
Une forme primitive de Pastiera semblerait avoir accompagné le fêtes païens qui célébraient le retour du Printemps au temps des anciens romains, selon le culte de la divinité Céres: ses prêtresses portaient en procession l'oeuf, symbole de vie et de fertilité.
Le blé mélangé à la ricotta pourrait dériver des fougasses d'épeautre (farro), appelés « conferratio », qui se préparaient lors des noces romaines. Et ainsi suite dans d'autres hypothèses, à montrer que la Pastiera est issue d'une tradition très ancienne.
Il y a même un compte qui dit que Marie-Thérèse d'Autriche (femme de Ferdinand II de Bourbon qui régnait sur Naples) ne souriait jamais et seulement en goûtant la Pastiera elle sourit.
La version actuelle de la Pastiera semble avoir été inventé dans un monastère napolitaine, avec un mélange d'ingrédients très symbolique:
le blé, symbole de résurrection est renaissance;
l'oeuf symbole d'une nouvelle vie;
l'eau de fleurs d'oranger à symboliser le parfum du printemps qui renvient;
cédrat et cannelle à célébrer les épices venue d'Asie et très répandues dans l'antiquité.
Ce qui est sure c'est que les bonnes sœurs de l'ancien monastère de S. Gregorio Armeno (au centre de Naples) maîtrisaient l'art de préparer ce gâteau, dont l'ingrédient fondamental est sûrement le blé pour sa valeur symbolique.

Avant tout... bon printemps à tous!
(latitude Paris on dirait pas trop.. mais un rayon de soleil tout timide vient d'apparaître.. pour pas me décevoir juste aujourd'hui :)
Après le nord voici une spécialité du sud d'Italie: les « Bocconotti chietini », anciennement typiques de Pâques.
Ils sont des petits gâteaux « buonissimi », une sorte de petites tourtes remplis avec une farce d'amandes, chocolat et sapa (moût cuit) (clique le lien pour en savoir plus) l'ingrédient clés qui donne à ces gâteaux leur goût caractéristique.
Cette farce est celle typique des bocconotti réalisés dans la province de Chieti, une ville des Abruzzes à 15 kilomètres de la mer Adriatique.
Ils ne se trouvent que dans cette province, déjà si on s'éloigne de quelque kilomètre on en trouve plus... ils sont une gourmandise vraiment spéciale!
Oui, à vrais dire j'ai mangé des gâteaux appelés « bocconotti » aussi aux Pouilles (« buonissimi » eux aussi), mais leur farce est différente (crème et griottes), ce sont donc des bocconotti différents de ceux dont je vais vous parler.
J'ai les « bocconotti chietini » dans la mémoire historique de mes papilles, car depuis petite je n'ai plus eu d'occasions pour en goûter, n'étant allée que rarement dans la province de Chieti.
Ma grand mère « n'osait » pas les préparer, ils avaient le « copyright » de la tante Esterina, la seule de la famille autorisée à les faire...